日本豆腐在各地的叫法都不同，有的叫雞蛋豆腐、玉子豆腐等。因其質感類似豆腐，所以冠以豆腐的名号，其實和豆腐半毛錢關系都沒有，準确地來說這就是雞蛋羹，因為這種雞蛋羹起源于日本，所以在豆腐前面加了日本二字，我就在想起源于中國的豆腐在國外會不會加中國二字。

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在日本豆腐為主料的所有菜肴中，當屬紅燒最受歡迎，今天我就來講講這紅燒日本豆腐要怎麼做才好吃，在烹饪的時候又要注意些什麼，走！跟我進後廚。

【主料】：日本豆腐6條。

【配料】：金針菇150克、瘦肉100克、青紅椒各1個、幹香菇5朵、蒜子2個、生姜1小塊、小蔥6根。

【調料】：食用油、食用鹽、生抽6克、蚝油8克、白糖3克、芝麻香油2克、白胡椒粉2克、澱粉。

【準備工作】：

1、在日本豆腐的中間用刀切成兩半，用手捏住兩頭輕輕一擠就出來了，按酒店的做法，1個日本豆腐是一開5的比例來切，切好後裝盤中備用。

2、瘦肉改刀切成片再切成絲備用。

3、金針菇的根部切去一部分，然後用手分成小塊備用。

4、青紅辣椒（主要起配色用）切菱形片備用。

5、幹香菇（幹香菇更香）要清洗幹淨後泡水20分鐘再切條備用。

6、蒜子切末、生姜切末、小蔥切成蔥花，要把蔥白和蔥綠分開。

【烹饪方法】：

1、我們先把肉絲先腌制一下，加入少許的鹽增加一個底味，加少許的生抽增色上色，下手攪拌均勻，并把肉絲順着一個方向攪拌上勁。

2、然後用5克澱粉加6克水和勻後倒入肉絲裡面攪拌均勻，澱粉先加水，這樣就不會因為幹澱粉而吸收肉片中的水分。肉絲加澱粉後可以鎖住肉絲的調味料和水分不流失。

3、最後再淋上半勺油後輕輕的抓勻，加油時可以再上一層保護膜。可以有效地把肉絲包裹起來，加油後可以防止肉絲之間相互粘在一起，還可以防止肉絲下鍋後粘鍋的現象出現，封好油後放一邊備用。

4、接下來就可以給日本豆腐進行一個炸制的動作了，在炸豆腐前我得說一個小細節，很多朋友在炸日本豆腐前早早地就把豆腐拍上澱粉，等到要炸制的時候，因為豆腐的水份很重，豆腐滲出來的水會把拍上去的粉全部浸濕了，這樣豆腐之間就容易相互粘黏在一起。所以先熱鍋，鍋燒熱後下寬油，在加熱油溫的時候我們再來對豆腐拍粉，這樣粉拍好了，油溫也上去了。拍粉就是把日本豆腐在幹澱粉上輕輕的滾上幾下，讓澱粉把日本豆腐包裹起來。

5、你或許會問為什麼要拍澱粉上去？我們拍粉上去要起到2個目的，第一個就是日本豆腐是一種水份很重很嫩的食材，如果不裹上一層澱粉，是很難做到外酥裡嫩的，不炸一下定型，那麼後期的烹饪就很容易炒爛不成型。第二就是日本豆腐的表面很光滑，在後期烹饪的時候，味道很難包裹上，這樣吃起來就會不好吃，如果拍上澱粉後的效果就不同了，湯汁會很輕松的把豆腐包裹起來。或許你又會問，為什麼是澱粉，不可以是面粉嗎？這個問題很好回答，因為日本豆腐的表面很光滑，而澱粉有很強的吸附能力可以把豆腐緊緊地包裹起來，如果換成面粉的話，面粉沒有澱粉那麼強的吸附能力，就很容易出現脫粉的現象。

