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文∣落小雨

因為疫情，今年的春節假期變得尤其特别，近一個月的時間，由于不出門，很多人被逼成了“中華小當家”，小白學起了做菜，會做飯的廚藝越發精進了。

說起做菜，都知道最高的評價是“色、香、味”俱全，看起來漂亮，聞起來誘人，吃起來味美，這才敢稱為一道好菜。為了實現這一标準，除了選用新鮮原料，烹饪過程中的調料更是起了至關重要的作用。在我小時候，記得媽媽做菜，調料主要就是鹽、糖、辣椒、味精、醬油，每種調料也比較單一，不像如今，鹽從品牌和種類都分好多種。

醬油的品種就更多了，去超市買醬油，映入眼簾的就是下圖這樣一排貨架、一牆壁，齊刷刷擺滿了各種品牌、各種品種的醬油，讓人目不暇接。

醬油，是我國特有的一種傳統調味品，早在三千多年前就開始釀造，是用豆、麥、麸皮釀造的液體調味品，色澤紅褐色，主要是鹹味，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。

很多朋友看各種學做菜的教程或視頻，常能看到做菜時要放生抽、老抽，有時一道菜放其中一種，有時兩種都要放，生抽和老抽其實都是醬油。但常有朋友分不清這兩者的區别，或者單單覺得生抽就是更稀薄更淡的老抽，這個認識其實是不完整的。

那生抽老抽到底有什麼區别/如果是勾兌的醬油可以買嗎？怎麼分辨是否是純糧食釀造的醬油？接下來，就詳細介紹一下烹饪中所用醬油的分類以及選購方法。

首先，所有醬油按照用途都可以分為兩大類，就是調味類和調色類。

調味類代表有生抽、味極鮮、海鮮醬油、蒸魚豉油等，這類醬油的特點是味道鹹、顔色淺，主要是用來給菜提鮮調味。而味極鮮和海鮮醬油等，都是在生抽的基礎上加入了更多風味，讓味道更細分，在本質上是一樣的，可以根據口味和特殊用途進行選擇即可。

另一方面，調色類醬油常見的包括老抽、各種菇類醬油和标明紅燒的醬油等，這類醬油顔色更重但味道更淡，主要用來給菜上色，比如做紅燒肉、紅燒排骨、炒肉等，就可以适量加醬油，讓菜的色澤更美更誘人。

弄清楚醬油的分類後，你以為就會買了嗎？那可不一定，各種醬油看着差不多，其實是有等級之分的。醬油根據其中氨基酸态氮的含量不同共分為特級、一級、二級、三級工四個等級，三級是基本，特級最佳。國家規定對于中氨基酸态氮含量是有明顯要求必須≥0.40g／100ml，如果低于這個标準醬油就是不符合要求。特級醬油的氨基酸态氮含量要求必大于等于0.80g/100ml；一級醬油的氨基酸态氮含量要求必須大于等于0.70g/100ml；二級醬油它氨基酸态氮含量要求必須大于等于0.55g/100ml。

簡單說，氨基酸态氮含量越高，醬油越鮮、

醬油等級

除了我們知道的醬油是将糧食進行微生物發酵而得，這種就是釀造醬油，其實還有配制醬油，是用釀造醬油加上調味劑、食品添加劑等調制而成，也就是所謂的“勾兌醬油”，我們購買醬油時肯定最好買釀造醬油。如今國标要求釀造醬油要在包裝醒目位置注明，可以通過配料表看出。而配制醬油是不能稱之為醬油的，隻能注明“複合調味品”。

除了看包裝是關于釀造醬油的标注，也可以注意醬油的執行标準，若标明的執行标準是GB/T18186，那就是純糧食釀造的醬油無疑了。

除此，我們購買醬油時，還要注意看一下是佐餐醬油還是烹饪醬油，佐餐醬油就是可以直接吃的，多用于涼拌菜，衛生标準更高，而烹饪醬油就要加熱後才能食用。

現在我們可以看到醬油還有推出針對兒童的，或者孕婦的，号稱低鹽低鈉，還有各種微量元素等，同等級售價也比普通醬油貴很多，真的有必要買嗎？

其實，這都是商家的一種宣傳，仔細看兒童醬油的配料表，不同于普通醬油一般标注每100克的含量，兒童醬油多是标注的每15毫升或者每10毫升的含量，看着是更少，換算過來其實是差不多的，并不是完全低鹽低鈉。

兒童醬油配料表

因此，不用迷信所謂的兒童醬油，兒童餐食本來就要少鹽，不能因為是兒童醬油就能忽視這個要求。

總的來說，我們日常購買醬油時，除了品牌喜好，在根據使用場景選擇時，不能一味比較價格，還應注意等級、注意釀造工藝，隻有這樣，才能買對醬油、用對醬油。

你都學會了嗎？

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