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老面發酵多長時間可以做饅頭

美食 更新时间:2024-10-12 00:35:28

常吃饅頭的人,都已經知道,不論自己家做的,還是街上買的,饅頭分兩大類,即老面饅頭和酵母饅頭。确切的說,饅頭是以發酵物的不同而區分的。


什麼是老面酵頭?

  • 老面饅頭,即用老面作為發酵物發面而制作、蒸制的饅頭。“老面”因為地域的不同,老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次發面蒸馍時留下(或自己制作)的一小塊面團,待下次和面發面時作為發酵物使用。

老面發酵多長時間可以做饅頭(不得不說的發酵原理)1

老面肥發酵的原理是什麼?

  • 老面發酵主要是面團中天然的酵母菌,由于老面肥的産生和存放都比較簡單、原始。老面肥裡除了酵母菌外還有乳酸菌、片球菌等雜質,若幾天不用,會變成硬塊。

老面發酵多長時間可以做饅頭(不得不說的發酵原理)2

發面就是讓面團産生氣體,産氣主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生長繁殖的最佳溫度是30℃左右,在适宜的濕度下與攪拌的面粉接觸後,面粉中的澱粉及糖類,經過一定的時間内發生反應,産生二氧化碳氣體、水和熱量,從而使面團體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指将面團戳洞,迅速回縮就是很好的發面了。

老面發酵多長時間可以做饅頭(不得不說的發酵原理)3


不過,老面肥中也有乳酸菌的存在,特别是在40℃左右生長最快,而且發酵時間越長,乳酸産生的便會越多,面團聞起來有了酸味,這也是老面發酵必須用食用堿中和的原因。另外,由于老面暫時不用,或隔夜、或幾日後再用,會有一些雜質的污染,比如乳酸菌的再生,一定要冷藏保存。

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