文/王 璐（中國注冊營養師）

艾草為菊科蒿屬多年生草本植物，分布于亞洲及歐洲地區。艾草如鄉間布衣，是一種不起眼的野生植被，大都生長在堤堰濕地裡、溝渠旁、田埂邊和土坡上。這小小一株綠草，雖沒有妖娆的外形和明豔的色彩，卻散發着悠然清新的氣息。或許正是它淡淡的、清幽又微苦的氣味，适合人們訴說那一點複雜的心情。

清明食艾，青團誘人

清明前後正是食“艾”時節，這個季節的艾葉鮮嫩多汁，不少地方還保留着制作艾葉糍粑、艾葉馄饨、艾葉粥、艾葉蛋餅等美食習俗。

如果說有什麼食物能夠代表春天，那一定青團。青團是江南地區的傳統小吃，初春，街邊的小吃攤上碼齊了翠綠圓潤的青團，還未靠近就仿佛聞到了艾草清香中略帶苦澀的氣息。咬一口這碧綠的團子，就是春天的味道。

青團是種可供冷吃的糯米小食，放涼後依然軟糯香甜。因此，古人在無法起火煮飯的寒食節裡，常常拿它來當主食充饑。而寒食節後一兩天便是清明，人們要祭祖掃墓、踏青郊遊，外出時帶着青團果腹，自然再方便不過了。如今，我國民間依然有“清明食艾，無災無難”的說法。

怎樣用艾葉制作青汁

青團的做法看似簡單，如美食家袁枚在《随園食單》中介紹青團隻有寥寥數語：“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”實際上要想做出綠油油、軟糯糯、圓乎乎、秀色可餐的青團并沒有那麼容易。首先要選擇清明前後最鮮嫩的艾葉，才能制作出色綠味香的青汁；其次，糯米也要選擇當年新鮮出産的，才能磨出清甜的糯米粉，揉出最軟糯的外皮；最後，要根據個人口味制作内餡。傳統的甜味餡料如豆沙、黑芝麻；現代的則可“海納百川”，葷素皆可上陣。有人用火腿、蛋黃、筍幹、香幹、荠菜、馬蘭頭入餡，也有人用梅菜瘦肉、香菇鹹肉、鮑魚海參入餡。總之，鹹鮮味的青團餡比甜味餡更加多樣，且豐儉由人、變化無窮。

制作青團最難的，恐怕要數用艾葉制作青汁。傳統的制作方法需要經過清洗、焯水、瀝幹，以及加石灰水炝制、熬煮、漂洗、出汁等多個步驟，既要确保去除艾葉的澀味，還要保留其天然清香，最是注重對工藝的熟練程度。一旦溫度把握不好，或者在石灰水中炝制的時間不對，艾葉中的葉綠素就會被分解破壞，做出的青汁就不那麼碧綠，蒸出的青團自然也會有點發黃發暗。

如今，工業化生産中很多時候會用漿麥草代替艾葉青汁來做青團。一方面是因為漿麥草更方便批量化生産，另一方面是因為漿麥草沒有艾葉的微苦，對于不喜歡苦味的消費者更加友好。而且制作工藝相對簡單，不用擔心高溫破壞葉綠素，能确保做出的青團顔色碧綠、賣相喜人。除了漿麥草，提前加工好的艾葉粉或者抹茶粉也是常用選項，主要目的也是為了降低成本，并獲得更好的色澤和口感，使成品更受消費者喜愛。

不過，無論是線上還是實體店出售青團，往往都會将“艾葉原汁青團”作為攬客招牌，這說明多數人依然認為艾葉汁做出的青團才是正統。也許漿麥草等其他能提供綠色汁液的“替代品”，無法還原我們期待從青團中品出的那一絲清苦，也無法提供像艾葉一樣的養生保健功效。就連《本草綱目》中都有鼓勵我們在春季吃艾葉的句子：“春月采嫩艾作菜食，或和面作馄饨如彈子，吞三五枚，以飯壓之，治一切鬼惡氣，長服止冷痢。”

吃青團要注意控制量

需要特别提醒的是，無論青團餡如何變化，但外皮總是糯米制成。糯米中由于支鍊澱粉含量很高，很容易被人體消化吸收，尤其是趁熱吃時消化吸收速度更快。對于血糖較高的人來說，吃青團一定要注意控制量，一次以1～2個為宜，吃太多很可能引起血糖飙升。而且建議将其作為主食來吃，而不是在吃完米飯面條等主食之後，用青團作為餐後零食。另外，擔心血糖問題的人還可以選擇鹹香餡兒的青團。

除了和糯米搭配做成青團，艾葉還有很多其他吃法。比如，用艾葉汁和面後做成艾葉饅頭，卷入紅豆做成艾葉紅豆花卷。還可以用艾葉汁做成涼粉，是夏日清香解暑的佳品。

艾葉煮雞蛋最宜女性

艾葉可食用可外用，臨床應用的艾葉以陳久者為好，民間至今還有“家有三年艾，郎中不用來”的諺語。中醫認為，艾葉具有清熱解毒、理氣血、逐寒濕、溫經、安胎、止血、止癢的功效。著名的中藥方劑膠艾四物湯，就是由艾葉、阿膠、當歸、熟地黃等組成，可治療婦女月經過多、胎動下血。艾附暖宮丸則是用艾葉炒炭，加香附、續斷、吳茱萸、黃芪等制成的丸劑，可治療婦女經血不調、痛經腰酸、宮寒不孕等。

艾姜蛋：艾葉10克，生姜15～30克，雞蛋2個。将艾葉、生姜與帶殼雞蛋放入适量水中煮熟後，去殼取蛋，放回鍋中再煮片刻，去藥渣，用鹹或甜調味，飲汁吃蛋。患月經失調、帶下症的女性可試一試。

艾葉母雞湯：新鮮艾葉15克，老母雞一隻。老母雞洗淨切塊，放入砂鍋内，加入姜絲，煮開後再加入艾葉，見艾葉熟即可，用新鮮艾葉煲雞沒有老艾那麼苦，食之有一股濃香。此湯可分兩三次食用，适合婦女月經期服用。用于女子體虛不能攝血而緻月經過多，心悸怔忡，失眠多夢，小腹冷痛等症。

艾葉豆腐餃：艾葉300克，蔥、豆芽、豆腐、白面各适量。将艾葉、蔥、豆芽、豆腐切碎、拌勻，用鹽、味精調味成餡；再用面皮包餡成餃子形狀，入鍋中蒸熟或水煮均可。可健脾開胃，增進食欲。

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