東北大醬是東北特有的一種醬料，是東北的傳統美食之一。東北大醬的曆史悠久，源遠流長，最早可以追溯到隋唐時期，靺鞨人就種豆制醬。《金史》記載：“女真人”以豆為醬，制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味。順治時期大醬發展達到高峰，清廷在禦膳房内設立獨立的醬菜作坊，用來制作各種醬制美食。

東北大醬制作簡單又易保存，是東北人一年四季中經常食用的配餐佐料。在春節前将黃豆洗淨、烀熟、搗爛（有的地方會有炒制的工序）做成醬塊，放置晾幹，待醬塊幹透，用幹淨的紙将做好的醬塊嚴密包裹捆紮，挂在屋裡天棚上或者放在立櫃頂上，讓醬塊緩慢發酵。

醬塊

春節過後，轉年陰曆四月十八前取下醬塊，去除裹在外面的紙張，洗淨外部的污垢，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入适量清水。醬缸上覆蓋透氣白布并用細繩沿缸沿綁緊，再蓋上蓋簾，放在陽光下日曬，待醬發酵後打耙撇沫，經過一個多月的日曬、打耙，醬色由灰黑變紅，即可食用（未完全發酵的大醬也可食用）。

東北大醬富含賴氨酸，因此食用東北大醬可以均衡飲食結構。大醬含有不飽和脂肪酸，膽固醇含量很低。可以防止亞麻酸等膽固醇堆積在體内，具有提高血液循環的作用。

蘸醬菜

現在，東北大醬依然是東北人必備的佐料，特别是在農村，幾乎每餐必吃。既可以生吃，也可以炸成雞蛋醬、肉醬、辣椒醬和魚醬，或者做成雞蛋焖子。生醬和熟醬都用于蘸食生的蔬菜，比如山野菜：蕨菜、苋菜、刺五加、刺老芽、柳蒿芽、小根蒜、婆婆丁、貓爪子等，還有園子裡生長的旱黃瓜、小蔥、毛蔥、小辣椒、小白菜、生菜、香菜和各種蘿蔔等，菜市場上常見的苦苣、臭菜，還有經過加工才可蘸醬吃的大豆腐、幹豆腐、以及蒸熟了的土豆、茄子、南瓜和地瓜等等。

除了蘸醬還可以腌制各種醬菜，像腌大蒜、黃瓜、茄子、蘿蔔、冬瓜、紫姜、土豆、芹菜根葉、瓜條等各種醬制小菜，還可以腌制鹹魚和炖熟的豬瘦肉。

• 幹豆腐卷大蔥：配料賓縣幹豆腐、大蔥、辣妹子，可以加點蝦皮兒。
• 大醬炖豆腐：配料綏化大豆腐、豬五花肉。
• 美味大醬湯：配料蔬菜、大豆腐、海帶跟、豬肉等。
• 東北家常炖：白菜幫、胡蘿蔔、土豆、粉條、小辣椒。
• 涼拌瓜絲：黃瓜插絲（刀工不好的不要用刀切）、小蔥。
• 醬焖河魚：很多魚類都可以醬焖，像嘎牙子、牛尾巴、老頭魚、泥鳅、船釘子、小白魚等各種小雜魚）做法類似于紅燒。
• 醬炒蛋：下飯菜，卷餅類美食必備菜品之一。
• 家常炖魚：有多種魚類可用來醬炖，一定要加貓把蒿，其他材料随意（如粉條、豆腐、豬肉、白菜、茄子等，每一款都不同口味）。
• 除此之外，還有醬扒茄子、家常炖豆角、醬焖海雜魚、鲶魚炖茄子、排骨炖土豆等多種菜肴可以添加東北大醬，使菜品具有獨特的香味。

醬缸裡的大醬（已經發酵）

圖片來源于網絡。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!