跟大家分享一道是面包也是甜點：法式香草布丁面包

靈感是來自一家面包店推出的品項，帶點鹹味的脆皮法式小餐包，内部灌滿香草布丁液，慢慢烤熟讓布丁凝固。我自己實驗很多次後找出最合适的配方，由于網絡上并沒有公開的食譜隻能自己捉摸，烤成功的那天非常開心！！

最迷人的地方是他有三種自然形成的豐富口感，脆脆的歐包外殼，中心是濃郁滑嫩、入口即化的布丁餡，還有一層是介于中間、吸滿布丁夜，很濕潤的面包布丁，咬下去這麼多口感，讓人無法抵擋的美味。這款面包要做得好的話（繃繃亮亮的布丁、脆皮渾圓的餐包），好幾個地方都有眉角。

由法式長棍配方變化而來，材料很單純、很少糖、奶油，也沒有蛋、奶跟其他添加物，

面包是清爽帶點鹹味，才能不搶布丁的風采，酥脆的外皮是重點。

幾點特色／注意事項：

面粉是高筋面粉混合中筋面粉，讓面包吃起來松軟不用特别有嚼勁

攪拌時水慢慢加，面團容易成團，不容易太濕，攤成一團。

屬于硬質面包，薄膜不會很大是正常的。

薄膜越大，面包越好吃？

順便也想破除做面包其中一項迷思，不知道為什麼網絡上很多人，每一款面包都追求很大的薄膜？

薄膜隻代表面團的筋性網絡有形成，跟面包好不好吃沒什麼關系。

根據配方，每款面團打出來薄膜的程度都不會太一樣。布裡歐面包，柔性材料多（蛋、奶油、牛奶），薄膜自然很大，可是像法式長棍、披薩面團這類，屬于硬質面包 ，柔性材料少、不追求很Q的口感，自然攪拌時間短、薄膜不會太大。

反而為了追求薄膜，攪拌時間過長、面團過熱，烤出來的面包冷卻容易幹、粗糙，影響面包口感。

自制法式香草布丁，不是市售布丁還原！

這次從頭開始做香草布丁液，我喜歡的布丁是慢慢加熱、煮熟、凝固形成的布丁

使用市售布丁加熱還原成液體再冷卻凝固，外觀可能差不多，但兩者不論是風味、口感、香氣都差很~多。

為了找到最好吃的配方，試了快十種食譜，最後定案是類似法式布蕾，用了比較多蛋黃、鮮奶油，還有不手軟的香草籽，烤出來布丁超濃郁、充滿香氣風味，入口即化。

如何烤出繃繃亮亮的布丁面包？

研發食譜的過程中，遇到最大的困難點是“如何烤出飽滿、表面光滑的布丁”。

剛開始烤的時候，試過高溫烤（２００度以上），低溫烤（１５０－１６０度）、蓋烤盤烤、沒蓋烤，不管怎麼烤，布丁烤完都縮水、凹凹塌塌，看起來好像老闆偷工減料、不想給到滿的寒酸。

試了太多次覺得應該跟溫度無關….突然想到面包本身是會吸水的！！（大領悟）

雖然都是布丁液，跟烤蛋塔、布丁最不一樣的地方就是容器，蛋塔皮、塔類這些都不太會吸水，所以烤前、烤後布丁的高度沒有差。面包是另一個世界… 加上法國面包孔洞算是大的，烘烤時自然會慢慢吸收布丁液。

怎麼克服呢？隻要烤到一半，等待布丁液都被完全吸滿滿之後，再二次加滿布丁液。

解決了讓我頭痛很久的問題，多了這個步驟差别很大，烤完的布丁層不會回縮之外，表面光滑平整、光澤度也很棒。

至于加布丁液的時間點呢？我的做法是烘烤時間大概過了2/3左右。

烤箱預熱200度，進爐→ 降溫170度15分鐘（蓋烤盤）→ 出爐二次加滿布丁液→ 以170度續烤10-15分鐘直到整體幾乎都凝固，唯獨中心仍微微晃動的狀态，是出爐的最佳時間。放涼的過程，餘溫會把中心的布丁液繼續熟成。

食材

脆皮法式餐包

180 g 高筋面粉

100 g 中筋面粉

2 g 速發酵母

１ 小匙 砂糖

6 g 海鹽

10 g 無鹽奶油

185~195 g 常溫水

香草布丁液

380 g 動物性鮮奶油

80 g 全脂牛奶

2 小匙 香草醬

40 g 蛋黃

100 g 全蛋

48 g 砂糖

6 g 玉米澱粉

作法

攪拌缸加入高筋與中筋面粉混合、速發酵母、鹽、砂糖、奶油、慢慢加水，低速攪拌3-4分鐘。

轉中速攪拌６－８分鐘，直到面團脫離缸底

薄膜測試确認筋性，這款屬于硬質面包，薄膜不會很大是正常的

放入蒸烤箱啟動發酵模式35度，基礎發酵約４０－５０分

取出面團，分成六等份，一份的重量８０g左右

拍平排氣，滾圓

蓋上濕布，松弛２０分鐘。再滾圓一次，兩次滾圓讓面團緊實一點，烤完形狀更立體。

放入蒸烤箱啟動發酵模式，３０度１小時。 如果想用比３５度更低的溫度發酵怎麼做？做法：開始發酵模式約１０分鐘讓内部有足夠蒸汽後，關機，烤箱密閉效果很好，發酵一個小時後内部溫度大概會維持在２８～３０度。

以２２０度預熱，進爐後，轉成「面包烘焙」模式（為面包設定蒸汽烘焙，初期會噴蒸汽幫助面團膨脹，後期轉為一般烤培，烤出脆片口感），２２０度１５分鐘烤至金黃色後，出爐放涼。

用鋸齒刀把面包頂端切掉一部分，内部的面包移除一部分，變成半空心。 下手不要太重，刀子不能切太深，底部要維持完整喔

烤箱預熱２００度，倒滿布丁液。小心地入爐，可以的話蓋上另一個烤盤會比較快熟，沒有，也沒關系，就直接烤。入爐後，降溫１７０度烤１５分鐘

中途取出，布丁是半熟階段還水水的，但部分布丁液已被面包吸收，降了1/4高度，補滿它。

再度進爐１７０度烤10~15分鐘，直到布丁大緻都凝固，中心仍會一點點晃，出爐，完全放涼。

布丁面包剛出爐切開，會呈現流心的狀态，冰過之後像布丁嫩嫩的質地。食用建議：冰過的話，推薦吃之前１８０度回烤２分鐘，恢複它外脆内軟的最佳口感喔

這款面包要做到完美的話，幾個小地方需要注意（容我唠叨幾句）

包括面團滾圓兩次、切面包的方式、底部不要切破、布丁液要倒滿…

整體來說不是很困難啦，需要細心一點，畢竟不是單純布丁或是面包，是兩者的結合。

不過成功出爐後，布丁面包真的很美，不用裝飾，光是亮亮、光滑的布丁表面就夠吸引人了。

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