清蒸江團
彭忠富
相傳宋代詩人蘇轼從四川老家眉山出發，乘船自岷江入長江，沿江獵奇作賦，途經湖北石首城區，吃了久負盛名的石首鮰魚，聽了前所未聞的石首民謠：“鮰魚石首有，名字叫石首。白天歇石洞，伸頭像石首。鮰魚石首有，名字叫石首。味比河豚美，骨比河豚無”後，即興賦詩：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”這首《戲作鮰魚一絕》用粉紅石首對比雪白河豚，說粉紅石首比雪白河豚好看好吃，無骨不藥人，一下子就提高了鮰魚的食用價值。
蘇轼詩中贊譽的“粉紅石首”，就是石首鮰魚，即江團。可見在北宋時期，江團已經成為人人稱道的食材，“好看好吃無骨不藥人”，言下之意是江團魚刺少，跟河豚一樣鮮美，而且無毒。江團是長吻鮠的俗稱，又名鮰魚，肥沱，肥王魚，灰江團魚。主要分布于中國長江水系，一般生活于江河的底層，常在水流較緩，水深且石塊多的河灣水域裡生活，白天多潛伏于水底或石縫内，夜間外出尋食。
江團魚肉細嫩，少細刺，味道鮮美，蛋白質含量豐富，為魚中珍品，因此在菜市場上江團特别搶手，價格也比普通的草魚、鯉魚、鲢魚貴些。為了保證江團的營養不被流失，清蒸江團是最好的烹饪方式。所需原料為江團一條，配料為料酒、豬油、花椒粉、芝麻油、蔥段等。先做預處理，将魚宰殺治淨，入沸水鍋中氽後取出。用冷水浸漂，用小刀刮去魚身表面的粘液。江團常在石縫中活動，粘液可以保護它不被擦傷。這層粘液必須去掉，否則腥味很重，影響口感。在魚身兩側肉厚處斜剞六七刀，兩刀之間間隔兩指寬，剛切到魚骨就行。接着是碼味，将鹽、紹酒、花椒粉調和好後，在魚身内外抹勻。蔥姜切絲，裹在魚身上，豬油淋在最上方。然後是烹饪。蒸鍋内水燒開後，放入江團蒸制15分鐘。最後江團出鍋後，撒上姜絲、蔥絲、青紅辣椒絲，淋上豉汁，随上姜汁味碟供蘸食。
姜汁味碟入席，既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應姜味醇厚、鹹鮮微辣、醋味爽口悠長。将各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、鹹鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。據傳馮玉祥将軍赴美前曾在四川澄江鎮上的韻流餐廳品嘗清蒸江團後，贊不絕口：“四川江團，果然名不虛傳。”清蒸江團味重清淡，色求素雅，是川菜傳統的名貴大菜。招待客人時，如果點上一盤清蒸江團，瞬間可以提升宴席檔次，主賓雙方都會覺得很有面子。（歡迎關注jxsrpzf）
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