酥羊肉

此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成“餅”，油炸至熟；第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。

制作：

1、羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗淨瀝幹，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。

2、豆油皮改刀成長30厘米、寬16厘米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後将另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盤冷藏保存。

走菜：

1、鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。

風吹雞珍品三菌缽

此菜将三種珍菌與風吹雞搭配，用雞肉加高湯炖煮成風吹雞湯，再炖制菌類增添鮮味，成菜湯清味鮮，滋味醇厚。

初加工：

1、風吹雞250克用溫水洗淨，剁2厘米大小的塊，焯熟。

2、珍品寒菌、鹿茸菇、滑菇各100克焯水洗淨，用流動水沖半小時，濾幹水。

熟處理：

1、鍋燒熱下菜子油10克燒至六成熱，再下熟豬油10克燒至七成熱，放姜片5克、香桂皮3克爆香，入風吹雞炒幹水分，下幹黃椒6克炒出辣味，加高湯1千克大火燒開，待湯炖成奶黃色時，倒去渣。

2、鍋下三種菌小火幹炒，待菌味炒出，下熟豬油10克稍炒，倒入風吹雞湯，加鹽8克、鮮一貝4克調味，小火再炖2分鐘，倒入缽子内，加蔥段4克、白胡椒粉2克，帶火上桌即可。

西子爽口魚

創新點：結合川味中的泡菜和杭菜中的醉、炝菜肴創新而來，适合夏季，爽口開胃。

制作關鍵：汆魚的時候水溫保持微沸，否則魚肉過老不滑嫩。

特點：魚肉滑爽，熱菜冷吃。

原料：淨草魚650克，泡菜（西湖蓮藕、大白菜、生姜、胡蘿蔔）150克，蛋清30克，熟芝麻8克。

調料：鹽10克，生粉15克，花雕酒10克，自制調料100克。

制作：

1、将泡制的藕、大白菜、生姜、胡蘿蔔分别切成條，碼放在盤中待用。

2、魚取頭尾備用，魚肉改成蝴蝶片，加鹽、花雕酒、蛋清，用生粉上漿腌漬10分鐘。

3、鍋上火，注入1500克清水大火燒開，放入魚頭、魚尾大火汆至成型，再放入魚片小火燒2分鐘至熟，撈起控水，分别碼放在泡菜上，淋上調制好的調 料，撒熟芝麻即可。

自制調料的制作：鍋上火放辣油30克、花椒油3克、青花椒5克、成都野山椒末、湖南泡椒末各20克，中火煸炒出香，淋野山椒汁200克、雞粉3克、味精3克、花雕酒10克、胡椒粉5克、糖2克、鹽5克、奉化白醋50克，調勻放在盛器中入冰箱冷凍5－8分鐘即可。

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