大家好！我是福爸，執業醫師，專注研究體重管理和疾病營養治療二十餘年。希望我的文章對您有用。

木耳是大家非常喜歡吃的一種食用菌，主要産于北方地區。木耳營養價值相當不錯，但是木耳的營養價值并不在于含有多少蛋白質，實際上泡發的木耳和其它蔬菜一樣，蛋白質含量很少隻有1.5%，脂肪更少，所以木耳的熱量非常低。木耳主要的營養價值在于含有豐富的膳食纖維和多種有益的植物化合物。

木耳的吃法很多，有一種吃法特别受歡迎，就是涼拌木耳。那麼木耳涼拌之前要不要焯水呢？有人認為沒必要，因為木耳也沒有啥毒性，也有人認為必須要焯一下水，可以消毒殺菌。福爸今天就來說說這個問題。

木耳有一個特點，就是生木耳和熟木耳口感差别不大。不信可以試一下，充分泡發的木耳和焯過水的木耳吃起來差不多。當然，沒有充分泡發的木耳吃起來有點硬。因此，涼拌木耳是否要焯水，不是因為生和熟的差别。福爸建議大家涼拌之前還是要焯水，原因有兩個。

​木耳在吃之前要泡發，在泡發的過程當中，會有一些細菌和真菌在木耳表面生長。泡發時間長的木耳表面摸起來有點黏糊糊的，就是因為細菌和真菌的污染繁殖。尤其是夏天比較熱的時候，泡發木耳特别容易變質。每年夏天，都會有人因為吃了變質木耳中毒。

所以，木耳泡發時間不能太長。即便是泡發時間短的木耳，其實還是有一點細菌污染的。用開水焯一下，可以起到消毒殺菌的作用，這樣做涼拌木耳的時候，就不用擔心鬧肚子了。

新鮮木耳含有較多的卟啉，這是一種對光線非常敏感的物質，在強烈光線照射下會分解産生一些有害物質。如果吃了比較多的新鮮木耳，又長時間暴露在熾熱的陽光下，有可能産生光毒性作用，引起嚴重的日光性皮炎。

好在我們幾乎不可能吃到新鮮木耳，都是吃的幹木耳。新鮮木耳在曬幹的過程當中，大部分卟啉物質都會分解掉，因此幹木耳當中卟啉含量很少。再經過用水泡發過程，又有相當一部分卟啉溶解到水裡。所以，一般情況下，即便是用生木耳做涼拌菜，也不會吃進去過多的卟啉。

但是有一類人是例外。這類人先天性缺乏代謝卟啉的酶，體内卟啉容易蓄積，一旦不注意防曬，就會得日光性皮炎，這叫卟啉病。有這種先天性疾病的人，吃木耳是一定要焯水的，高溫焯水可以破壞掉絕大部分卟啉。

說到這裡大家應該明白了，涼拌木耳還是焯一下水比較好。不過，焯水時間不要太長，分把鐘就可以了，因為木耳一旦煮的時間長了，會變得軟塌塌的，不好吃。

我是@福爸聊營養，執業醫師，專注研究體重管理和疾病營養治療二十餘年。覺得我說得有道理，就關注我呗，這裡有不少實用有趣的營養健康知識。

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