首先我要說一下,在我們鹵肉的過程中,顔色千萬不要過深。如果顔色太深的話,經過氧化以後容易變黑,根本沒有補救的機會。二次加工多少會有影響,不是顔色深就是顔色淺。
正确的做法應該是把剩的鹵肉放入盆中,加入熱水,徹底清洗原料表面的油脂和鹵汁,這一步很關鍵,盡量浸泡十分鐘左右,達到淡化顔色的效果。把鹵水提前燒開,不能冷鍋下入鹵肉,提前下入鹵肉,會讓鹵肉變得軟爛沒有口感,甚至不成形,應該開鍋以後,調整好鹵水的顔色,再下入剩的鹵肉,小火鹵制五分鐘左右,不要時間太長,内部熱透,上色就可以了,複鹵以後的鹵肉放涼以後盡快刷一層固色油,也就是鹵油或者料油香油都可以,達到隔離空氣,防止氧化變色的目的,這這種方法也是我經常用到的竅門,也是最後的補救措施,當然如果原料變質,就不要再加工了,直接扔掉了,食品安全不容忽視。
最後總結一下我的感受,不管鹵什麼肉制品,都要保證它的出品顔色不能太深,萬一當天賣不掉,為複鹵留個後路,再一個盡量要掌握好鹵肉的數量,不要剩東西,保證兩天能用完,不斷加工新鮮的,才能保證質量和口味。
在鹵水調色的時候盡量少加糖色,老抽更不能加,搭配黃栀子水,紅曲米進行調色,這樣做出來的鹵肉顔色誘人,不容易氧化變黑。鹵肉不能鹵的過火或者不熟,要恰到好處才是最佳。
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