在很多徽州人的記憶裡，腌缸白菜是在特别的記憶裡的。冬天晚稻收割後，白梗綠葉的大白菜從地裡收割回家，直接晾曬在自家院子或路邊，三四個冬日暖陽曬下來，大白菜有點癟了，扭起來不會脆斷，就可以把它扭捆在一起，大的一支一捆，小的兩三支一捆堆放的整齊。因為 立冬之後，便是小雪。農作物收割入倉，進入“冬藏”期。徽州人家家戶戶都開始屯菜，戶戶洗缸，準備制作一種非常接地氣的食物：冬腌菜。

小雪至，腌白菜，不為“禦冬”為解饞。小雪節氣前後做腌制品，是徽州鄉村傳承已久的生活習俗。一到了綠意披霜的光景，徽州農家小院裡，到處都整齊地曬滿了剛剛收獲的大白菜，家家戶戶開始忙碌地制作垂涎欲滴的腌白菜。雖然如今一年四季廣大農戶都能吃到新鮮的蔬菜，更多人也知道多吃腌制品對身體不好，可每到這個時節，許多人家總還是會腌上一缸滿滿冬菜。因為在老一輩人眼裡，這或許是已經成為了一種習慣，習慣這東西難伺候，可多年積累下來的習慣，如果一中斷就會渾身難受。

腌菜是一件冬日裡的盛事，最簡單辦法就是将清洗幹淨的白菜挂在竹丫上，或用掃帚将地面掃除幹淨，将白菜鋪灑上去，在暖陽照射下，閑來無事去翻它一翻，曬個一天就差不多了便開始腌制。記得小時候，母親腌菜總選晚上進行，雖然她自己不能到缸裡踩踏，但早早就為父親備好了腌菜所有程序，接下來上場的是一雙腳。這雙腳平常是用它來行走千裡，靠它勇攀高峰，在這裡卻成為了制作這種特有食材的最關鍵道具。

當進入腌菜程序時，父親已經洗幹淨了雙腳，便從凳椅上躍起，跳進那隻用千度烈火煅燒後又冷寂空閑了整整一年的大陶缸裡，緊接着把母親遞來的一棵棵白菜按層碼到缸底。每碼兩層，母親就灑一遍粗鹽和切碎的紅辣椒。一開始，父親先貼着缸壁團團圈圈踩，然後慢慢地轉到中心，踩得鹵汁汪出來，又墊一層再踩。當最後一層白菜被踩出鹵汁後，母親順手灑上一把粗鹽和辣椒，再壓上幾塊特地從溪裡撿來的大鵝卵石。捂嚴缸口，腌上差不多15—20天就可以食用了。

徽州的農村過去生活條件很差，每年冬季除了白菜蘿蔔幾乎沒有别的新鮮蔬菜。于是，在漫長的冬季，那一缸缸腌白菜便也成農村家庭整個冬天的家常菜。尤其是下雨或下雪不方便出門的時候，母親就會從缸裡“摸”出一把腌菜，洗幹淨切塊，添上幾片冬筍加點豬油，或拌或炒或蒸，酸脆爽口，食而不厭。

這些看似普普通通的食材，早就纏繞在成長記憶裡，演繹出新的象征。就如《詩經》而言，有一種「我有旨蓄，可以徹冬」的古意——嚼得菜根滋味長。 現在盡管離開了故鄉已二十餘年，但吃冬腌菜依然是我生活的樂趣。我想，在這個冬日裡，她腌的是一種心情，度的卻是一段時光，吃的更是一種味道，一種鄉愁的懷念。

（來源：行走觀察 圖片來源于網絡）

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