甯都民間的特色菜肴有很多，有的菜也有幾百年的經曆，至今仍是人們的最愛，可謂曆史悠久，情到深處；有的菜看似普通簡單，田間地頭，到處都有，但卻名聲響亮，因此愛不釋手……這些特色菜肴雖然看似簡單，但由于做法不同，配料也不同，使得口味特殊，帶有濃重的客家風味，所以受到人們的普遍歡迎，不僅僅是在鄉村民間，就是在今天的賓館酒家，也已經是廣為傳播的，可謂“下得廚房，上得廳堂”了。

傳統甯都客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色。而現在的客家菜雖然也是以家常菜見長，但貴在樸實大方，營養合理，強調是什麼肉就什麼味，“原汁原味，可口可心”就是最大的優點。

甯都夜色

≡ 甯都美食之特色菜肴篇（魚類）

NO.1 竹笮大塊魚

作為傳統菜肴之一的“大塊魚”，在葷菜系列中一直是價廉物美的。但由于魚弄得不好就有腥味，而使一般人家常常避開了這道美食。其實，想做這道菜，草魚隻要買得新鮮，收拾得幹淨，用好蔥、姜、辣椒、料酒四大調料，是很方便加工的。當然，在用辣椒、姜絲嗆鍋時，一定要注意火候，切不可弄糊了。

這道正宗的“大塊魚”，味道鮮美是口感，而營養豐富是它的強項，那特殊的鮮香就來自它自帶的多種氨基酸，很适合身體虛弱、營養不良、貧血之人食用。

NO.2 家鄉魚

家鄉魚其實就是“豆鼓炒魚”，主要原料是草魚，還要有豆豉、辣椒、芹菜、大蒜、生姜、薯粉等。

家鄉魚這道菜的特點是鮮香嫩爽、色澤紅亮，香味醇厚，辣意悠遠，口感獨特。該魚沒有一點魚的泥腥氣，鹹鹹辣辣，下酒、下飯都不錯，能增加人的食欲，是非常棒的一道家常菜，不但好吃，而且營養豐富。

NO.3 滑魚

滑魚，這道菜以帶骨的草魚肉為用料。此菜魚肉滑爽，魚鮮味竄，鮮嫩膩香，湯鮮味甜。

當然，也還可以放入幾棵青菜，主要是葉子，魚肉金黃，菜青碧綠，交相輝映，晶瑩剔透，煞是好看。那味道當然就更加爽了，讓人一看就想入非非，不禁垂涎三尺。

吃滑魚就在那個滑字上。這滑是來自薯粉，這魚片粘了薯粉，就有了那種滑滑的感覺，口感很好。

NO.4 水煮魚

“水煮魚”，甯都人很喜歡做這道菜吃。

确切地說，“水煮魚”吃到嘴裡是香中帶辣，而絕非幹辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽，都保留着自己的原味，不會有油膩感，聞之濃香，香辣不燥。魚肉鮮軟香滑，口感嫩爽，不油不膩，入口即化，濃香四溢，簡直堪稱完美！如果這樣反複食幾片，任何人都會被這肉嫩味鮮的“水煮魚”給征服。原來在一盆“水煮魚”粗犷、火辣的外表之下，深藏着是另外一種似水的柔情。魚與水之歡娛，舌與辣之争峰，愛與欲之糾纏……談笑間手起箸落，回味綿長，齒頰留餘香。

NO.5 清蒸鲫魚

清蒸鲫魚是一道很有營養的湯菜，在甯都很受歡迎。這道湯菜做起來也不會很難，一般人家都會做。出鍋後要趁熱都喝掉，涼了就沒有那個鮮甜味了。

這種吃法很有營養，甯都人說最能清火，一上火氣的人就要喝清蒸鲫魚湯。其實，鲫魚湯還有很多做法，有玉米煲鲫魚湯、雪耳木瓜鲫魚湯、家常蘿蔔絲鲫魚湯、西紅柿鲫魚湯、紅豆鲫魚湯、鲫魚炖豆腐、竹筍鲫魚湯、苦瓜鲫魚湯、酸菜鲫魚湯等等。

NO.6 小炒魚

甯都的小炒魚的特點是，色澤金黃，質地嫩滑，鮮辣微酸，可說是色、香、味具全。做這道菜的原料是鮮活草魚，佐料為生姜、蔥、澱粉、食醋、鮮紅辣椒和油、鹽、料酒、醬油等。

NO.7 魚包肉

都說食不厭精，脍不厭細。魚包肉這道菜烹制出來，可以說色香味一應俱全。好看，更好吃：金黃魚肉，粉嫩香脆；雪白香蛋，芳香馥郁；碧綠菜青，翡翠碧流；澆汁薄芡，晶瑩剔透……一把它盛入碗中，就會馬上吸引人的眼球，讓人不禁怦然心動，垂涎欲滴，恨不得立刻用筷子夾上一個，放入嘴中，細嚼慢咽，香脆酥軟，清香可口，餘味無窮。哈哈，這魚包肉确實好吃！

NO.8 石榴魚丸

為什麼這種魚丸叫石榴魚丸？石榴本是石榴科植物的果實，是一種奇異的漿果，内有多數子粒肉質，多汁可食用。原因就是因為魚丸裡面包了肉，過去石榴在甯都是沒有種植的，就是平時也很少見到，少見的東西象征着珍貴。所以這種魚丸叫石榴魚丸了。

