想要燒得一手好菜，必須要懂得做菜時的各種技巧，小管家現在給保姆們說說做菜的20個技巧，讓你的拿手好菜越做越多。

1、魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎！

2、炖骨頭湯時冷水下鍋小火炖6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，要一直保持加熱水湯才是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯。

3、任何肉類在遇熱後再遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹饪過程中萬不可加冷水。

4、99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

5、靈活的運用醬油，分清醬油的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。

6、炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢的将雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

7、學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

8、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

9、永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。

10、糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣；同理，鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。

11、肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋适用于絕大多數肉類炒菜。

12、可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

13、炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裡，這也就是複炸的用意。

14、學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。

15、記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

16、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

17、想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。

18、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散。速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切。總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

19、辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不隻有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是隻有醋，還有檸檬，山楂等。

20、一定要試菜，由于很多菜重要的調味都在最後步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，俗話說餓死的廚子三百斤，就是說的試菜。

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