制作泡菜需要用到什麼?泡菜是以生鮮蔬菜為原料，經食鹽水浸泡發酵制成的蔬菜制品發酵适宜的泡菜清脆可口、顔色可人、營養豐富，含有大量乳酸菌及其代謝産物，具有乳酸菌發酵的氣味和蔬菜的清香，是炎炎夏日的一道佐餐佳品，現在小編就來說說關于制作泡菜需要用到什麼?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

制作泡菜需要用到什麼

泡菜是以生鮮蔬菜為原料，經食鹽水浸泡發酵制成的蔬菜制品。發酵适宜的泡菜清脆可口、顔色可人、營養豐富，含有大量乳酸菌及其代謝産物，具有乳酸菌發酵的氣味和蔬菜的清香，是炎炎夏日的一道佐餐佳品。

泡菜工藝及配方

時至今日，泡菜制作在繼承傳統工藝的基礎上不斷改進創新，形成了家庭自制泡菜和工廠生産加工的制作工藝。家庭自制泡菜要特别注意以下幾點：

1.制備泡菜的環境要衛生幹淨、陰涼通透，避免陽光直射和潮濕的環境。

2.制作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物污染。要密閉性好、不易滲漏，營造有利于乳酸菌發酵的厭氧環境。

3.除去蔬菜有病害、質地粗老的部分，用自來水洗淨蔬菜，然後瀝幹。根據蔬菜品種的不同，切分成易泡制的塊、片、丁等形狀，放到容器中，加入配好的濃度為5%~10%的食鹽水，菜水比例控制在1:1~1:5，食鹽水切忌過滿。

4.根據個人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根據口味适當調整。

5.放置的環境溫度一般為15℃~39℃，低溫環境有利于微生物緩慢發酵，高溫環境有利于快速發酵。

6.為了加快制備速度并保障質量，可以在傳統自制泡菜自然發酵的基礎上，添加正規來源的泡菜發酵劑（即直投菌劑）。

如何在超市等正規場所選購泡菜

超市等正規場所售賣的泡菜一般是工業化生産的，即袋裝或瓶裝的泡菜。消費者在選購時，除了根據自己的喜好，也應注意鑒别泡菜産品的質量。合格的泡菜産品色澤自然，有光澤；有清香或發酵香氣；組織韌嫩、質地清脆；酸味柔和，鹹甜适度。破袋（瓶）或脹袋（瓶）、色澤變暗、組織軟化、表面發黏、汁液有膜、缺乏香氣或香氣過濃、過甜或過苦、有異香異味的泡菜多為質量不合格的産品。

泡菜如何貯存

無論是自制泡菜或是超市（袋或瓶裝）泡菜，低溫環境（0℃~10℃）貯存最好，即冰箱貯存。超市（袋或瓶裝）泡菜可以常溫貯存。

自制泡菜貯存需注意兩個方面，一是貯存時避免經常日光照射，而且環境溫度不宜過高；二是避免泡菜與空氣頻繁接觸，以免受到空氣中微生物的污染，導緻泡菜變質。一般可将大塊泡菜分割成小塊，用較小的容器貯存于冰箱中冷藏，分次取食。

食用泡菜的注意事項

泡菜制作不當會污染雜菌，如果發現發酵後的泡菜沒有纖維支撐、軟爛，或有發黴的味道，則是污染了雜菌，請勿食用。此外，食用時，采用幹淨的餐具從泡菜桶或壇子中取出，最好一次吃完。剩下的泡菜最好放在冰箱中或低溫下保藏，以免被空氣中的微生物污染。

撰稿：王豔萍

天津科技大學食品工程與生物技術學院教授

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