才知道，炒肉絲不能直接下鍋，大廚教你4招，肉絲嫩滑鮮香，特好吃！

炒肉絲，是一道簡單的家常菜，大廚炒的肉絲很嫩滑，味道也香；而自己炒的肉絲卻非常老，吃起來有一股腥味，主要就是做法上的區别。

普通人炒肉絲時，幾乎都是肉絲切好後直接下鍋炒，這種方法幾十年不變，勸大家以後别用了，真的是不好吃。今天我就和大家分享一下飯店大廚炒肉絲的“秘訣”，難怪飯店裡一盤炒肉絲量少得可憐，但就是好吃，所以能賣幾十元。要是不好吃，白送都沒人願意吃吧。

飯店掌勺的大廚說，炒肉絲首先要記住，千萬别切了就炒，想要口感滑嫩，味道鮮香，有4個地方要注意，下面我就把炒肉絲的正确方法分享出來，大家快學一學。

【青椒炒肉絲】

準備裡脊肉、青椒、大蒜、食鹽、生抽、老抽、料酒、蚝油、澱粉、白糖。

1、有多少人是先洗肉再切絲的？這是錯誤的。一大塊肉，光洗外面沒用，血水都在裡面，導緻肉絲有腥味。正确的做法是，先把肉簡單地沖洗一下，把表面洗幹淨，切成肉絲。

切肉要注意，豬肉要“斜切”，就是刀斜着肌肉紋理切，這樣肉絲嫩滑，還不會斷。這是第①個要注意的地方。

2、把肉絲放進清水中，用手繼續抓洗，這樣就能把血水洗出來，減小腥味。這是第②個要注意的地方，去除了血水，腥味能小一半。

3、洗幹淨的肉絲，瀝幹水分，記住不要直接炒。把肉絲放進碗中，加入适量食鹽、生抽、老抽，用手抓一抓，讓肉絲吸收調料的味道，可以去腥增香。肉絲發黏後加入一勺澱粉，加一個蛋清，繼續用手抓，蛋清水分豐富，可以給肉絲補水，而澱粉可以鎖住水分，讓肉絲保持滑嫩。最後加入适量油拌勻，可以鎖水，還不會粘連、粘鍋，腌制20分鐘。

肉絲下鍋前，一定要腌制上漿，這樣才滑嫩沒腥味，味道香，這是第③個要注意的地方。

4、青椒洗淨，去蒂去籽後切成青椒絲，大蒜切蒜片。調一碗料汁，碗裡加入适量食鹽、生抽、蚝油、白糖、澱粉、清水，用筷子攪拌均勻。肉絲已經腌制過了，所以各種調料可以少加一點，以免過鹹。

5、鍋裡倒入适量油，大火燒熱，冒煙後倒出熱油，重新加入冷油，立刻倒入腌好的肉絲，用鏟子滑動翻炒，讓肉絲散開、變熟，當肉絲的顔色變白後立刻盛出，不要再炒了。

炒肉絲時要“熱鍋冷油”，不容易粘鍋，顔色變白就起鍋，才能保持肉的滑嫩，再炒就老了，這是第④個要注意的地方。

6、鍋裡留底油，加入蒜片炒香，倒入青椒絲，大火翻炒至斷生，倒入炒過的肉絲，再把調料汁倒進來，快速翻炒均勻，即可關火出鍋，好吃的青椒炒肉絲就做好了。

炒好的肉絲特别嫩滑，一點也不柴，鮮香沒腥味，和飯店裡炒得一樣好吃。

【技巧總結】

炒肉絲時，記住不要切了直接炒，記住下面4個技巧。

1、肉絲用清水抓洗，去除血水。

2、豬肉要斜切，肉絲才滑嫩，不發柴，要是順着切就會發柴，逆着切又容易碎。

3、肉絲要腌制上漿，鎖住水分，這樣怎麼炒都滑嫩。

4、炒肉絲要熱鍋冷油，變色後就盛出。

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