常吃饅頭的人,都已經知道,不論自己家做的,還是街上買的,饅頭分兩大類,即老面饅頭和酵母饅頭。确切的說,饅頭是以發酵物的不同而區分的。
什麼是老面酵頭?
老面肥發酵的原理是什麼?
發面就是讓面團産生氣體,産氣主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生長繁殖的最佳溫度是30℃左右,在适宜的濕度下與攪拌的面粉接觸後,面粉中的澱粉及糖類,經過一定的時間内發生反應,産生二氧化碳氣體、水和熱量,從而使面團體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指将面團戳洞,迅速回縮就是很好的發面了。
不過,老面肥中也有乳酸菌的存在,特别是在40℃左右生長最快,而且發酵時間越長,乳酸産生的便會越多,面團聞起來有了酸味,這也是老面發酵必須用食用堿中和的原因。另外,由于老面暫時不用,或隔夜、或幾日後再用,會有一些雜質的污染,比如乳酸菌的再生,一定要冷藏保存。
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