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蘭州紅燒牛肉面湯料配方

美食 更新时间:2024-07-02 07:13:24

蘭州紅燒牛肉面湯料配方(紅燒牛肉面湯料制作配方)1

紅燒牛肉面湯料制作配方(北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監:王大甯) 

 

紅燒牛肉面湯料制作配方

配方提供:

北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監:王大甯 

 

蘭州紅燒牛肉面湯料配方(紅燒牛肉面湯料制作配方)2

紅燒湯頭的做法:

材料:

(1)麻油3大匙  

(2)蔥(切段)2支、姜片3片、蔥頭5顆、辣椒1支 

(3)冰糖1杯  

(4)番茄糊1/2杯、五香豆瓣醬1/2杯、辣豆瓣醬1杯 

(5)紅蘿蔔塊100克、白蘿蔔塊100克

鹵包:

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

調味料::

醬油2大匙,醬油膏2大匙,雞粉2小匙,白胡椒粉1大匙,鹽1大匙,米酒2大匙,糖3大匙。

制作方法:

(1)用麻油将材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。

(2)接着依順序加入材料4拌炒至香味出來。

(3)湯鍋中加入水至8分,放入材料5和鹵包,轉小火炖1小時至入味。

(4)最後加入調味料即可。

備注:1杯=240ml

烹調小語:

調味料中的醬油是顔色的來源,不可加太多,否則湯頭顔色會太黑;而味道是從醬油膏産生的。

另附:

藥炖湯頭的做法:

材料:

(1)蒜頭50克  

(2)川穹100克、當歸150克、桂枝50克、桂皮50克、人參須100克、黃芪50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克.

鹵包:

大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

調味料:

醬油3大匙、鹽2小匙、糖2大匙、雞粉2小匙

做法:

(1)蒜頭入油鍋過油至表面金黃,香味溢出後,再撈起備用。

(2)湯鍋中加水至五分滿,放入蒜頭,材料2與鹵包一起炖煮。

(3)待水滾後再加入水至八分滿,轉小火續炖1小時至入味。

(4)最後加入調味料均勻既完成.

備注:1大匙=15ml.

烹調小語:

蒜頭在炸的時候,炸至金黃有香味即可,若炸太久會産生焦味。

清炖湯頭制作

材料:

(1)紅蘿蔔塊150克,白蘿蔔塊150克,洋蔥塊100克,芹菜塊50克。

(2)蒜頭5顆,蔥3支,姜片3片。

鹵包:

花椒15克,丁香25克,黑胡椒粒10克,八角25克。

調味料:

米酒3大匙,冰糖50克,鹽3小匙。

制作方法:

(1)湯鍋中加水至5分滿,将材料1放入鍋中炖煮。

(2)待水滾後再加水至8分滿,放入鹵包及材料2,轉小火炖煮約1小時至入味。

(3)最後加入調味料調勻即可。

烹調小語:

調味料中的米酒與冰糖是重點,可先煮融化後再加入湯鍋中,而清炖湯頭加面食食用時可依個人喜好加入适量香菜、姜絲或蒜苗、黑胡椒粒等,以增加香氣。

高湯湯頭制作

材料:

雞骨架300克,豬排骨300克,芹菜5克,白蘿蔔3條。

調味料:

鹽适量。

制作方法:

(1)先将雞骨架及豬排骨過水汆燙,撈出洗淨備用。

(2)芹菜白蘿蔔洗淨切塊,與做法1的材料一起丢入湯鍋中,加水至8分滿,轉小火炖煮約3小時。

(3)炖煮入味後,撈起鍋内所有材料及表面浮油,加入少許鹽調味即可。

烹調小語:

炖煮高湯的材料變化很多,可依個人口味選擇。例如:老母雞、赤肉、大骨等均可,較高級一點的也可用金華火腿,但成本會高些。

蘭州紅燒牛肉面湯料配方(紅燒牛肉面湯料制作配方)3

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