#金秋佳節話家常#居家生活就離不開鍋碗瓢盆交響曲，買菜做飯是每個家庭都要天天重複進行的一件事，因此把菜炒好和把飯做香也就成了每個家庭掌竈者都要熟悉的過程。

炒菜做飯其實也是一個不斷學習和實踐的過程，隻要勤于動手，以及善于學習，廚藝的提升就會指日可待，尤其是對于一些烹饪原理要熟練掌握，這8個烹饪原理熟練掌握以後，會讓人有恍然大悟的感覺：炒菜做飯再也不發愁。

炒菜時進行焯水是對食材的一個預處理，熟練掌握焯水技術，可以保留食材的顔色和味道，還會有效去除食材中的異味和雜質，并且一些食材通過焯水還能去除對人有害的物質，所以食材焯水在烹調中有着重要的意義，其實隻要明白熱燙冷焯的原理，就能很好掌握焯水這門技術。

一，熱燙

素菜類焯水基本都要采用水開後把食材入鍋，然後水再次開起後撈出，這在廚師中的術語就是：“水開下，水開起”。也就是焯燙素菜時水開下入食材，水再次開啟後即可撈出。

焯燙一些綠葉菜時可以選擇在水中加點鹽和食用油，這樣可以讓菜入一些底味，并且食用油可以讓綠葉菜的顔色更好看。

二，冷焯

一些葷腥類食材要采用冷焯的方法，比如骨頭和肉類等，也就是把這些食材涼水下鍋，水開後撇淨浮沫再撈出洗淨的方法。

這樣可以通過水溫的逐漸升高，把食材中污漬和血水逼出來，還可以去除食材中的異味，如果熱水入鍋，食材表面迅速遇熱收縮，會導緻裡面的血水出不來，也就失去了焯水的意義。

焯燙一些異味比較重的食材時，還可以在水中加入料酒和蔥姜這些去腥的調料，這樣更能有效地去除異味。

家裡炒肉時會經常遇到肉類炒出來幹柴咬不動的情況，出現這個問題的主要原因就是炒肉時火候過高，導緻肉的收縮太快，從而把肉炒過火或炒老了。

烹調需要嫩滑口感的肉類時，可以把肉先進行腌制，也就是用水澱粉鎖住肉的汁水，然後在溫度3成熱時入鍋滑炒，把肉炒變色後再入其它調味料和配菜，這樣經過腌制和低溫滑炒出來的肉都會嫩滑鮮香。

中式烹調裡爆鍋是很關鍵的一步，這也是牽扯到炒菜到底香不香的關鍵，但是有人在爆鍋時把爆鍋料炒糊或者不出味，這樣都會失去爆鍋料的意義，反而影響成菜的味道。

爆鍋時姜長、蒜短、蔥當中，因為姜比較耐高溫，大蒜最不耐高溫，而蔥比較适中，所以爆鍋料要想出香出味，可以先姜、中蔥、後蒜。

爆鍋時鍋裡的油溫不宜過高，最好是小火慢慢把香味煸出來，很多人炒菜不好吃的原因，就是爆鍋料沒有出味和發揮作用時就直接下主料，這樣是很難保證菜品的味道的。

炖魚和蒸魚時很多人都為魚腥味難以去除和炖出來的魚鮮味不夠而煩惱，其實隻要炖魚或蒸魚時加點豬油，就會有效地解除這個煩惱。

炖魚時可以搭配點五花肉，把五花肉炒出油脂後再下爆鍋料炒香，然後下魚和調料一起炖，這樣炖出來的魚不腥還會滋潤有鮮味，因為魚肉中的脂肪含量比較低，通過添加豬油中的脂肪可以有效的解決這個問題，不過豬油的量要少加。

蒸魚時也可以在魚身表面除了蔥姜以外，碼放上幾片肥膘肉，讓肥肉中的油脂浸潤到魚肉中，這樣魚肉會鮮美不腥，老式蒸魚時都會用到豬網油或火腿就是這個道理。

湯是很多家庭餐餐必備的，因此炖湯和煲湯也是家裡常做的美食，尤其是天氣幹燥的時候，喝上一碗熱湯，舒服惬意又滋補。

湯根據湯汁的顔色可以分為濃湯和清湯，濃湯的湯汁奶白，看上去厚重有食欲；清湯清澈見底，喝起來卻鮮香清爽，其實在主料都一樣的情況下，熬濃湯還是清湯，關鍵還是在于火候的掌握。

一，濃湯的熬制

濃湯熬制時可以先把食材用油煎一下，然後倒入開水用大火熬，而且始終用大火來熬，這樣可以把湯熬的奶白濃稠，而且湯汁會變得濃稠奶白。

二，清湯的熬制

清湯熬制時可以把食材清洗和處理幹淨後，然後把食材涼水入鍋，然後用小火慢炖，這樣熬出來的湯就是清澈見底的，不過在熬制過程中要不斷撇去浮出來的油脂。

中式烹饪講究的是色香味俱全，因此家裡炒菜時不僅要有味道和香味，還要有好看的顔色，這樣才會引起人的食欲。

給菜上色是烹調中很關鍵的一步，一般給菜上色都需要用到糖色和醬油，或者一些其它增色和調味的調料，比如番茄醬和郫縣豆瓣醬等。

炒菜時給菜上色，一定要先調色後調味，也就是食材入鍋後要通過烹醬油，或者跟上色調味料一起炒，這樣讓食材上色後烹制成熟後再調味。

如果先調味或調味跟上色同時進行，很可能會使菜品出現異味或怪味，而且菜品的顔色也會不正，因為調色増香的調味料鹽分含量少，或者沒有鹽分，這樣不會破壞食材中的細胞使其失水，才能更好的上色提味，如果先調味加鹽，食材中的細胞收縮失水，不僅不易上色，味道和口感也都會變差。

家庭廚房裡都會常備一些香料，比如八角、花椒、幹辣椒、桂皮和香葉等，這些香料在烹制葷菜時可以起到去異増香的作用。

但是香料的投放不是簡單的扔到鍋裡就能最大限度的發揮作用，而且一些香料因為存放的時間比較長，會有灰塵和黴味，所以這些香料在使用前要處理一下。

香料在使用前最好用溫水泡一會，這樣可以把幹料泡軟，從而更有利于它的味道釋放，如果有條件最好用酒來泡一會，這樣更能發揮香料中的香氣。

家裡炸花椒油或辣椒油時，都可以把花椒或辣椒用白酒泡一會兒再炸，這樣不僅不容易炸糊，而且借助酒精的揮發，可以更有助于香料中香味的釋放。

炖菜是每個家庭都經常烹制的菜品，主要原因在于炖菜軟爛入味，而且連湯帶水的吃起來舒服熱乎。

烹制炖菜要明白不是把食材直接扔到鍋裡添水煮，這樣很難做到炖出來的菜美味可口。

烹制炖菜時一定要做到逢炖必炒，也就是先爆香爆鍋料，然後把不易成熟的食材先入鍋炒一下，尤其是肉類一定要煸炒出油脂，然後再加其它食材炒，隻有把食材炒出味道再添水，這樣炖出來的菜才不會清湯寡水的沒有味道。

廚藝的進步是一個不斷學習和實踐的過程，烹饪原理掌握好以後，可以使廚藝大增，炒菜做飯再也不發愁，而且炒菜也會變得越來越好吃。

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