蒸雞蛋不一定要覆保鮮膜才蒸得好

文：徐逢

越是簡單家常的食物，越是考驗廚娘的功底。蒸雞蛋簡單吧，很多人做這道菜的水平都不穩定，蒸出來的雞蛋羹有時很不錯，有時很失敗。

“哎喲，蒸老了，上面都是蜂窩！”

“艾瑪，蒸得不好看，但是能吃，對付着吃吃吧！”

當然也有不少人能蒸出一碗細嫩幼滑的雞蛋羹，從不失手，但問她有啥經驗和訣竅，似乎也沒有，隻是火候、時間上的把握而已，要根據各家爐竈、鍋子來調整，失敗幾次，自然就會了。

道理沒錯，但人們總是希望得到具體的信息。好學的廚娘通過多方請教，總結出了以下經驗：

首先是用冷開水或溫開水打蛋；

其次等水開了再蒸蛋；

最後一點最重要，要在蒸蛋碗上覆蓋一層保鮮膜，或者扣上一個盤子當作碗蓋。這樣蒸出來的雞蛋羹，肯定沒有氣泡，又嫩又滑。

我經常蒸雞蛋，有過失敗的教訓，也有成功的經驗，以上幾條注意事項，我都照着做過，得出的結論與上述有同有異，總結如下：

一．雞蛋液和水的比例約為1：1，攪拌均勻。至于水，用自來水也行，不一定非要強調用冷開水。可以在蛋液中加一點鹽。

二．非常重要的一點是，雞蛋攪散後，表面會有很多泡沫，這是影響蒸雞蛋成品美觀的因素，需要馬上清除。用濾網濾一遍就行。我用的是豆漿機的濾網。

三．水開了再蒸蛋，這一點可取。冷水鍋蒸蛋，蒸出的雞蛋羹不如開水鍋蒸出的嫩。

四．在蒸蛋碗上覆一層保鮮膜再蒸，我對此一向存疑。我不喜歡将塑料制品加熱。我也試過在蒸蛋碗上扣個盤子，或者直接用炖盅這樣的帶蓋容器蒸蛋，蒸出的雞蛋羹确實沒有氣泡，口感不錯。但是耗時會長一點，并且沒法直接觀察到雞蛋羹的變化狀态。

所以，我蒸雞蛋時，從不用覆蓋保鮮膜的方式，也很少扣盤子、扣碗蓋，而是在蒸雞蛋上鍋幾分鐘後，透過透明鍋蓋發現雞蛋液凝固并微微鼓起時，便揭開鍋蓋，讓裡面的蒸汽散掉一些，再關上蓋子，将火力從大火調到中火，繼續蒸七八分鐘。我用的是三隻雞蛋，總共蒸了十二分鐘。如果隻蒸一隻蛋，用時應該要短一些。

說到這裡，有的新廚娘會問了：我怎麼判斷雞蛋羹蒸好了？有時候蒸雞蛋的表面凝固了，裡面還是液态的。

這個問題不難解決。當你拿不準蒸雞蛋是否熟了時，揭開鍋蓋，調成小火以免蒸汽燙傷自己，将一隻不鏽鋼調羹斜插入蛋羹中，是否完全凝固了，立見分曉。取出不鏽鋼調羹，蛋羹表面很快會聚攏、複原，不必擔心你的這一舉動破壞了蒸雞蛋的完美形态。

好了，現在蒸雞蛋做好了。舀一勺豬油放進去，眼看着它慢慢融化，油香與蛋香混合在一起，誘人食欲。

再舀一勺生抽，緩緩淋在蒸雞蛋表面。

看，像不像芝士蛋糕？

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