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2DAYS

2020春節

年的腳步越來越近了

老話講“二十八，把面發”

臘月二十六、臘月二十七

準備了過年要吃的硬菜

今天該準備面食了

把面發

天津民諺有“臘月二十八把面發”，這“把面發”的諧音為“白面發”。到了臘月二十八這一天，家家戶戶做饅頭、蒸餅、豆包、糖三角、棗卷、開花饅頭等蒸食，要求白而暄騰，為了湊個好寓意，還要在蒸好的面食上打上紅點兒。

過年為什麼一定要發面？

在過去，還沒有現代比較方便的發酵粉，普通的面提前幾天多做好了容易壞，隻有發面不愛壞，于是二十八這天就發面。

同時，天津有食“隔年陳”的習俗，所謂的“隔年陳”就是除夕之前做出來的食物。因“蒸”與“争”諧音，被認為不吉利，所以除夕到正月初五一直不能生火做飯，人們在年前要蒸出全家春節期間的主食。

此外，“發”字也表示富有，“把面發”還有期盼來年财運的意思。

“衛嘴子”最愛戗面饅頭

天津人過年的饅頭一般有發面的、半發面的、戗面的、混合面的以及各種餡的。會吃講吃的“衛嘴子”們常常用有沒有嚼頭兒來衡量饅頭的好壞，這也是戗面饅頭備受歡迎的原因。

戗面饅頭是在發面裡加進大量的幹面粉，經過反複揉才上籠蒸熟。這類饅頭外觀圓潤漂亮有賣相。而且天津的主婦善于把白糖、紅糖、棗泥、豆餡、青絲玫瑰、瓜條果脯等餡料包進饅頭，使其成為早點的主要品種，出現了比較常見的蒸餅、糖三角等等，可以說天津“美廚娘”将甜心饅頭發展到了接近藝術品的高度。

蒸面刺猬、面老鼠象征招财進寶

現在很多人在蒸饅頭的時候，也會順便蒸點小面刺猬和小面老鼠，蒸時先捏出形狀，再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺，最後用豆類點出眼睛，老鼠用綠豆，刺猬用紅豆。有的還在刺猬、老鼠背上放一個面制的小元寶以圖喜慶之意。

其實，按天津“老例兒”，這些小面刺猬和小面老鼠應該是“正月十四争（蒸）财神”時才做的。那麼為何刺猬和老鼠成了招财進寶的象征呢？

因為此類倉鼠有挖洞藏食的習性，老百姓都認為此舉是積财的表現。而且一般隻有豐年才會出現老鼠，災年人都吃不飽，更不用說老鼠了。所以小刺猬、小老鼠就意味着家有餘糧，背上再放個面制的小元寶，圖個把金元寶馱回家的好彩頭。

花式面食 自己在家就能做

天津人過年離不開面食，然而随着時代的進步，人們的生活節奏不斷加快，現今一般的家庭已不再大量蒸制面食，過年期間隻是象征性地蒸一些來應年景。自發粉和速凍面食省時省力，成品面食觸手可及，但同時也讓越來越多的人開始懷念往昔的家庭傳統手工面食的滋味，因為真正的“年味兒”還是在自己親手做出來的面食中。

