喜歡做菜的朋友都知道，即使廚藝再好，正常的調味料總是少不了的。比如說炒菜時經常用到的鹽、醬油、醋等等，不知大家發現沒有，現在的調味料比上以前，種類可是多的太多了，比如說味精、雞精、蚝油、味極鮮、味美鮮、豉油等等，為什麼多出來這麼多調味料呢？其實最主要的目的也就是提鮮，鮮味到了，炒出來的菜自然好吃。不過話又說回來了，中華飲食博大精深，已經有幾千年的曆史了，以前可是沒有這麼多調味料啊？除了烹饪技巧外，以前的烹饪中最重要的一點，就是能用天然的做法，做出來足夠的鮮味，而現在，更多的是用人工合成的方法，制作出各種含有鮮味的調味料。家庭熬制高湯的方法，學會了可以代替味精，做出好吃的家常菜。

下面先簡單地說一下，關于美食味道形成的原因。首先，無論烹饪技法有多麼高超，食材搭配有多麼巧妙，我們吃到嘴裡的東西，首先是食材。好的美食，首先要求的是要有好的食材，沒有好的食材，再好的烹饪手法，也做不出好的味道。早期的美食，都是源自于好的食材，隻是在烹饪技藝成熟之後，為了菜品的味道更加完善，才慢慢多出來各種調味料。當然，早期的調味料都是純天然的，蔥、姜、蒜、香料等等，都是為了給菜品增加香味，而鮮味，就要提到魯菜中的高湯了。

有些食材，比如說牛羊肉，或者說魚，本身的鮮味就足夠了，不需要增加過多的鮮味，但是大部分食材的鮮味還是不足的，這就需要給這些食材增加鮮味。魯菜為什麼能夠位列八大菜系之首，跟這方面有很大的關系。以前傳統的老魯菜館，從做法上來說，最為精髓的地方就是會吊湯，也就是熬制鮮味極濃的高湯。高湯是個最精确的說法，也類似于現在說的老湯，就是吊出來的湯味道特别鮮美，别管是炖菜、炒菜，用了高湯之後，做出來的菜，味道非常鮮。在前味精時代，也就是說沒有味精的時候，有一鍋高湯，那可是很厲害的事情。

這又回到了上面說到的，現在的各種調味料這麼多，其實它們大部分的作用，也就是提鮮的作用，味精隻是其中一種。那麼話說回來了，這些調味料，畢竟是人工合成的，不是天然的東西，我們要想給菜品提鮮，不用這些調味料可以嗎？回答是肯定的，這就是魯菜傳統吊高湯的辦法。不過對于我們普通家庭來說，畢竟不是專業的魯菜館，我們可以簡化一下這個制作過程，同樣也能吊出味道鮮美的高湯。高湯的家庭做法很簡單，學會了，炒菜、炖菜甚至是下面條的時候，都用到它，都能起到很好的提鮮作用，最關鍵的是，鮮味原始，吃着還放心。

關于魯菜高湯的重要性，原來在飲食界有着這樣一種說法，叫做“當兵的槍，廚子的湯”，也有叫做“唱戲的腔，廚子的湯”的，就是說一鍋高湯很重要。魯菜吊高湯步驟較為複雜，分“吊白哨”和“吊紅哨”，這裡不介紹這麼多，這裡隻說一下家庭的簡單做法。首先是食材，三種，分别是豬大骨、雞、豬肘，所謂“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香”，雞提鮮味，肘子使湯汁更濃郁，豬大骨出香味。食材準備好以後，不要焯水，這裡有一點要科普一下，給動物性食材去腥味，最根本的做法不是焯水，而是在清水裡浸泡，自然去除血水，時間越長越好。

三種食材浸泡完之後，就要開始下鍋熬制了。這裡說一下，既然是家庭的做法，不僅要講究方便，還要講究實惠，豬肘子價格有些高，一般都是飯館裡用，家裡可以用豬皮代替。所謂“無肘不濃”，主要是說肘子上面有豬皮，豬皮裡面含有膠原蛋白，熬煮之後容易使湯汁更濃一些，在家裡自己制作，可以用便宜的豬皮代替，效果其實是一樣的。

魯菜的吊高湯，原則上是10斤水10斤食材，家庭制作可以少一些，自己掌握，少一點也無所謂。大火燒開轉中火，最少要煮30分鐘，期間加入蔥、姜去腥味，料酒可放可不放。然後改為小火，慢慢熬制，當然，時間越長越好，最低也要保證1個小時。在這個過程中，要把食材中的“鮮、濃、香”三種味道都要熬制出來，時間短了，效果達不到。在這個過程中，盡量撇去多餘的浮沫。

感覺時間差不多了，即可關火，這時，家庭簡易版的高湯就算熬制好了。這個過程其實并不複雜，缺點是熬制出來的湯隻能稱之為“老湯”，鮮味是有，但是裡面的雜質多一些。所謂魯菜中的高湯，上面也簡單提到了，還要經過吊“白哨”和“紅哨”，目的是進一步去掉湯中的雜質，吊出來的湯晶瑩剔透，稱之為“高湯”。家裡自己制作，到了這一步就可以了。熬制出來的湯，盛于容器中，等雜質沉澱下來之後，湯色上雖然稍微渾濁一點，但是比上正宗的高湯，也不會差很多，也可以稱之為高湯。老湯和進一步加工過的高湯的比較，見下圖。

上面介紹的關于高湯的制作方法，所用食材很簡單，三種食材看似簡單，但是起到的作用各不一樣，并且是最合理的搭配。按照這種方法做出來的高湯，兼具“鮮、濃、香”三個特點，湯色純淨，關鍵是做什麼菜都能用到。上面說到了，下一碗最簡單的面條，裡面澆一點高湯，味道都會鮮香無比。特别是炒素菜，放一點豬油，急火爆炒，出鍋前淋少許高湯，味道上面除了有青菜本身的清香外，還有一種特别的鮮味，這可是别的調味品所達不到的效果。另外，純天然熬制出來的高湯，不僅味道自然，而且沒有任何添加劑，吃起來更放心。喜歡的朋友，有時間可以試着做一下。

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