談及廣東的傳統文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓“歎”茶。雖然名為飲茶，但茶并非主角，真正的重頭戲在點心。粵式點心發展至今，至少已有上千個品種。

但不知從何時起，廣州的茶樓漸漸沒有了夜茶，沒有了粵劇茶座，沒有推車仔，甚至連許多傳統點心，也漸漸消失不見。炸蛋散、糖沙翁、蒸大包、棉花雞紮、鴨腳紮……這些老廣州人才知道的點心因為制作難度大，或是利潤低、口味較為小衆等原因，已逐漸淡出我們的視野。但是，這絕對是廣州人忘不掉的味道，今天，我們就一起來盤點一下這些即将消失的廣式茶點。

1、炸蛋散

蛋散是蛋馓的俗稱，最早是廣東的賀年油炸小吃，是以面粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成形後落油镬炸，炸到淺黃色時便撈起，搭糖漿食用。吃的時候一定要淋上蜜糖或蘸麥芽糖吃！後來這種小方塊也被改良，人們加入芝麻、南乳等其他配料，在小方塊中間下一刀，卷起做成麻花樣子，更加香酥有趣。

這松軟又不失酥脆，入口化渣但又不軟綿的口感是炸蛋散獨有的，所以沒有吃過的人難以想像，也難以形容它的奇妙。配上蜂蜜，趁着熱氣入口，那一份美妙和滿足，如墜雲端。

2、糖沙翁

沙翁又叫炸蛋球、沙壅、冰花蛋球、琉璃蛋球，是中國的傳統油炸甜食之一。據《廣東新語》記載，「沙翁」最早成為「沙壅」，是明朝末年出現的一種賀年食物。

最初的「沙壅」是以糯米粉加上白砂糖、豬油同煮。經過改良，變成了用面粉、雞蛋和油混合後的面團炸起後加白砂糖而制。外層香脆，内層松軟，蛋香味濃，最适合甜食愛好者。因面團經油炸，形成中間多個氣孔，中空無餡，吃時要滾粘一層白砂糖，看似頭發花白的老翁，故名沙翁。在廣州更多人叫它為「糖沙翁」。

3、雞球大包

作為廣東傳統的特色點心，“雞球大包”在廣州的酒樓裡已不多見，倒是在順德、香港一些傳統酒樓裡，仍可大而啖之。傳說在清末民初，廣州有間茶樓為了吸引食客尤其是生活于社會底層的茶客，獨創了一種有雞肉、豬肉、筍粒等餡料、包體比普通包子大得多的大包，價錢賣得比一般茶點還便宜，引得茶客紛紛嘗新，也成為了窮人的福音。

每當大包登場，夥計從廚房搬出一個直徑超過半米的大蒸籠，揚聲唱出：“賣大包啰！”茶客聽到，歡欣雀躍，“這裡要！”“這裡要！”叫聲此起彼伏。

雞球大包好不好吃，關鍵之一就看發面。發得不透，大包就發不起來；發得過頭，大包就會起豆皮一樣大的孔。發得好的雞球大包面皮，蒸熟後應如花朵開花般爆開，肉餡隐約可見，外皮松軟不粘牙。

至于餡料，則各家有各家的選料和配方，但雞肉、雞蛋、冬菇、沙葛、紅蘿蔔、五花腩等是必不可少的。所有餡料煮熟後要放涼，讓汁水充分吸收才包入大包中。

将釀好餡料的大包蒸熟之後，造型龐大，約為一般中式包子類體積的3倍，食量小者一個雞球大包就可抵一頓飯。

用手掰開湯碗般大的雞球大包，香氣噴薄而出，隻見餡中帶有雞肉、幹蒸肉各一件，熟蛋半隻，還有冬菇、鮮筍和大蝦各一件，忍不住咬一大口，松軟可口，香濃味美。

随着茶客對茶點的選擇日趨豐富，對雞球大包的喜愛程度漸漸減少，加上食客的食量減少，并且大包的制作成本較高、工序複雜——難在餡多容易破包皮，包功、蒸功都要到家，故很多酒樓漸漸沒有大包出售了。

