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【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

【制作過程】

将魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋内留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，将魚放入湯内。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋内加入醋。

【特點】

四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。

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主料：

鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作過程：

1.将鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去内髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。

2.将炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。

3.将魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

4.将鍋内湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋内煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美适口，希望你品嘗這獨特的菜肴。

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【主料輔料】

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹制方法】

1.鮮魚經剖殺，去鱗、鳍、鰓和内髒洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另将魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。

2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再将雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再将魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋内。

4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋内煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗内即成。

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原料：

青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：

1.把魚清洗幹淨，去頭尾，再将魚剖成兩半，然後，用刀斜着把魚片成半公分厚的魚片。

2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。

3.把炒鍋放在竈上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

注意：

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入馔，去鰓及内髒，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

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主料：

鲩魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

腌料：雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

1.鲩魚洗淨剔去魚骨，順着紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。

2.将鲩魚片置入大碗内，加入1隻雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。

3.酸菜沖洗幹淨，斜切成條狀。

4.燒熱鍋内3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋内食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火焖煮15分鐘。

6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鲩魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。

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主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。

1.淨魚肉用廚房紙擦幹水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍腌一下。

2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。

3.腌好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。

4.炒鍋熱油，将一根筷子插入油鍋内，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。

5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。

6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，撚小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。

7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。

8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，将辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。

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番茄酸菜魚

菜品特色：

番茄魚，制作簡單适合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。

制作時間：15分鐘

菜品售價：128元/鍋

綜合毛利：65%

食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g

調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，堿水1g，生粉10g，姜汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g

制作過程

第1步：魚殺洗幹淨，把魚片切成5厘米長席，1.5厘米厚度，用清水沖洗2分鐘

第2步：魚片的加工制作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，堿水，生粉，姜，蔥汁腌制5分鐘備用

第3步：鍋内下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯

第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味

第5步：鍋内墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上

第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌

注意事項：

1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。

2、魚片腌制時間在5分鐘以内，腌制時間過長影響口感，沒有彈性。

3、糖在此款鍋底内使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。

4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。

5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。

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美味酸菜魚

主料：雄魚1500克

配料：酸菜250克，酸辣椒180克

調料：大豆油500克，生姜50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，幹花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個

制作方法：

1.魚骨、魚片沖去血水，魚骨用少許鹽腌入味，魚片上漿入味；

2.油溫燒至7成，下入姜片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；

3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；

4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；

5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬制焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。

特點：鮮辣爽口 開胃健脾

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酸菜豆腐魚

此菜和一般的酸菜魚做法還有些差别，它并不是将魚肉片成片才下鍋，而是将整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。

把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒腌10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。

淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、姜片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。

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貓兒戀上魚

酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑借一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。

貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差别：

第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以制作菜肴我們使用的是骨頭湯；

第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；

第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。

下面，我來為大家介紹一下它的制作方法：

步驟1 加工魚肉

制作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分别是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。

以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，将魚肉片下，沖洗幹淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分别洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。

步驟2 熬制骨頭湯

方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋内，大火焯透，撈出沖洗幹淨，放入節能煮面爐内，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。

方法二：取老母雞1隻、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分别焯水，撈出放入容器内，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱内，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來制作清湯菜。我們将蒸制清湯的原料繼續留在容器内，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來制作酸菜魚。

步驟3 烹制

1.酸菜300克切成長3厘米的段，擠幹水分；鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器内墊底。

2.鍋内放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後将魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，将魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋内，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、幹花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。

為什麼要放骨頭湯：

以前我們采用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特别清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。

為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：

酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顔色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡卷心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已經足夠。

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酸菜焖黃魚

材料：黃魚3條 酸菜150g

輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽

做法：

1、黃魚殺好去内髒，酸菜切碎

2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可

推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味

大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味

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酸菜豆花魚

此菜的做法類似于酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。

原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。

2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡姜片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、姜片和大蒜炒出香味，摻适量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡

3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛于盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。

4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒炝香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。

5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用

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酸菜煮鲟龍魚

制作/長沙老湘食出品總監 舒焱明

銷售特色 鲟龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。

砧闆：鲟龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，隻是口味有所差異）100克切碎。

爐頭：

1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鲟龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，姜末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。

2、起蓋，鍋内下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可

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