中華面點在發面、造型、餡料上的學問、技巧也不少。不過别擔心，跟着下面這些菜譜做，你也可以端上讓老人孩子都喜愛的高顔值中華面點。

1

鼠年春節開花饅頭

花開富貴，春節給家人做一款添加了紫薯、玉米的開花饅頭，既讨了個好彩頭，營養也很豐富。

--用料--

中筋面粉200g

玉米粉40g

紫薯2個

速發酵母3g

溫水100g（35℃左右）

--做法--

❶将材料分入三個盤子中，A盤80g面粉，B盤80g面粉，C盤40g面粉加40g玉米粉。

❷将紫薯削皮洗淨切小塊，放入耐熱容器中加15g水，微波爐高火6分鐘左右。用勺子壓成薯泥。

❸小盆中放入1g酵母，加入80g的紫薯泥，攪拌均勻，将酵母面溶解。加入A盤中的面粉，将其和成光滑的紫薯面團。

❹另取一盆，加入42g左右的溫水和1g酵母攪拌均勻。加入B盤中的面粉，和成白色面團。

❺另取一盆，加入42g左右的溫水和1g酵母攪拌均勻，加入C盤中的面粉及玉米面，和成黃色面團。

❻将三色面團，蓋上蓋子或者是濕布進行發酵，面團發至2倍大。

❼将三種顔色的面團排氣、揉勻後，分别揪成等份大的小劑子。

❽白色擀成最大的圓皮，紫色擀得比白色稍小一點，黃色揉成一個小圓球。将白色放在最外面，中間是紫色，裡面是黃色。

❾像包包子一樣。包好後，揉圓，收口朝下，頂部用刀拉出十字花刀。

❿有間隔的放入蒸鍋中，醒發20分鐘。冷水上鍋，大火燒至蒸籠頂部有熱氣冒出後，轉中火蒸15分鐘，關火。等3-5分鐘再揭蓋即可。

2

鼠年春節玫瑰小花卷

淡淡的玫瑰醬使小花卷多了幾分下廚者的小巧思，擺在餐桌上讓人不忍下嘴。但咬下後的玫瑰味道又讓人沉醉其中。

--用料--

面粉125g

酵母4g

糖10g

玫瑰醬沖調的溫水75ml

--做法--

❶将所有材料混合，揉成光滑面團，放置溫暖處發酵。

❷面團發酵至兩倍大時取出，重新排氣、揉圓，松弛5分鐘。

❸松弛後的面團拉長，揉成光滑圓柱形，等分成小面劑。

❹面劑擀成面皮，6個面皮疊在一起，中線對齊。

❺從下向上卷，将6個面劑卷在一起。

❻從中間切開，一分為二，切開的來那個部分，分别整成小玫瑰花形。

❼蒸籠抹一層油，放入小花卷生坯，冷水上鍋，大火蒸18分鐘左右即可，關火後，利用餘熱焖3分鐘左右再揭鍋。

--小貼士--

❶玫瑰花醬不必太多，零星點綴比較漂亮。

❷小面劑的大小決定了最後玫瑰花的大小，可視個人喜好而定。

❸面皮疊的層數越多，作出的玫瑰花分層越多，但是不要太多，否則不易整形。

❹蒸籠抹一層油，放置花卷粘鍋，也可用蒸籠布代替。

3

鼠年春節花朵紅棗馍

棗馍，年味十足的傳統面食。許多地方都有獨具特色的棗馍，對于老人們來說，圍坐在一起制作棗馍真是春節前就應景的工作。

--用料--

面粉200克

小紅棗适量，去核

酵母3克

溫水約100毫升

--做法--

❶和面：将酵母放入溫水中，攪拌均勻後靜置約5分鐘，使其完全溶解後倒入面粉中，一邊倒一邊攪拌，再用手将其揉成光滑的面團。

❷發面：将揉好的面團蓋好，放置于溫暖處約2小時，當面團發酵至約2倍體積大裡面布滿蜂窩狀的小孔時即可。

❸發酵好的面團取出，充分地揉壓出裡面的充氣後揉搓成長條，再分成約15克重的小劑子兒。

❹将小劑子兒揉搓成條，再用手稍稍壓扁一些，在面皮的正中間放入一顆紅棗。

❺将面皮對折起來，在接口的地方用手指壓一下使之粘合在一起，做成一個小花瓣。将小花瓣排在一起。

❻中心處用筷子夾一下使其更好的粘合在一起，再在上面放上一顆紅棗；這樣花朵紅棗馍生胚就做好了，将生胚用濕紗布蓋起來再饧20分鐘。

❼将饧好的花朵紅棗馍放入蒸籠中，蓋上鍋蓋，大火足汽蒸約15分鐘後關火，等約3分鐘即可取出。

--小貼士--

❶和面時水的溫度以35攝氏度左右為宜,水的用量僅做參考，它會因為所用面粉的不同而有所差異，可根據實際情況酌量加減;和面的時候，水要一點點地慢慢加入，以便更好地掌握用水量。

❷面團的發酵時間會因溫度的不同而有所差異.判斷面團是否發酵好的方法為:用手指沾上面粉插入面團中,手指抽出後指印周圍的面團不反彈不下陷,說明發酵得剛好.如指印周圍的面團迅速反彈,說明發酵的時間還不夠;如果指印周圍的面團迅速下陷,那麼面團則發酵過度了。

❸步驟3将面團分成小劑子後須用一塊略為濕潤的紗布蓋起來,以免發幹。

❹馍馍蒸熟後先關火,等幾分鐘再打開鍋蓋取出,以免一關火就打開鍋蓋使其塌陷。

4

鼠年春節南瓜豆沙包

南瓜也可以叫做金瓜，軟軟糯糯的南瓜豆沙包在過年時代表了金玉滿堂。快将滿滿的祝福送給你愛的人吧~

--用料--

南瓜

糯米粉

白糖

煉乳

--做法--

❶南瓜洗淨，切塊。蒸鍋放水，将南瓜放入蒸熟，大約15分鐘，用筷子叉叉看，熟了很容易叉透。

❷南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一樣軟的面團。（摸摸耳垂，就知道軟硬了）喜歡奶香的，可以加入少許煉乳。（可省略）

❸揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜。

❹取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面團。這個用的很少，大約5-10克即可，剩下的，可以蒸來吃了。

❺将南瓜面團取出一塊，搓成長條，揪小面劑。用掌心将其搓圓，按扁成餅，放入豆沙餡将其包裹收口，再次用掌心搓圓。

❻用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次，在上面均分按壓四條。小南瓜就做好了。

❼為了南瓜更像，更生動，再用可可面團，搓成小三角形，放在南瓜上，做南瓜蒂。

❽圓盤刷油，防粘。

❾将小南瓜放在盤子上，蒸鍋燒開水，将盤子放入。大火蒸5分鐘，關火，取出，涼涼即可。

--小貼士--

❶南瓜水份不一，所以添加的糯米粉也不是一定的。我加入了和南瓜等量的糯米粉，僅作參考。

❷面團以耳垂軟度即可，太硬了口感不好，也容易蒸裂。太軟了容易塌，形狀難看。

❸沒有可可粉，就咖啡粉代替也行。

❹盤子一定要事先抹油，防止粘連。5、南瓜剛出鍋時，非常軟，粘，所以等涼了再出鍋才好。

綜合 | 人民日報 每日新報 下廚房 天津廣播等

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