1.面的制作蘭州牛肉面制作之前要做好各項準備工作。傳統制作方法首先要熬制蓬灰水，現在使用“速溶拉面劑”後，減少了工序。面的制作流程如下：和面——每50斤牛肉面專用粉加水22斤至23斤。兩手先從下抄起拌和拉成絮狀，待小麥粉與水全部摻和時，加入拉面劑溶化水劑，由膀大腰圓的小夥子兩手緊握拳頭将放在面闆上的面團捶搗。面團經過反複搗、揉、抻、摔後，用兩手握住面團兩端來回對折和摔打，如此反複。行話叫做“三遍水，三遍灰，三拉兩揣，九九八十一揉”。醒面——面團揉到光滑柔軟後，表面輕輕抹上一層菜籽油，将濕布或食品保鮮膜蓋在面團上面，此方法叫做醒面，也稱之謂熟化。溜條——面醒好後（視季節、溫度情況，醒面時間不一），将面團取出，放在面闆上。雙手将面揉搓成長條面胚子，塗抹上少許菜籽油，兩手各執一端，運用臂力，使面胚子上下忽悠，一手向裡，一手向外轉動，迅速交插，随即将兩端合攏，擰成麻花形，再捏住另一端，再反複忽悠，行話叫“溜條”。制劑——将溜好條的面胚子放面案上，左右手大拇指、食指扣環制作成長條，即長約16至18公分、直徑4至6公分、重約400克的面劑子（此道工序叫做拔劑子）。拉面——面劑子用手掌心均勻地搓成長條，手握兩端，兩臂三角肌、肩、肘、腕均勻用力向外抻拉，兩頭同時放在一隻手的指縫内（行話叫“扣”），以一手捏住兩個頭，另一手的四個手指套入兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手用力向兩邊拉抻，拉時不停地上下抖動。根據食客的選擇，拉面師會拉出二細、三細、細、毛細、二柱子、大寬、二寬、“荞麥楞”、韭菜葉等各種不同款式的面條。下面——當面團變成根根粗細均勻的面條時，兩臂朝相反的方向甩動，手一揚，面條細如銀絲“刷”的一聲落入鍋中。面鍋裡的水要保持沸滾。拉面、下面似乎是賞心悅目的表演，給人以美感。在蘭州有句順口溜：“牡丹花裡煮銀線，下到鍋裡團團轉，撈到碗裡蓮花瓣。”
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