作為“三大肉類”之一,吃雞是一件比較平常的事情。尤其是在一些節假日,時間充裕,親朋聚齊,給大家做一整隻雞是許多家庭的常用食譜。雞肉種類多,吃雞的方法自然也多種多樣,比如菜雞肉質緊實、細嫩,适合煸炒;三黃雞肉質滑嫩,脂肪豐滿,适合炖或者烤;蛋雞更适量煲湯等等(當然做法并沒有嚴格的界限,隻是相對而言)。
不過,在過年或者招待客人時,我還是更喜歡給大家炒一份“家常炒雞”。
家常炒雞,在山東菏澤當地有許多飯店專拿它來作為招牌菜,選用散養的菜雞來煸炒,加入适量的青椒搭配,香美味濃,頗受歡迎。
在家做炒雞,把握不好容易發腥,肉質也會發柴,所以許多朋友會先将雞肉腌制入味,再拿來煸炒。但是,豆媽覺得整雞中血污水很多,所以一定要先将雞肉焯水更覺安心。再利用炒好的糖色來炒雞肉,不僅顔色更漂亮,也更鮮香。
【準備食材】:
菜雞1隻(活雞3斤多)
冰糖(小)8個、生姜1大塊、幹辣椒4個、黃皮椒3個、花椒1小把
白酒或者料酒1湯勺、生抽1大鏟、老抽少許、鹽适量
【具體做法】:
1、菜雞找老闆清理好,回家徹底清洗幹淨。
然後剁成小塊,家有小朋友的,雞腿給孩子留着。
2、準備好配菜,青椒切滾刀塊,大蔥切段、生姜切絲。
3、鍋裡放入清水,倒入所有的雞肉,加入1湯勺白酒或者料酒,煮出血水。撈出後,用溫水再次沖洗幹淨備用(再次沖洗可洗雞肉表面殘留的浮沫)。
4、鍋裡燒熱油,轉小火,放入冰糖慢慢炒出糖色。
這一步很關鍵哦,一定不要着急,慢慢炒,炒出糖色後再炒雞肉不僅顔色更好看,濃郁的焦糖香也能很好的壓住肉腥味,提鮮提香。
4、倒入全部焯過水的雞肉翻炒3分鐘左右盛出,懶得盛出來的,拔到一邊。
5、鍋裡再放少許油,放入花椒、生姜、幹辣椒、大蔥炒出香味。
6、倒入雞肉翻炒均勻。然後加入一鏟生抽、少許老抽翻炒上色,再加1勺蚝油一起翻炒均勻。
7、向鍋裡加入足夠的清水,大火煮開,轉小火,蓋上鍋蓋煮10分鐘左右,至雞肉熟透。
8、倒入全部的黃皮椒一起翻炒均勻,根據口味加鹽調味即可。
家常炒雞完成!
色澤黃亮,肉嫩不柴,微帶辣味,咬一口,肉香在口中四溢,無論下酒,配米飯都是超棒的。
【最後總結】 :
1、雞肉先焯水可去除血污水,加入适量的白酒或料酒,可幫助去腥。
2、炒糖色是至關重要的一步,要注意慢慢炒,炒出焦糖色效果最佳。如果實在不會,炒至糖溶化即可,切勿炒糊。
3、建議最後加鹽,要讓各種調料與雞肉一起炖出味來,再決定加多少鹽合适(我加得很少),另外過早的加鹽也可能會導緻雞肉收緊。
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