錢江晚報·小時新聞記者 徐雨陽

杭州有句俗語：“小雪腌菜，大雪腌肉。”

為什麼在小雪的時候要開始做腌菜？其實這個也是有道理的，因為到了小雪節氣以後，氣溫就越來越低了，并且還會出現霜降天氣，這個時候很多的蔬菜都會采收回來，不然被霜打過就很容易腐爛。而經過霜打以後的蔬菜更甜，用它來做鹹菜，不僅發酵時間短，口味也更加脆甜。

對于很多杭州人來說，記憶中冬天的味道往往是從一缸冬腌菜開始的。經過了時間的醞釀，發酵産生的氨基酸為普通的青菜賦予與衆不同的鹹鮮。冬天的腌菜，不僅是一種情懷，更是味蕾的惦念。

今天（11月22日）正是二十四節氣中的小雪，今年的冬腌菜賣得怎樣？

錢江晚報小時新聞記者走訪了幾家農貿市場，一探究竟。

杭州朝晖五區農貿市場裡藏着一位“腌菜專家”吳金祥，他和老伴兒專門制作售賣各種腌菜30多年，城中許多知名面館和杭幫餐廳的雪菜和冬腌菜都是從他這裡進貨。

老吳告訴小時新聞記者，正宗的冬腌菜隻有冬天才賣，原料必須用長梗白菜，因為吃冬腌菜主要就是吃這一口梗的脆嫩和多汁，腌制過程中鹹鮮味都會被葉梗所吸收，這是整顆冬腌菜的靈魂。今年的冬腌菜差不多半個月前開始上市，但是現在遠沒有到最好吃的時候。冬腌菜的旺季和氣溫有着直接關系，天氣越冷，腌出來的冬腌菜就越發爽口清脆。

一缸冬腌菜，從采摘到成品需要一個多月的時間，這其中有一個步驟至關重要，行裡俗稱“堆黃”，意思就是把收割來的新鮮長梗白菜先堆放到一起，植物在呼吸作用之下在菜心中心區域會産生熱量，這樣新鮮白菜會有一個初步發酵的過程，差不多外層葉子變黃了，就可以剝掉外層黃葉用裡層的嫩部進行腌制了。

杭州人吃冬腌菜，最常見的就是炒二冬，腌好的冬腌菜色澤淡黃，呈半透明狀，切段後和時令的冬筍同炒，鹹、鮮、脆俱全，那叫一個爽口。除此之外，現在也有很多人家裡會用冬腌菜用來和冬筍開洋同蒸，或者燒一道湯汁奶白的冬腌菜魚湯。

除了冬腌菜，雪菜和腌娃娃菜也都是常見的時令腌菜。娃娃菜切片炒筍，炒肉，清炒都好吃，是早上用來過粥的好選擇。雪菜的用途就更多了，且不說杭州人耳熟能詳的片兒川，雪菜黑魚片、雪菜冬筍炒蘑菇，都是老底子的杭幫家常菜。

紅石闆農貿市場的蔬菜攤主告訴記者，現在甚少會有人來買新鮮白菜自己回家做冬腌菜，一般都會習慣買現成的回家吃吃。所以，他們也與時俱進，提前用陶缸腌好了雪裡蕻和冬腌菜，拿到店裡供客人選購。

這段時間，冬筍春筍也都上市了，春筍價格比較貴，要三四十一斤，相對來說冬筍價格就比較親民20塊左右一斤就能買到。另外，芹菜、菠菜、蘆筍、茄子這些都正當時，口感品質不錯，性價比也很高。

小雪宜進補，你家今晚的餐桌上有啥時令菜嗎？

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