正宗火鍋底料炒制?本人文章皆是原創，盜版必究，今天小編就來聊一聊關于正宗火鍋底料炒制?接下來我們就一起去研究一下吧!

正宗火鍋底料炒制

本人文章皆是原創，盜版必究

火鍋以其麻辣鮮香的口感一直在美食的江湖上經久不衰。

火鍋，按油的種類不同，可以分為牛油火鍋、清油火鍋和混合油火鍋。按種類分類，可以分為兔火鍋、雞火鍋、魚火鍋、羊肉火鍋、牛肉火鍋、美蛙火鍋、冒菜、串串........等等，太多太多。

冷鍋魚

但無論哪種火鍋，隻要是紅湯類的都要炒制火鍋底料，其實炒制火鍋底料非常的簡單，并不難，但是想要精通就有點難，難在哪裡？

一要掌握好火候；

二要掌握好投料順序；

三要對各種調料的作用和互補性要有深入了解；

這沒有任何捷徑可走，需要大家多多去實踐，幹的多了自然就明白了。

這裡分享一個小知識，如何判斷一個餐飲技術的高低呢？一個能被标準化、流程化的東西，技術含量一定高不到哪裡去！但是，要花時間去琢磨；

牛油火鍋

今天，我以重慶牛油火鍋底料為例，為大家詳解火鍋底料技術！

一、提前要準備好的工作

石柱紅辣椒1斤、七星椒0.5斤、二荊條0.5斤，先剪成小段把辣椒籽篩出來，然後煮到手能掐斷為好，不要煮過火了。

紅花椒150克、青花椒50克，先用适用的高度白酒自然醒發30分鐘。

準備好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、靈草10克、荜撥10克、肉蔻1個、草果1個、白扣5克、甘松3克、香葉3克、丁香1克，打成粗面，再用高度白酒醒發30分鐘。

花椒和香料為什麼要用高度白酒醒發？有兩個好處：一是，避免香料下鍋的時候炒糊；二是，能激發香料的香味。

糍粑辣椒

二、炒制火鍋底料

首先準備好精煉牛油20斤，油溫燒至140度，下洋蔥500克、大蔥節500克、大蒜粒200克、香菜100克，小火炸至焦黃撈出。然後下老姜片500克，下糍粑辣椒1000克，小火翻炒。炒到啥時候下豆瓣呢？這樣根據你量的多少定，你要觀察鍋中糍粑辣椒的變化，待油色紅亮後，下豆火鍋瓣醬1000克、豆母子350克。

下豆瓣的時候油溫不好高了，100~110左右最好，為啥呢？主要是防止豆瓣醬香味的流水，但是油溫太低也不行，油溫低了豆瓣醬出不了香。

待辣椒的水汽炒幹後，下香料粉，翻炒 幾分鐘，下青紅花椒，繼續翻炒幾分鐘，最後倒入醪糟汁100克、冰糖50克，翻炒越2、3分鐘，關火焖24小時即可使用。

花椒下鍋後，不要久炒，為啥呢？花椒的香味主要來源于山椒醇，此物質極具揮發性，炒就了花椒的香氣就沒有了。

另外，煉牛油的時候，溫度一定不要高了，130~140度左右最好，為啥呢？溫度高了，牛油的香氣會揮發、破壞，導緻香氣不足。

部分火鍋底料師會單獨炒制醬料，目的是減少醬料就炒醬香味揮發的問題，但是在大鍋炒制的時候就顯得費事費力，得不償失。

底料炒制

牛油火鍋底料

傳統的重慶老火鍋一般不用香辛料，吃的就是一個牛油的厚重感，但是這種厚重感要怎麼才能體現呢？一定是反複使用過的老油，否則香氣不足！

我個人認為，要系統的學習火鍋技術，需得從傳統的重慶老火鍋入手，為啥呢？傳統的重慶老火鍋就是以牛油、花椒、辣椒、豆瓣、豆母子、姜蔥蒜，炒制而成的，新派火鍋也是在這個基礎上，加入複配香辛料而成，你隻有明白了傳統老火鍋是如何用料、如何炒制，你才能明白真正的火鍋技術。

本來很多幹貨，我打算留到以後講，但是不提前講一些出來，看樣子不得行。

當然，還是老話，以上為個人經驗總結，不代表對錯，僅供大家參考學習。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!