4、豬潤燒賣

廣東“豬潤”，就是豬肝。這是一種瀕臨消失的傳統點心，隻有在一些老式茶樓或許還可一覓其蹤。選用豬肝中的蝴蝶肝（好像蝴蝶張開翅膀一樣，是豬肝口感最好的部分），用刀細細把豬肝裡的筋挑掉，這樣處理過的豬肝吃起來才會入口即化，沒有粘連遲滞感。

由于豬潤燒賣對火候要求極高，隻有客人下單後，才将新鮮豬潤順着紋理切成寬大略厚的一整片，上籠蒸熟。這樣保證每一個豬潤燒賣上桌時都是新鮮燙口的，豬肝大且厚，又粉又嫩，口感極佳。

5、棉花雞紮

棉花雞紮，曾經的廣東早茶的富貴擔當，但現在提起來年輕一代幾乎已很少有人知道了。其實就是滑雞塊、冬菇、臘腸、浮皮、淮山，做成像腐皮卷的形式。蓬松雪白的浮皮就是那個“棉花”，吸收了鮮美的雞汁，所以就叫“棉花雞”。

棉花的角色，随财富條件的變動，從名貴花膠、沙爆魚肚，到浮皮（炸豬皮）、柚皮都有擔當，如世相萬象，令人玩味。

6、鹌鹑蛋燒賣

鹌鹑蛋燒賣并不好做，豬肉餡，但蛋皮要包住整個内餡與鹌鹑蛋，鹌鹑蛋的熟度也要把握好。生了自然發腥，太熟也發硬，不夠好吃。最後，上面還要用蛋白調汁扣上。雖說“啖啖肉”，但走的是清香遠溢的路子。

一份合格的鹌鹑蛋燒賣，蛋皮緊緻，夾起來從不松動脫落。豬肉的配料也要好，不搶鹌鹑蛋的風頭。舌尖首先觸到蛋白調汁，随後是蛋皮，再後是蛋本身，層層遞進。如此耗費工時的點心，無怪今日不多見了。

7、鴨腳紮

鴨腳紮是一道因為工藝複雜而被許多餐廳放棄的經典港式點心，想鴨掌入味一定要先用白鹵水浸泡，再用腐皮把炸過的芋頭條和調制好的肉餡包裹好，老抽上色，淋上自制醬汁蒸煮。腐皮嫩而不散、鴨腳糯而不洩，一口下去，吃到的是滿滿的老香港味道。

8、炒銀針粉

銀針粉，一道廣式的傳統飲茶小點。銀針粉的樣子胖胖的，兩頭尖，咬起來QQ很有彈性，配着其他的素菜或者蝦仁大火快炒，炒好的成品飄着醬油與镬氣混在一起的香氣，真是讓人立馬繳械投降，吃多少都不知飽。

9、懷舊灌湯餃

雖然仍有極少部分酒樓食到，未緻于完全消失，但多數都是改良版，偷懶将灌湯餃直接放在湯裡，這樣一來，灌湯餃的皮破了也好推脫。傳統的灌湯餃是面皮包裹着湯餡蒸，餃子下方有一專門的盛器，小心翼翼用心提起來，保證不會破皮。

入口之後，皮薄餡多，湯汁充盈。由于傳統的皮包湯講究手工又耗時，所以近年愈來愈少酒樓供應。

10、蜂巢炸芋角

在廣州，炸芋角是必須加上蜂巢做前綴的，表示它炸得夠身（粵語，火候十足）。首先要選料嚴，用上澱粉質足夠的應季芋頭；其次是豬油靓，把新鮮豬闆油用大滾水燙過後再慢慢精煉而出，真是一隻鍋都貴過一隻幹鮑了。

最後就是考師傅火功的時候啦：芋角之所以叫蜂巢芋角，意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身。這要求油得一直保持在120度到130度之間——油溫太高，芋角一下镬就立即被“炸死”了，壓根起不了蜂巢來。一盤合格的炸芋角每一隻都“首如飛蓬”，入口松化，芋茸細膩得要叫人忍不住眯起眼來“唔”一聲。

11、火腩卷

火腩卷，面粉皮夾住肥肥的燒腩，加上調味料，蒸熟後有汁液。一口咬下去，肥美的燒腩肉汁充滿口腔，特别香濃，令人回味無窮。

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