經常在菜譜上看到生粉、澱粉,超市和商店也都有賣,感覺這兩種東西是一個作用,那生粉和澱粉到底是不是同一種東西呢?不是的話,它們又有什麼區别?查了一些資料,也咨詢了飯店的廚師朋友,總結了一些個人看法,大家可以看看長知識,如果有不認同的地方,歡迎糾錯。
那麼什麼是澱粉呢?
從化學上講,澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,澱粉的化學通式是(C6H10O5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式,是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講,澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高。所以為什麼大多可以制作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講,澱粉又稱芡粉,主要就是生粉的作用:上漿、勾芡、挂糊等,還可以做涼皮、甜點烘焙。
一般來說,很少給生粉分類冠名的,應該很難看到“玉米生粉”“木薯生粉”“馬鈴薯生粉”的食品包裝吧,可能有,但是很少見。我們大多看到的是玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等,澱粉前面都會加上食材原料名稱。當然,不同的植物澱粉雖然都能挂糊、上漿和勾芡,但在烹饪上還是有一定區别的,不然也不會給它們分類啦。
【澱粉在烹饪中的作用】
我們先來普及一下挂糊、上漿和勾芡:
挂糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉(有時候也用水澱粉),一般是很厚一層,比如糖醋裡脊、炸豬排,在食物表面形成較厚的澱粉層,油炸過程變得金黃酥脆,使菜肴呈現外焦裡嫩的口感。
上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉,是為了讓口感嫩滑,在水煮或煎炸過程中,澱粉能在食物表面形成一道保護層,鎖住食物水分,不讓口感變得幹柴,比如水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。
勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜肴的湯變稠。比如海蛎豆腐湯、魚頭湯等,都可以勾一層薄芡,讓湯汁濃郁。勾芡還用在爆炒、熘菜上,比如爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等,不讓湯湯水水濺出。
了解了這些,大家一定都很想知道各種澱粉的區别吧,小編就簡單給大家說幾樣。
【玉米澱粉】玉米澱粉是經常見到的,使用範圍廣。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆,經常用來油炸挂糊,做酥皮類的菜肴。
【木薯澱粉】生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的,因為這兩種澱粉屬于價格較便宜,還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
【小麥澱粉】小麥澱粉一般适用做點心,像廣式點心裡的水晶蝦餃。小麥澱粉透明度好,做出來很好看。
【紅薯澱粉】紅薯澱粉屬于質量較差的澱粉,顆粒較粗糙,糊化後口感比較黏,又比較爽滑,所以用做酥肉。話說小編家過節過年炸酥肉、炸大魚就是用的地瓜粉,我們哪兒叫紅薯澱粉就叫地瓜粉,勝在價格便宜啊。
【綠豆澱粉】綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的,價格也比較貴,小編是很少用到的。綠豆澱粉一般用來做粉絲,口感一級棒,勁道、細、不易斷,别的澱粉很難做到。
【豌豆澱粉】豌豆澱粉屬于比較好的澱粉,一般吃的涼皮、涼粉就是用豌豆澱粉做的。豌豆澱粉用來炸酥肉也很好,軟硬适中口感脆,卻不像玉米澱粉那麼脆硬,豌豆澱粉表皮也不容脫落。
介紹了這麼多,總之一句話:生粉就是一種地區民間叫法,澱粉才是正宗學名。大家都看懂了嗎?歡迎不同意見的點評,喜歡的給小編點個贊哦!
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