初名叫土肉　古人烤着吃

清代郝懿行《記海錯》“土肉”條裡有這樣的記載：“李善《文選•江賦注》引《臨海水土異物志》曰：‘土肉，正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。’餘案：今登萊海中有物長尺許，淺黃色，純肉無骨，混沌無口目，有腸胃。海人沒水底取之，置烈日中，濡柔如欲消盡，瀹以鹽則定，然味仍不鹹，用炭灰腌之，即堅韌而黑，收幹之猶可長五六寸。貨緻遠方，啖者珍之，謂之海參，蓋以其補益人與人參同也。《臨海志》所說當即指此，而雲有三十足，今驗海參乃無足，而背上肉刺如釘，自然成行列，有二三十枚者，《臨海志》欲指此為足則非矣。”

原來，海參最初的名字并沒有那麼高大上，而是非常接地氣的，叫“土肉”，做法也比較奇葩，“炙食”，海參是難以入味的，很難想象烤出來的海參會是什麼味道，這也許是自三國吳沈瑩的《臨海水土異物志》首次提到海參之後，曆代少有述及的原因吧。明代李時珍的《本草綱目》就沒有海參的詞條，稍後的謝肇淛的博物學著作《五雜俎》首次以“海參”名之：“海參，遼東海濱有之，一名海男子，其狀如男子勢然，淡菜之對也，其性溫補，足敵人參，故名曰海參。”清代趙學敏的《本草綱目拾遺》對海參的藥效才有詳盡記載，認為其“味甘鹹，補腎經，益精髓，攝小便，壯陽療痿”。清代王士稹《香祖筆記》也說：“海參得名亦以能溫補故也。生于土為人參，生于水為海參”。由“土肉”而“海參”，這是一次華麗的轉身。

海參最初的名字并沒有那麼高大上，而是非常接地氣的，叫“土肉”（資料片）

海參屬棘皮動物門海參綱，中國有100多種，其中20種可供食用。遼東半島和山東半島的仿刺參最為有名，是珍貴的海産品，經濟價值極高，被稱為海參之冠。仿刺參屬刺參科，體長20-40厘米，體圓筒形，口和肛門位于兩端，口周圍具有環狀觸手20個，用于捕食或掘穴。肛門可兼呼吸（海參綱動物消化道長管狀，在體内回折，末端膨大成洩殖腔，由此分出一對分支的樹狀結構，稱呼吸樹或水肺，為海參特有的呼吸和排洩器官）。皮下筋層發達，體壁具結締組織及5束肌肉，可使身體伸縮蠕動。背面有4-6行圓錐形肉刺，刺參之名由此而來。體背面為黃褐色，腹面為黃褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盤，可用來爬行，也可吸附岩礁上。郝氏說的“今驗海參乃無足”，以當時的交通條件，可能他看到的都是幹刺參，沒看過活刺參，所以對其管足不太了解。

刺參喜歡栖息于水流緩穩、海藻豐富的礁岩底和細沙海底，大葉藻豐富處更适合其生長。以浮遊植物、浮遊動物、有機碎屑、底栖矽藻等為食。刺參爬行的速度與蝸牛有一拼，它自保的主要手段是可以像變色龍一樣改變體色，與周圍環境融為一體，另外它的樣子看上去像海裡一些有毒的軟體動物，也可以讓一些不懷好意者敬而遠之。

刺參最主要的天敵就是鐵腳蟹，情況緊急時，刺參會舍車保帥，把内髒從肛門排出，自己趁機逃走，過個50天左右新的内髒又長出來了。刺參的再生能力還不止此，有時它被天敵吃了一半，剩下的一半身體經過3-8個月的修複，又可完好如初，這與蚯蚓把自己剁成四截湊一桌麻将相比有所不足，但也足夠神奇了。

一年兩眠　春秋宜捕

現在野生的刺參越來越少了，而人們對刺參的需求卻在不斷增長，所以現在人工養殖刺參的很多。

在黃縣（今龍口）海域，養殖刺參分兩種情況，一種是在深水中，要投入石塊或水泥制作的人工礁石，然後用人工培育的刺參苗底播增殖。一種是在近岸淺水中，用石頭砌起一個個石圈，叫“海參池兒”，留好進水口和出水口，以便潮漲潮落時海水自由通過，裡面也要有足夠的礁石，再放上刺參苗。這兩種養殖方式都不用投喂餌料，任由刺參自由采食，實際上與野生刺參沒什麼區别。

有的動物有冬眠的習性，刺參卻是一年兩眠，夏天水溫超過20℃時，刺參就趴在石下或礁石縫中夏眠，至秋方醒，這是因為刺參靠捕食小生物為生，夏天海面水暖，這時生活在海底的小生物，紛紛到上層水域進行一年一度的繁殖活動，而栖身海底的刺參不會遊泳，隻好藏匿石下行龜息大法。到了冬天水溫降低，刺參又開始冬眠，一年眠兩次，生長自然就緩慢，營養物質積累得就多，這也是刺參身價昂貴的原因之一吧。