6、把油加熱到5成熱（150度）時改小火，最好一個一個下入拍好粉的日本豆腐，如果多的話就分兩鍋來炸，也就是先拍一半的粉，另一半等下鍋前再拍粉。豆腐下鍋的時候可以放低一點下鍋，不要怕，因為豆腐外表都裹了幹澱粉，不會出現高溫油和水相遇出現爆油的現象，如果你怕，用近乎扔的方法下鍋，那這樣更容易把油濺起來。再說這是高溫油下鍋，油溫會立馬把豆腐的水份鎖起來，這樣豆腐也不會開裂，所以無須懼怕。

7、豆腐下鍋後不要急着去翻動，讓它先炸一會，看到豆腐表皮定型後就可以用勺子輕輕的推動一下。大概一分鐘以後改大火，看到豆腐表皮發脆變金黃時就可以把豆腐撈出控油，先把火關掉，讓油溫降到150度，關火後就可以把剩下的豆腐上粉，上好粉油溫也差不多到了150度，然後開小火下豆腐。同樣的把豆腐炸到表皮發脆變金黃時就可以把豆腐撈出控油。

8、把鍋内的油倒出後加入清水，水沸騰後倒入金針菇進行焯水，要加入少許的鹽增加底味，把金針菇焯水至斷生，焯水的時間大概為1分鐘左右。煮熟後撈出并把金針菇的水分擠幹，這樣金針菇才能吸收進豆腐湯汁的味道。

9、重新起鍋，熱鍋加少量的油，油溫5成熱下入腌制好的肉絲，把肉絲用勺子打散炒至變色。

10、然後下入料頭（蔥白、姜末、蒜末和香菇）一起炒出香味，要多翻炒，這樣所有的食材才能均勻受熱，香氣才會更濃。

11、香氣出來後下入1勺豆瓣醬，炒出香味，炒出紅油，豆瓣醬下鍋後要不停地翻動，要不容易把豆瓣醬燒焦。如果要成菜時的品質好，豆瓣醬提前用刀剁細些。

12、把豆瓣醬的紅油炒出來以後，從鍋邊烹入少許的料酒去腥增香，翻炒均勻。

13、加入少許的生抽增味，從鍋邊淋入後翻炒均勻。

14、加入2勺清水（1勺大約是100克，2勺就是200克），水量以能沒過豆腐為标準。如果喜歡湯汁多一點的可以多加50克清水。如果把清水改成高湯那就更完美了。

15、加入15克蚝油和5克白糖增鮮，攪拌均勻。

16、把炸好的豆腐倒入鍋内，用中火煮上3分鐘，讓豆腐和湯汁充分地融合在一起，豆腐下鍋後不能翻炒，用勺子或者鏟子輕輕的推動幾下，隻要所有的豆腐能和湯汁混合均勻就可以，盡量少去翻動，畢竟這個豆腐和名字一樣是經不起折騰的。

17、在煮豆腐的中途加入青紅辣椒片，辣椒主要起配色用的，所以辣椒不能下太早，這樣才能保持辣椒鮮豔的顔色。

18、豆腐起鍋前加入水澱粉進行勾芡，讓湯汁更濃稠，更能把豆腐包裹起來，這樣吃起來味道更好。

19、勾完芡後再加入少許的芝麻香油和白胡椒粉，這兩樣都是起輔助增香的，所以不能多，少許即可。

20、在給豆腐勾芡的時候就可以把砂鍋放另外一個竈上加熱，加熱後把焯過水的金針菇平鋪在鍋内墊底，然後把鍋内的豆腐倒進砂鍋中，再撒上蔥花點綴一下即大功告成。

21、如果家裡沒有砂鍋的可以沒有金針菇這一個步驟，直接飄過去。

問：如果我看不出豆腐在油炸到什麼程度才可以出鍋怎麼辦？

答：如果看不出就看時間好了，把油溫加熱到5成熱時改小火，然後1個1個依次下豆腐，下豆腐開始計時，半分鐘後用鏟子推動一下鍋底，防止粘底，推動以後過半分鐘改大火，改大火半分鐘後再推動一下豆腐，推動後過半分鐘就可以撈出控油。就這麼簡單。

每個師傅做紅燒日本豆腐都會有不同，這也取決于師傅的教導和自己對菜肴的理解，也正因為這樣，在這多姿、多味、多元的美食世界裡，讓人們有更多的幸福享受。

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