添加劑隻要合法，不過量，對人體危害很小。真正問題出在溫度上，一般便利店都會把溫度控制在70攝氏度，這個溫度下很多東西不容易炖好，所以關東煮可8小時不爛，秘訣不一定是添加劑，而是溫度。

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本期撰稿/李立

關東煮是個中式詞，所以東北朋友忿忿地說“關東煮”是他們發明的。關東煮，日本叫oden，可簡單理解為魚湯亂炖，除不辣不油，和麻辣燙類似。

不過今天關東煮後院失火，媒體報道，一名叫郡司和夫的日本食品記者在網絡雜志《Business Journal》上爆料說日本便利店的關東煮都非常危險，“你看到那些魚丸子8個小時蒸煮不爛，是因為無良商家加了很多添加劑。”

真的有那麼吓人嗎？

你需要擔心關東煮裡的添加劑嗎？

關東煮确實很火。從全家、7-11、羅森三大外資便利店統計數據看，60%-70%的消費者會購買鮮食。其中，壽司、飯團、關東煮頻次最高。

全叔核實了媒體報道，發現報道提到，“便利店要求供貨商提供可煮8個小時不爛的魚漿制品，而隻有添加了磷酸鹽、山梨糖醇等添加劑的制品才能保證關東煮不吸水過多。”

磷酸鹽是防腐劑，山梨糖醇是甜味劑，《食品安全法》允許添加，與亞硝酸鹽之類不能等同。這兩者密℃都比水高，加得越多，應該越容易下沉被煮爛才對，所以全叔并不怎麼贊同日本記者的觀點。

其實，關東煮中的添加劑不止上述兩種。《中國檢驗檢疫》2012年曾報道，很多便利店關東煮丸子不是魚漿做的，是由一種被稱為卡德蘭膠的食品添加劑制成的。

卡德蘭膠最早用于素食制品，很不容易被煮壞，可增加口感，改善黏性和咀嚼性，增加飽足感卻不含過多油。但食用過多會影響消化功能，引發腸道疾病。

不過，添加劑隻要合法，不過量，對人體危害很小。真正問題出在溫度上，曾有食品科技媒體報道“關東煮”平均度不可能超70℃，客人不來，溫度高了費電，容易把食物煮壞，一般便利店都會把溫度控制在70℃，這個溫度下很多東西不容易炖好，比如雞腿，所以關東煮可8小時不爛，秘訣不一定是添加劑，而是度。

長期徘徊在70℃左右的湯汁容易滋生細菌。今年10月，西安市疾控中心質控科對該市中小學門口“關東煮”攤點進行了抽檢，19個樣本中，菌落總數偏高的有3個樣本，大腸菌群偏高的有5個樣本。

關東煮營養價值很差

對食物來說，安全是一方面，營養價值也是個重要指标。

國内關東煮多用工業化制備的湯汁包和各種丸子的結合，基本上不可能用新鮮食材，因涉及冷凍運輸，加防腐劑是必定的。注意，這裡不是說防腐劑就一定對身體有害。

另外，為保持食物熱量，關東煮要長時間浸泡在加熱的高湯中。有的食物營養成分隻存在特定的度值之間，高于或低于這個度，食物中的酶就會失去。所以關東煮由于反複熬煮，大量營養成分會流失，作用僅限于充饑。

特别是魚豆腐這種受歡迎的品類，很容易釋放嘌呤，嘌呤過高會導緻人體代謝發生紊亂，嚴重了會引起痛風，而痛風又會引起關節腫大。

最後就是《食品安全法》明令禁止的亞硝酸鹽，蔬菜在種植過程中由于過℃施用氮肥，硝酸鹽含量普遍偏高，通常久置煮熟的蔬菜中含有無毒性的硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為有毒性的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能和蛋白質分解産物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等疾病的隐患。大家都知道隔夜炒蔬菜不宜食用，久煮的蔬菜存在相同風險。

不知道大家注意到沒，這麼多人吃關東煮，然而很少見食藥監部門對便利店關東煮進行抽檢，這是個奇怪現象。在中國賣關東煮的主力是便利店，一般情況下，便利店隻需辦食品流通許可，這個證隻管包裝食品不管現制食品，按道理，關東煮屬餐飲服務範疇，應辦餐飲服務許可證，這樣食藥監部門就可對其進行定期微生物和理化指标抽檢。然而除711，大部分地方一般不給便利店辦餐飲服務許可證，因為覺得他們不像餐館。這是個需要解決的問題。

中國關東煮味道比日本重

最後說說中日關東煮的區别吧，總體來說，兩國便利店關東煮差别其實不大。甚至日本食研（供應日本）的很多關東煮料汁也是在蘇州生産。配方無非都是鲣魚汁、醬油、食用鹽。

但也有些區别。

從銷售來看，中國關東煮賣得最好的是魚豆腐、魚丸。但在日本賣得最好的是魔芋、粉絲狀魔芋、昆布卷（海帶）、鹵蛋、白蘿蔔。

日本便利店一般隻在冬天賣關東煮，其它季節見不到。比較正宗的日本關東煮都不在便利店，而是路邊居酒屋，它的湯汁主要是用昆布（海帶）、木魚花（或小魚幹）、水熬制，加魚露等調味。另外菜品中海魚較多，會有黃芥末做蘸料。

總體來說，這些地方關東煮的味道比國内便利店清淡。

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