這道菜要乘熱吃，清淡鮮甜，口感更好，會給人以美滋滋的享受，有飄渺的仙境感。也許，有人會不喜歡這種口味，那就可以在旁邊加放一隻小碟，盛些醬油、辣椒、大蒜什麼的，把石榴魚丸夾過去浸一下再吃，那又是另一種味道了，都好吃！

NO.9 煎魚頭

煎魚頭這道菜，辣味很濃，可下飯下酒，所以大家喜歡。如果是在冬天，讓它自然凍上一個晚上，第二天早上用它來吃點心稀飯，也是蠻有味道的。

NO.10 下釜魚丸

下釜魚丸盛到盤子裡色彩是金黃色的，很有晶體透明感，一隻隻都很好看。由于它的外殼因經過油炸，質地細膩而富有彈性，食之爽滑豐潤，味道鮮美，入口滑爽，别具風味。真的，吃在嘴裡時甜脆而不膩很是可口，特别是咬上一口的那瞬間，魚香味整個在口腔裡彌漫開來，那種感覺無疑是最滿足、最舒服的了，可謂色香味具全。

NO.11 黃焖魚

黃焖魚，魚肉鮮，豆腐嫩，明亮焦黃、青黃搭配的顔色很好看，外觀鮮豔明亮發黃，一看就食欲上來了。口感是香、甜、脆，略帶點醋味，魚湯清甜味醇，魚塊非常爽口，真正鮮美外酥裡嫩。如果用筷子夾上一塊，送到口中肯定是滿嘴生香；而喝上一口湯，那滿肚子都爽透了。

NO.12 鳅魚滑芋

這道菜，不但鳅魚好吃，芋子好吃，湯也好吃。酒喝多了，總想催飯下肚，這時盛上一碗飯，拌攪芋湯，盡管從嘴角辣到了臉腮上，仍然撐得肚子踏踏實實的。隻要吃過的人，都會說那個鮮美味道，永遠也是忘不了的。

NO.13 幹煸鳅魚

這道菜香辣酥松，誘人食欲，用它來下飯下酒，那個味道，真叫一個爽！因為幹煸鳅魚這道菜就在那個“煸”字上，鳅魚在鍋中翻炒時，要用鍋鏟使勁擠壓鳅魚，讓油鹽味全部進入鳅魚體内，猶如油炸的一般，但又比油炸的味道更好

NO.14 紅燒鯉子

甯都人把鯉魚喊作鯉子，它也是屬于放養的魚類之一。

做這道菜要注意的是，在油煎時，鯉魚不宜煎得太老，定型即可；還要用文火慢慢燒，使之入味。這道菜看上去，鯉魚金鱗赤尾，形态可愛，肥嫩鮮美，肉味純正，真正好吃。

NO.15 糖醋魚

這道菜也是甯都人喜歡的。它鮮嫩無比、酸甜可口、外焦裡嫩、肉質鮮美、更無腥味，嘗之使人胃口大開。而且，此菜造型優美，形象逼真，色澤金黃，佐酒下飯，風味皆佳。

NO.16 粉條焖魚頭

喜歡粉條焖魚頭這道菜的人，特别是對那大大的魚頭，還有滑溜溜的粉條，吃的感覺真的很香，吃了很難忘記。魚頭有了粉條等那麼多佐料陪伴，沒有了腥味，而其它的東西倒是有了魚的味道，尤其是那粉條，又滑又香，味道十分獨特。

粉條焖魚頭，其實這個菜是個典型的農家菜，在農村很盛行。據說，以前甯都鄉下有個農民老表，好不容易逮到一條魚，但要全家人都能吃到，顯然不夠，所以就盡量往鍋裡面放東西，什麼粉條呀辣椒呀，攙雜着在鍋裡焖……沒想到，居然焖出了這個好味道，後來這道菜出名了，也就流傳開了。

NO.17 辣炒魚幹子

顧名思義，辣炒魚幹子的主要材料就是辣椒與小魚，辣椒以青尖椒為最佳，有的廚師偶爾還會放上一些幹的紅椒絲，這樣做一來可以加重辣味，二來在視覺上可以克服顔色過于單調的缺點。小魚是幹魚，甯都人習慣于稱之為炕燥的魚幹子。

用這魚幹子炒辣椒，吃起來完全沒有魚的味道，反而生成了另一種怪怪的味道，似肉非肉，卻是很好吃，喜歡吃的人會不斷的吃，當然，還是要看各人的口味。

NO.18 韭菜炒蝦

吃蝦講究個新鮮。可現在人們生活節奏加快，在家小酌或是宴請好友，小炒一下不但方便快捷，而且也保證營養和檔次。隻是辣椒炒蝦不比它菜，裡面頗有門道。如果配以韭菜來炒，那麼這道小菜就晶瑩剔透，香味幽幽，彈性十足，鮮滑爽口。

NO.19 清炖腳魚

清炖腳魚是甯都很有特色的菜式之一。它的特點是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮、香醇，營養價值高，為上乘滋補佳肴，具有滋陰涼血、補中益氣、固表生肌的功能；有清熱養陰、平肝熄風、軟堅散結等療效，對肝硬化、肝脾腫大、小兒驚痫等很有作用。

旅遊總是離不開美食，畢竟民以食為天嘛，餓着肚子去感受一個地方的美會遜色不少。

當然，除了這些特色菜肴之外，甯都還有更多的客家美味等着您！！！

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