山西運城新绛火鍋并不是涮着吃的，而是把食材一層一層碼放在火鍋中。 武俊傑 攝

中新網運城10月6日電 題：熱氣掩映的幸福笑臉：绛州火鍋從年節美食到日常美味

記者 李庭耀

不同于川渝火鍋和老北京涮肉，山西運城新绛火鍋并不是涮着吃的，而是把食材一層一層碼放在火鍋中，在吃的過程中用木炭加熱，并不斷添加湯汁。

“有錢沒錢，火鍋過年。”53歲的權勝輝經營着“绛州老味道”火鍋店，他告訴記者，新绛古稱绛州，火鍋是一種在當地流傳千百年的傳統美食，以往人們一般隻有在過年時才吃火鍋，如今新绛火鍋店不僅在當地随處可見，更随着新绛人的腳步出現在其他城市，年節美食已成為日常美味。

五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要嚴格把控。 武俊傑 攝

新绛既有銅火鍋，也有砂鍋火鍋。權勝輝經營的是當地唯一使用砂鍋火鍋的飯店，他說：“砂鍋火鍋雖然易碎，損耗較大，但據食客反映口味更好。”

火鍋材質不同，但都用中間的“煙囪”容納木炭，底部通風供氧，均用白菜鋪底，把豆腐、粉條、海帶、炸紅薯、炸豆腐、肉丸子、五花肉片、排骨、酥肉等食材按照先素後葷的順序一層一層碼好，加入湯汁，向煙囪中添加木炭加熱，一桌食客圍着火鍋，靜待湯汁沸騰。

新绛人把火鍋叫做“暖鍋”，也有叫“火碗”的。叫法不同，但都突出一個“暖”字，暖身暖心。炭火燒得通紅，湯汁發出咕嘟的聲音，冒出的熱氣掩映着幸福笑臉。随着持續加熱，湯汁會慢慢變少，不斷添加已在旁邊備好的湯汁，火鍋始終熱氣騰騰，食材也越煮越入味。

權勝輝向記者展示如何制作新绛火鍋，碼放時裝着食材的碗能圍着火鍋擺滿一桌。 武俊傑 攝

“新绛火鍋食材豐富且考究，洗、切、炸、煮、蒸等工序複雜，備料制作最少要用四五個小時。過年的時候，家家戶戶往往是一家人提前忙活好幾天，才能吃到這口美味。”權勝輝向記者展示如何制作新绛火鍋，碼放時裝着食材的碗能圍着火鍋擺滿一桌。

豆腐最好選用新绛縣泉掌鎮村民制作的漿水豆腐，白、嫩，後味甘甜，質地較硬，久煮不化；粉條要選用當地農民制作的紅薯粉條，而五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要嚴格把控。

五花肉要先煮一小時以上，抹一層蜂蜜後再油炸，用熱水泡後切成薄片；丸子選用肥瘦搭配的五花肉，加入姜末剁碎，與粉面、雞蛋、調料攪拌後擠成丸狀，炸至金黃；排骨要精選小排，或紅燒，或先炸後蒸……

這些複雜的準備還不是重點，權勝輝介紹，新绛火鍋美味的關鍵在于湯汁，裡面有豬骨、雞肉，還要加入由花椒、大料、小茴香等磨成粉的調料，小火慢炖兩小時以上，直至湯色透亮。

炭火燒得通紅，湯汁發出咕嘟的聲音，冒出熱氣。 武俊傑 攝

每天早上9點前，權勝輝都會開始熬湯，往往不到11點就有食客上門。他說：“除了本地人，外地遊客到新绛也必吃新绛火鍋，甚至有人為了新绛火鍋專程而來。”

“新绛火鍋是祖祖輩輩流傳下來的美味，我希望把它傳承下去，不省物料、不省人工，擦亮這張美食名片，讓更多人方便地吃到。”權勝輝說。(完)

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