【吃在竹溪】

民以食為天

對于勤勞樸實的竹溪人來說

吃字當頭

是靈魂裡不可或缺的一部分

在擁有豐富食材資源的竹溪

人們用食材來豐富餐桌

也學會了将食材物盡其用

讓其風味發揮到極緻

蒸紅肉和蒸碗子

冬季美食推薦

竹溪人把蒸菜叫“蒸碗子”。在婚喪嫁娶、過年過節的席面上，上蒸碗子是重頭戲。竹溪蒸碗子又稱“竹溪八大碗”。

蒸紅肉和蒸碗子六十年代的人，大多是在缺吃少穿的歲月中走過來的。

記得小時候，過年過節吃席，就盼着涼菜過後的蒸菜，特别是那道蒸紅肉。蒸紅肉端上來，肯定是要放在上席的，上席一動筷子，後面的人依次一人一塊，動作遲緩一點或假裝斯文的，就沒有你的份兒了。

正宗的紅肉肯定是蒸得稀爛，夾的時候力道要合适，勁小了，夾不起來，勁大了，會斷會爛。一塊紅肉夾起來一口送進嘴裡，鹹淡适宜的肥油鮮香得滿囗生津，軟爛的肉皮稍嚼即化，一口吞下，食道頓感爽滑，腸胃頓感充實。愛喝烈酒的，吃上兩塊蒸紅肉，腸胃就有了底氣，酒量就會增加不 少。席上若有女人想吃又不好意思夾，大家就會搶着給她夾一塊，說紅肉是美容的。

蒸紅肉吃完了，碗底子就是鹽菜。由幹蘿蔔葉兒曬成的鹽菜便是下飯的搶手貨。

蒸紅肉是竹溪的傳統菜，由于烹制程序有些麻煩，一般家戶人家隻有在過年過節、紅白喜事或正規場合才會做這道菜。由于嗜吃，前幾年我曾做過一件不太光彩的事。記得那次回竹溪，在農村遇到一戶人家辦喪事，看到花圈上寫的是XX老師千古，于是我壯着膽子送上兩百塊錢，對主人家說我是XX老師的學生，主人家自然不會詳問，安排我坐上了席面，酒席上我如願蹭到了紅肉和衆多的傳統竹溪菜。

竹溪菜中，大葷大油的菜品除了紅肉，還有燕麥面炒肥肉、甜酒糟肉等等。按現在的飲食潮流，這類大葷大膩的食物對健康是不利的，很多人唯恐避之不及。不過我倒是很贊同汪曾褀的飲食觀，他寫過一段話：“有毛的不吃撣子，有腿的不吃闆凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅。”（《汪曾 褀談吃》）對于吃，我認為一方面不可克意壓制自己對食物的欲望，一方面要适量适度。這樣才不辜負口腹之欲與唇齒之歡的人之天性。

竹溪人把蒸菜叫“蒸碗子”，在婚喪嫁娶、過年過節的席面上，蒸碗子是重頭戲。竹溪蒸碗子又稱“竹溪八大碗”。其中，蒸紅肉、蒸大酥、蒸小酥、蒸蹄䠙、蒸元子、蒸糯米23這六道蒸菜是固定而不可缺少的，剩下的兩道則可以根據季節和時令的不同随時變化，比如冬季可以是蒸臘魚、蒸臘翅、粉蒸肉，夏季可以是腐乳蒸豬腳、蒸排骨、清蒸魚等等。蒸盆雖然也是蒸菜，由于其蒸制工藝與用材比八大碗要複雜得多，因此不在八大碗之列。

傳統的竹溪蒸碗子是以龍壩毛家窖燒的黑窖碗為盛具，用竹籠格子蒸出來的。

蒸紅肉在蒸碗子上桌次序中要排第一。蒸紅肉要選黑土豬腹部附近的單 線肥肉，單線指的是帶一線瘦肉。選材時，要挑選肉皮厚一些的。單線肥肉煮至八成熟，在肉皮上抹汁（用白糖炒制成的着色劑）上色，切成一厘米寬十厘米長的條子與底子裝碗入籠蒸制；大酥是用偏肥的去皮五花肉，上嵌（面粅粉加雞蛋調成稀泥）後，以菜籽油炸成金黃，再切條上蒸；小酥用的是瘦肉，其他工藝與大酥雷同。

“八大碗”在全國很多地方都有流傳，且各具特色，竹溪的“八大碗”具有竹溪的地方特色，尤其是蒸紅肉、蒸大酥、蒸小酥這三道菜最具地域特色，所以要重點說說。蒸碗子（除蒸紅肉外）一般用洋芋、紅薯、山藥作㡳子，而蒸紅24肉則要用鹽菜作底子。

蒸是最能保持食物原汁原味，保留食物營養的烹饪方式。竹溪蒸碗子既有地方特色，又順應健康的飲食理念和潮流，因此從古至今都大行其道。

竹溪蒸菜在竹溪菜中占的比例很大，份量很重，可謂“三分天下，蒸菜有二。” 因此，打造竹溪餐飲首先要突岀重點，要突出竹溪蒸菜。【作者：廚子彭衛東（号老盆）】

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