我國是肉類生産和消費大國，消費量約占全球消費總量的四分之一。随着肉類消費的增加，關于食用肉類消費對人類健康的負面消息也日益增多。特别是2015年國際癌症研究機構(IARC)将加工肉制品列為1類緻癌物，紅肉列為2A類緻癌物質。

看到這您肯定很震驚也很疑惑：為什麼美味的肉還會緻癌？下面就讓我來告訴你！

No.1

什麼是紅肉和加工肉制品？

紅肉是指原料肉為紅色，并且在加熱之後顔色不會變白的一類肉，包括牛肉、豬肉、小牛肉、羔羊肉和馬肉等。

加工肉制品是指經過腌制、風幹、發酵、熏制或其他為增加香味或改善保存而處理過的肉類。

No.2

那麼吃肉到底好不好呢？

肉當然要吃，但不能多吃。肉類是蛋白質和脂肪的重要來源，對于人體發育、智力發育和機體健康等方面具有重要作用。但同時，進食過多紅肉尤其加工過的紅肉與心血管疾病、腫瘤的風險升高有一定關系。指南中對平均每日肉類攝入量的推薦是50～75克。

No.3

它們是怎麼緻癌的？

主要是來源于紅肉的膳食脂肪、血紅素、亞硝基化合物、雜環胺、N-羟（qiǎng）乙酰神經氨酸以及多環芳烴都能夠促進癌症發展，機理非常複雜。

No.4

血紅素是什麼東西？

血紅素是一種鐵卟（bǔ）啉（ lín）化合物，鐵(Fe)原子位于其原卟啉環内，通過N-Fe鍵與四個吡咯環結合。

它有a、b、c三種主要的變體，其中血紅素b更容易釋放出遊離血紅素，是哺乳動物中最豐富的存在形式。

血紅素主要存在于哺乳動物肌肉中的肌紅蛋白、紅細胞血紅蛋白和細胞色素中，禽類隻含有少量血紅素。多種機制可能導緻血紅素促進癌變，比較複雜。

No.5

它們和癌症關系确定了嗎？

近些年來，支持結直腸癌與紅肉，尤其是加工後的紅肉攝入之間存在聯系的數據占據了一定優勢。

與前列腺癌之間關系的研究并不支持二者之間存在獨立的正相關性。加工肉制品攝入與患乳腺癌的風險呈正相關，但紅肉攝入無顯著影響。

與紅肉、加工肉攝入可能相關的其他癌症包括食道癌、膀胱癌、胰腺癌、胃癌、腎癌等，但因受諸多因素影響，目前尚無定論，缺乏大量的确證研究。

No.6

為什麼這個關系不好确定？

雖然紅肉及加工肉制品中脂肪、亞硝酸鹽、血紅素、雜環胺等不利因素具有引發腸道細胞毒性、基因突變以及危害腸道健康的可能性，但目前的研究結果不足以明确證明紅肉及加工肉制品能夠引起癌症。

主要是因為如下幾點：

1、膳食對人類健康的影響機制非常複雜。

2、人體腸道細菌也會作為中介因素參與其中發揮作用。

3、不同類型的肉類及加工肉制品之間的存在差異。

4、膳食對人類健康的影響機制非常複雜。

5、流行病學方法可控性較差，幹擾因素多，動物模型終究與人體有一定差異。

6、采用不同研究方法所得的數據存在不一緻的情況，等等。

什麼辦法可以讓我們既能享受肉類美食，又能盡量遠離癌症？

提倡食物多樣性和膳食平衡，少吃加工肉制品和紅肉，多吃膳食纖維含量高的全谷雜糧、薯類、豆類，多吃蔬菜水果，特别是綠葉蔬菜。另外選擇恰當的烹調方法，降低烹調溫度，熏烤煎炸的方法容易産生有害物質，而炖、煮、蒸等方法則要好得多

溫馨提示

文 | 畢曉峰

圖 | SOOGIF

文章首發于公衆号【防癌畢說】

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