制作;
1. 球參、蝦仁、鮮鮑、日月貝汆水,用高湯給一點味煨一下待用;
2. 鍋内倒入豬油、雞油燒熱,将豆泥炒翻沙出香味加入高湯熬一下,打去雜質。調味将主料(漏掉湯汁)、輔料(鍋粑除外)倒入鍋内煮一下;
3. 鍋粑入七成油溫中浸炸至熟;
4. 熬好的湯料倒入燒好的石鍋中,鍋粑在上桌前扣在石鍋上,服務員或客人敲碎(意味着歲歲平安)。
黑松露鮰魚椰子飯
制作;
1. 稻香米洗淨瀝幹水分,椰子打開取椰汁,用适量椰汁蒸米飯,蒸好米飯盛入椰殼至1/3處保溫備用;
2. 鮰魚去骨切大塊,用蔥姜酒、少許鹽腌制1小時,鍋加豬油煸香蒜頭、幹蔥、京蔥,噴黃酒加清湯、蒸鮮豉油、家蚝油、雞精、冰糖、糖色煮溶化,放入腌過的鮰魚,小火焖煮至熟軟,大火收汁至略稠,加入黑松露醬、松露油混合均勻,撈出裝入椰子飯上,淋少許汁,刨上黑松露片,點綴金箔即可。
撈菜牛肉蛏子原料 ;腌制牛肉片200克 蛏子300克 、鮮雪裡蕻(有季節,可用菜苔替代)300克 拍蒜5克 貢椒10克 小米辣3克 姜片5克 蔥段5克調料 :蚝油3克 雞精3克 辣鮮露3克 糖3克 鹽5克 豬油30克制作;
1. 鮮雪裡蕻用淘米水焯水2分鐘撈出擠幹切段,加鹽腌制10分鐘,鍋加豬油炒香蒜、小米辣,加腌好擠幹的菜、雞精、糖翻炒均勻;
2. 牛肉滑油,鍋中加拍蒜、姜片、蔥段、貢椒、小米辣炒香、放入牛肉片、蚝油、雞精、辣鮮露、糖,少許清湯燒煮入味,勾薄芡;
3. 蛏子焯水去殼治淨,放入炒好的牛肉撈勻;
4. 砂鍋燒熱,放入撈菜,再放上炒好的牛肉即可。
蔥蔥豉油蝦
制作:
1. 河蝦洗淨瀝幹水分,入八成油溫中炸至酥脆瀝幹油裝入盤中;
2. 豉油蝦汁入鍋溫熱淋于蝦上,撒上蒜泥和蔥花,鍋入油燒熱淋于蒜泥和蔥花上即可。
烹饪要點 尤為适合搭配小海鮮類使用。豉油海鮮汁(11份)蒸鮮豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 姜片10克 制作,所有原料混合燒開放入小料待涼後即可。
肥腸煮魚頭
制作:
1. 蒸魚盤中放紫蘇生姜片;
2. 新鮮魚頭宰殺洗淨放盤中;
3. 取馬鬥,放入味精,蒸魚豉油,蚝油,胡椒粉,調味汁淋魚頭表面。啤酒淋在魚頭四周;
4. 魚頭表面淋醬椒醬,蒸10分鐘;
5. 取大砂鍋一口,放大蔥段墊地,避免菜肴上桌時炖糊;
6. 魚頭蒸好後帶湯汁倒入砂鍋中;
7. 淨鍋上火下入色拉油,下煮好的肥腸,大蒜子煸香,下肥腸爆炒醬,美人椒,雞精,胡椒粉調味,炒香蓋在魚頭上面,放大蒜葉段,帶酒精爐帶火上桌走菜。
肥腸爆炒醬 :海皇爆炒醬500克 火辣幹鍋醬500克 蒜蓉100克 泡野山椒碎5000克 本地醬椒500克 黃燈籠椒醬700克 制作,下色拉油250g,燒熱下蒜蓉炸香,再下家樂海皇爆炒醬,家樂火辣幹鍋醬,離火,混合調勻即可。
魚頭醬椒醬 泡野山椒碎2包 本地醬椒500克 黃燈籠椒醬1瓶 色拉油或菜籽油1000克 雞精50克 白糖50克 制作,色拉油或菜籽油1000g燒三成熱下泡野山椒,本地醬椒,黃燈籠椒,小火熬10分鐘,起鍋時放家樂雞精50g,白糖50g,調勻盛保鮮盒冷藏。
豆湯鮮菇菜心
制作:
1. 鍋中入雞油,下耙豌豆炒1分鐘,加水熬開後,熬制3分鐘去渣;
2.菜尖和輔料飛水瀝幹,加入熬好的豆湯和調料燒至入味即可。
烹饪要點 豌豆一定要炒酥。濃湯燒深海比目魚
制作;
1. 比目魚切厚片稍腌底味,用紙吸幹水分,煎至二面金黃;
2. 鍋煎香五花肉片,加菜籽油、豬油、蔥段、姜片略炒,加入熱水放入煎好的比目魚煮5分鐘,加入濃縮雞汁、廚師濃湯、胡椒粉煮1分鐘,最後加入洗淨的草頭煮開裝盤即可。
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