捕撈刺參最好的季節是春季的四五月份和秋季的十月底到十二月份，這時的刺參最為肥壯，大的有一兩斤，捧在手裡顫巍巍的，最大的刺參有六七斤的，跟個小枕頭一樣。正如郝氏所說，捕撈上來的鮮刺參如不及時處理，就會“濡柔如欲消盡”，這是因為刺參離開海水後，體内會産生一種分解酶，從而發生自溶現象，用黃縣話說就是“化喽”。所以刺參絕大部分是以幹貨的形式運輸和銷售的。

制作幹刺參要先煮一下，以便脫水、定形———剛撈上來的刺參要劐開肚兒去除内髒，然後放淡鹽水裡煮四十分鐘左右，再用鹽培起來，放置四五天，這時的濕參稱為拉缸鹽海參，現在有冰櫃，可以速凍保存，過去都是拿太陽底下曬幹，這就是傳統的老淡幹海參了，通常要二十斤鮮刺參最終才能曬出一斤。

幹刺參論“頭”，一斤二十幾頭的刺參屬于頂級的了，四五十頭的發出來個子也不小，一百多頭的算是小的，價錢便宜，吃着也挺好。

刺參渾身都是寶，煮過刺參的水不要倒掉，收集起來腌鹹菜，腌出的鹹菜有一種别樣的鮮香。刺參肚子裡的東西也不能扔掉，它的性腺部分俗稱“海參花”，又稱“海參子”，賣的比海參貴一倍，帶水都要二百多一斤。隻有春天的海參才有海參花，并且不是所有捕撈上來的海參都有海參花，要四年以上性腺成熟的海參才有，所以素有“參中黃金”之稱。

海參腸子也不能扔，裡面有點泥沙，耐心洗淨了，打上幾個雞蛋炒着吃或是蒸着吃，也是非常有補的。

海八珍之代表　滋補嘗鮮都好

山東刺參占全國産量的六成，絕大部分産在膠東，膠東人不僅會捕捉、養殖海參，更會吃海參。明清兩代，膠東籍廚師大量湧入京城，帶去很多以海鮮為特色的菜肴，京師人稱之為“膠東菜”，其中海參名菜有蝦子海參、金錢海參、雞腿扒海參、蹄筋扒海參、海參全家福、蔥燒海參、蟹黃海參、肘子海參等。所謂的山珍海味，海參就是“海八珍”的代表，“參翅席”“燕鮑席”都是當時高檔酒席的稱謂。清末北京的魯菜館子都把蔥燒海參作為頭牌菜，大蔥和海參都來自山東，是最能代表山東味道的一道菜。

海參性溫味甘，補腎益精，養血潤燥，具有很高的滋補作用。根據現代營養學分析，海參含有50多種活性物質和微量元素，有很好的養生保健作用，按照流行的說法，海參是“男人的加油站，女人的美容院”。海邊漁民都說，立冬之後，每天一隻海參，提高免疫力，一個冬天都不感冒，這就是所謂的“冬令進補，春天打虎”吧。

現在生活條件改善了，交通發達了，人們已不再僅僅把海參當作滋補品，也不再限于食用幹海參，而是把它當成海鮮來品嘗。黃縣海邊最喜歡的吃法是“殺生”海參，就是把海參切成丁，和黃瓜丁一起用辣根拌了，海參艮揪，黃瓜脆爽，那滋味，怎一個鮮爽了得！

海參養殖地 圖 / 鞠川江

其實涼拌海參早已有之，袁枚《随園食單》“海鮮”條下有“海參三法”：“海參，無味之物，多沙氣腥，最難讨好。然天性濃厚，斷不可以清煨也。須檢小刺參，先泡去泥沙，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛；輔佐則香蕈、木耳，其色黑也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。常見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌海參絲，甚佳。或切小丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹；蔣侍郎家用豆皮、雞腰煨海參，亦佳。”這裡講了海參的三種做法，一為煨焖，一為作羹，一為涼拌。不過《随園食單》裡涼拌用的是泡發海參，而黃縣殺生海參用的是剛從海裡撈上來的鮮活海參，其口感滋味相差不可以道裡計。

黃縣有道名菜叫“海參肘兒肉”，以前用的是刺參和豬後肘肉，現在為了節省成本，改成用“海茄兒”了。海茄兒屬芋參科，是光參的一種，體形和顔色都很似地瓜，因此這種海參被稱為“海地瓜”，幹制後與海參比較相像。我們這裡吃的海茄兒大多來自東海，所以又稱為“東海烏參”，其價格比海參要便宜得多。飯店裡常見到的一道菜“烏參炒香菜梗”，用的大多也是海茄兒。

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