紅燒牛肉面湯料制作配方（北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監：王大甯）　

紅燒牛肉面湯料制作配方

配方提供：

北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監：王大甯　

紅燒湯頭的做法：

材料：

（1）麻油3大匙　　

（2）蔥（切段）2支、姜片3片、蔥頭5顆、辣椒1支　

（3）冰糖1杯　　

（4）番茄糊1／2杯、五香豆瓣醬1／2杯、辣豆瓣醬1杯　

（5）紅蘿蔔塊100克、白蘿蔔塊100克

鹵包：

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

調味料:：

醬油2大匙，醬油膏2大匙，雞粉2小匙，白胡椒粉1大匙，鹽1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。

制作方法：

（1）用麻油将材料２炒香,再加入冰糖炒至融化。

（2）接着依順序加入材料４拌炒至香味出來。

（3）湯鍋中加入水至8分，放入材料５和鹵包，轉小火炖1小時至入味。

（4）最後加入調味料即可。

備注：1杯＝240ml

烹調小語：

調味料中的醬油是顔色的來源，不可加太多，否則湯頭顔色會太黑；而味道是從醬油膏産生的。

另附：

藥炖湯頭的做法：

材料：

（1）蒜頭50克　　

（2）川穹100克、當歸150克、桂枝50克、桂皮50克、人參須100克、黃芪50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克.

鹵包：

大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

調味料：

醬油3大匙、鹽2小匙、糖2大匙、雞粉2小匙

做法：

（1）蒜頭入油鍋過油至表面金黃，香味溢出後，再撈起備用。

（2）湯鍋中加水至五分滿，放入蒜頭，材料２與鹵包一起炖煮。

（3）待水滾後再加入水至八分滿，轉小火續炖1小時至入味。

（4）最後加入調味料均勻既完成．

備注：1大匙＝15ml.

烹調小語：

蒜頭在炸的時候，炸至金黃有香味即可，若炸太久會産生焦味。

清炖湯頭制作

材料：

（1）紅蘿蔔塊150克，白蘿蔔塊150克，洋蔥塊100克，芹菜塊50克。

（2）蒜頭5顆，蔥3支，姜片3片。

鹵包：

花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。

調味料：

米酒3大匙，冰糖50克，鹽3小匙。

制作方法：

（1）湯鍋中加水至5分滿，将材料1放入鍋中炖煮。

（2）待水滾後再加水至8分滿，放入鹵包及材料2，轉小火炖煮約1小時至入味。

（3）最後加入調味料調勻即可。

烹調小語：

調味料中的米酒與冰糖是重點，可先煮融化後再加入湯鍋中，而清炖湯頭加面食食用時可依個人喜好加入适量香菜、姜絲或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香氣。

高湯湯頭制作

材料：

雞骨架300克，豬排骨300克，芹菜5克，白蘿蔔3條。

調味料：

鹽适量。

制作方法：

（1）先将雞骨架及豬排骨過水汆燙，撈出洗淨備用。

（2）芹菜白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丢入湯鍋中，加水至8分滿，轉小火炖煮約3小時。

（3）炖煮入味後，撈起鍋内所有材料及表面浮油，加入少許鹽調味即可。

烹調小語：

炖煮高湯的材料變化很多，可依個人口味選擇。例如：老母雞、赤肉、大骨等均可，較高級一點的也可用金華火腿，但成本會高些。

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