配方驗證：黃偉，擅長東北菜、蒙餐創新菜的研制開發，旁通粵菜。

菜品提供：白少力，國家高級烹饪技師

筋頭巴腦火鍋在北方猶如當年水煮魚風靡流行，受到食客的歡迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人飲食特點。采用砂鍋或鐵鍋以火鍋形式上桌，同時另可搭配牛尾、骨髓、口條、排骨等形成不同類型的鍋型，賣相和口味都非常好。

原料：牛筋肉或牛腱子肉 500 克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛闆筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（可任選）共計 900 克。

輔料：圓蔥，胡蘿蔔各 100 克，紅棗 50 克，枸杞 5 克。

調料：專用料油 100 克，幹辣椒節各 8 克，蒜子 50 克，自制醬料 150克，醬油、味精各 3 克，鹵肉醬湯 700 克，鮮湯 300 克。

自制醬料配方：鍋入色拉油 80 克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8 克炒香，然後下入美樂香辣醬 20 克（剁細），吉林松原天驕辣醬 30克（剁細），辣椒面 10 克，小火熬制 5 分鐘即可。

專用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 千克，郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各 500 克，生姜、大蔥、幹辣椒各 100 克，白蔻、八角、桂皮、花椒各 50 克混合熬制 1 小時而成。

鹵肉醬湯（以肉料 10 千克，鹵湯 20 千克計算）：

鹵湯配制：先将東北大醬 150 克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20 千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的幹蔥塊各 50 克，放入湯中，用慢火煲 4 個小時，再加生抽王 300 克、美極鮮 200 克、鹽 100克、味精 80 克、乙基麥芽酚 10 克、冰糖碎 1 千克、蚝油 100 克，煮開調味即可。

香料包配比：草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各 20 克，豆蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各 15克，肉桂 35 克，香葉 30 克，丁香、百裡香各 10 克。

各種牛雜件加工預處理工藝：

制作方法：

（1）将牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋焯水後撈出，瀝淨水分。

（2）将肉料及加工預處理的牛雜件分别改刀切塊或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成 2CM*2CM 的方塊。闆筋切成 1CM 寬的棱形方塊。心管切成 2CM*2CM 的方塊）。

（3）将肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火煮 50 鐘，離火，放在熱湯中浸泡 30 分鐘即可。

（4）圓蔥、胡蘿蔔入開水汆過，放入砂鍋内墊底。

（5）炒鍋内下入專用料油 70 克，下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，然後下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞，小火燒開入味，盛入砂鍋内牛肚、牛腱筋等為主要原料，突出一個筋道，透出一個軟糯，将口感上的兩種極端，達到了一個和諧統一。

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筋頭巴腦牛一鍋（附特制醬料配方及鹵湯配制）

筋頭巴腦主要以北方人的口味為基準，具有香辣醇厚、滋味悠長的特點，将炖菜的烹技與火鍋形式相結合，食時用火鍋盆盛裝，先吃後涮，既汲取了炖菜汁濃味厚的特點，又兼有火鍋的熱烈奔放。筋頭巴腦的連鎖店遍地開花，現将“筋頭巴腦牛一鍋”的制作配方，介紹給大家以供參考。

原料：牛腿肉 400 克，熟套皮 200 克，熟闆筋 200 克，熟牛筋 250 克，熟牛肚 200 克。

輔料：胡蘿蔔 100 克，水發香菇 75 克，

調料：特制醬料 100 克，香辣火鍋底料 20 克，蔥段、姜片各 25 克，白酒 25 克，老油 100 克，雞粉 25 克，原鹵湯 500 克，二湯 1.5 千克。

特制醬料配方和制作：

原料：泡椒蓉 500 克，美樂香辣醬 350 克，郫縣紅油豆瓣醬蓉 200 克，辣妹子醬 150 克，姜末 50 克，幹蔥末 70 克，紅油 1500 克，十三香3 克，雞油 100 克，味精 30 克，冰糖 50 克，紹酒 30 克。

制法：鍋置火上倒紅油燒熱，先放入泡椒蓉、豆瓣醬蓉炒香，再放蔥末、姜末煸炒，再放其餘幾種辣醬炒勻炒透，撒十三香、味精攪勻出鍋，倒入密封盛器中即可。

選料及鹵湯：

牛筋：應選用牛腿部的那根粗筋，連接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道軟糯，入口有嚼頭，越嚼越香。

闆筋：在牛脊骨兩側的肉上，有兩條扁平的闆筋，色澤淺黃，有硬度，有彈性，成熟後用手撕成絲，吃在嘴裡韌筋中透出軟糯。

牛肚：最好選用牛肚邊上凸起的最厚的部位，我們一般稱為肚梁，肉厚質硬，成菜後韌筋透香。

光上述幾種原料吃起來不香，還可加入一些牛腱子肉、少許牛肉套皮（牛腹部肉中夾一層類似肉皮的牛肉，行業稱之為“套皮”），整個搭配才算完美，可以炖出香濃味美的牛一鍋。

調鹵制熟：從以上選料可以看出，原料大多質地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時間，提高上菜速度，需要将各種原料提前進行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調制一鍋鹵湯，先将各種原料鹵熟，然後再改刀配鍋。

鹵湯的配制：以 35 千克的高湯為例，鍋内放入鹽 450 克、味精 240克、美極鮮醬油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、蔥段 450 克、去皮姜 350 克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）)200克、泡椒 200 克、火鍋老油 200 克、香料包 1 個（八角 180 克，花椒85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25克，草豆蔻 70 克，香葉 55 克，砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，十裡香 50 克，甘草 15 克，提前用清水浸泡 30 分鐘，然後再包起來），燒開後轉小火熬 3.5 小時即成。

制作方法：

（1）将所選用的原料治淨，先焯水，然後放入燒開的鹵湯中鹵制。

牛筋、闆筋鹵約 1.5 小時，牛肚鹵約 1 小時，牛套皮、牛腱子子肉鹵約 55 分鐘，待鹵湯涼了之後撈出來即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配鍋。

（2）将各種熟制原料改刀成 5 厘米大小的塊狀；胡蘿蔔切塊，水發香菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少許鹵湯煨至出味，倒入火鍋盆中墊底；

（3）鍋置火上，倒老油燒熱，炒香蔥段、姜片，放入特制醬料、火鍋底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原鹵湯，再加二湯，加入其餘調料調味，燒開 1 分鐘，倒入火鍋盆中即可上桌。

（4）吃完後，可往盆中續入高湯，點火燒開，根據客人的需求涮燙肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚片、腰片、鱿魚、鳝片、黃臘丁、蝦餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之類的原料。味碟可以跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味汁等。

制作關鍵：

1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的特點。

2、鹵水的調制很關鍵，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過硬，或粑鍋過軟不筋道。

4、配鍋時調好口味，此火鍋類似于冷鍋，先吃後涮。

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