“小孩小孩你别饞，過了臘八就是年。”再過幾天就是2021年牛年春節了。無論如何2020年已經随着時間的推移離我們遠去，希望充滿期待的2021年能給我們帶來“牛”轉乾坤的機遇和好運。

牛肉中含有的熱量是動物性原料中最高的，人體所需氨基酸等營養成分含量較高。肉的組織結構比其他肉類密，膠質蛋白含量也高，所以吃水量最大，一般可以達到80%~100%。這時的牛肉餡才不硬不柴，汁多味厚。

牛肉餡喜歡用鮮嫩、味濃的蔬菜作配料，配料的比例應比其他肉類高，這樣才能襯托出牛肉的特色。牛肉餡鮮肉時要選擇比較肥的部分，如牛頸肉。如果家裡沒有回民或者禁忌吃豬肉的家人，可以在牛肉餡裡加些煮的肥漂肉，這樣牛肉餡會更香。

春節常做的2種牛肉餡，一種是牛肉大蔥餡，老爸比較喜歡吃的牛肉餡。我比較喜歡的是另一種牛肉餡，用牛肉配上韭黃，味道更加濃郁。不知道爸媽是不喜歡這種餡略帶韭黃的辛辣味，還是嫌棄冬天的韭黃比較貴舍不得吃。

原料：鮮牛肉600克，大蔥白500克。

調料：料酒20克，姜粉30克，生姜15克，花生油100克，香油20克，味精15克，雞蛋2個，醬油（生抽） 50克，雞湯300克。

做法：

1、将牛肉洗淨，瀝幹表面水分，剁成茸泥狀，邊剁邊加入紅鹹液和料酒，再加入姜米、味

精、雞湯，雞蛋用力順時針方向攪拌，待将所備調料汁湯全部攪拌上勁後，再加入50克花生油拌均勻。

2、把大蔥切成碎末，拌上50克花生油，再與牛肉餡混合拌勻，最後加進香油，攪拌均勻，即可得到美味可口的牛肉大蔥餡。

牛肉大蔥水餃小技巧：

1、肉類原料調餡時往裡加水或其他湯汁稱為水打餡，在沒有加進預計的數量湯汁前，不能先加油。先加油容易堵住纖維組織，使漿汁吃不進去，口味也調不好。

2、蔬菜原料調拌先加油，後加鹽；肉類原料後加油，先加調味品。

3、蛋液因黏稠，也須後加，以确保肉餡的吃水量。

原料：鮮牛肉600克，韭黃500克。

調料：料酒20克，姜粉20克，生姜10克，蔥10克，花生油100克，香油15克，味精15克，雞蛋2個，醬油（生抽）50克，雞湯300克。

牛肉韭黃餡做法：

1、将牛肉洗淨，瀝幹表面水分，剁成茸泥狀，邊剁邊加入紅鹹液和料酒，再加入姜米、味

精、雞湯，雞蛋用力順時針方向攪拌，待将所備調料汁湯全部攪拌上勁後，再加入50克花生油拌均勻。

2、把韭黃切成碎末，拌上50克花生油，再與牛肉餡混合拌勻，最後加進香油，攪拌均勻，即可得到美味可口的牛肉大蔥餡。

牛肉韭黃餡小技巧：

1、面餡的比例是1:1.5，但是備料時不應按此數量作标準。以本例計算：牛肉600克，韭黃500克，合計才1100克，加上醬油50克，雞蛋120克，雞湯300克，花生油100克等，再減去韭黃的取淨率就基本接近1500克這個數量。

2、沒有韭黃時可用韭菜。

3、用凍牛肉，加湯量應減少。

春節在家裡用牛肉做餡，想吃到牛肉的獨特風味，選肉時選擇比較肥的牛肉，一是為了牛餡更香，一是為了口感更好。牛肉越肥肉的吃水量就會變少，肉中含水量也會越少。買肉時要注意牛的年齡，老年動物含水量比幼年動物少，小牛肉含水72%，成年牛肉含水量為45%。在做牛肉餡時，大水量的多少要根據牛肉的肥瘦、牛肉的老嫩來調節打水的量。

做牛肉餡用澱粉也是不錯的選擇，可以起到粘稠肉餡和增加牛肉嫩度的作用。在家做餃子餡，餡無論是肉還是菜都不要切得太碎，那樣肉的口感就會變差。36道春節年夜飯餐桌上的海鮮美食

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