随着春季的到來，味蕾對江鮮的欲望也蘇醒了，又到了吃河豚的季節。河豚真是一個神奇的存在，将至毒極鮮融為一體，讓人又愛又恨。要想一品為快，隻有拼命一試，于是便有“拼死吃河豚”這種說法。

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自古以來，刀魚、鲥魚、河豚魚被并稱為“長江三鮮”，而河豚正是憑借其極度鮮美，榮登“長江三鮮”之首的寶座。河豚很有意思，最具代表性的特征就是遇到危險會瞬間“充氣”，将自己武裝成一個球，全身上下棘刺怒張，圓鼓鼓的十分可愛，因此，有些地區也會稱它為“氣鼓魚”。河豚味美，肉質鮮嫩，營養豐富，早在戰國時期的《山海經》中已經有記載，至宋朝時已成為名貴佳肴，桌上珍品，河豚之肥美有口皆碑。

蘇東坡先生有一首脍炙人口的名詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”學生時代每每讀到這首詩，眼前浮現的隻是一幅春日美景圖。如今見識多了，再讀此詩隻想吞口水，隻聞河豚之味卻品嘗不得，真是吊人胃口。

當然，對“拼死吃河豚”這句古話也是膽戰心驚。河豚到底有多毒？

河豚肉雖然鮮美，但處理不當則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經毒素，其毒性比氰化鉀還要高近千倍。日本是最愛吃河豚的國家，每年都會有人誤食河豚毒而死。

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因從小在北方生長，吃的魚種類并不多。在上海工作期間，曾聽同事提起過河豚非常美味，尤其是江陰的河豚，我們便約着有機會一起去吃。直到我離開上海回到家鄉，還是無緣品味河豚，心中也一直挂念着。恰巧前幾天，焦老師通知我：“周三帶你去吃河豚吧！”這個消息太讓我興奮了。心裡其實還是怕怕的，我帶着一種“視死如歸”的英雄氣魄，如約來到了目的地——樂樂龍蝦。你們可别以為這裡隻有龍蝦，河豚也是這裡的特色之一。

地處江尾海頭的江陰得天獨厚，每年春天都享受魚宴盛季。樂樂龍蝦的王老闆正是江陰人，生活在江邊，從小就很喜歡魚，因此養殖河豚、宰殺河豚、烹饪河豚等，十八般武藝樣樣精通。由于河豚本身帶有毒性，所以在吃之前必須要讓專業的廚師處理。俗話說：藝高人膽大，敢于燒河豚的廚師定會有河豚去毒的絕技。

這次長見識了，王老闆親自為我們講解并宰殺河豚。整個過程持續了7分鐘，幹淨利落，絕對是個殺魚高手。

小萌怪真是太可愛了，剛被抓起來，就不時地鼓起肚子咕咕叫，像是在告訴大家：“我很生氣”。在旁的我們都被逗樂了，一邊看着熱鬧，一邊帶着憐惜看着它即将被宰。隻見王老闆拿起剪刀“蹭蹭”幾下，河豚的須和尾就沒了，接下來就要開膛破肚了。剪肚子的時候要從肚臍眼開始，由于肚皮很薄，和肝髒距離很近，剪的時候一定要謹慎。用一側剪尖輕輕挑破直到嘴裡，這時血就出來了，扒開肚子一眼就看到了肝髒。王老闆停下手來指着肝髒說：“河豚最毒的地方就是這個肝，占有60%的毒素，它的血和眼睛也是帶毒的，去肝的時候千萬不要把肝弄破。”

肝剪下來後，就要挖眼和去皮了。挖眼即左手拿河豚，右手握剪刀，将剪尖戳進眼睛一挑，然後剪斷。河豚皮上有刺很紮手，去皮時候最好帶上手套，從頭往尾處慢慢下拉，河豚皮便被全具取下。

河豚的靈魂在于河豚味，河豚味來自于河豚肝，而河豚肝是個“一半是魔鬼，一半是天使的東西”。因為肝是最有營養價值的部分，但它也是河豚最毒之處。王老闆在處理肝上也是遊刃有餘，剪肝控制在1公分厚度，他說：“肝裡有毛細孔，太厚會藏有毒血，太薄放入鍋中會化掉。重要的是去毒過程一定不要超過二十分鐘，否則血液會凝固。”

宰殺完畢後，由服務員拿去活水沖洗兩個小時，血水一定要過濾幹淨才能做。

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要說殺河豚的過程是謹慎的，那制作河豚一定要有耐心。制作河豚是一門技術活，需廚功了得，溫度、火候、手法缺一不可，沒幾年實操無論如何也做不出這樣鮮美。非專業的制作河豚的廚師，就算有十年八年的廚齡，也不一定能做出那個味兒，做不好還會引起中毒。

河豚從宰殺到制作完成大約需要6個小時。河豚魚在制作時容易粘在鍋上面，顔色出不來會發黑，需要不斷的幹燒、加油、倒油……王老闆很有趣，随手就用桌子上的物品給我們講河豚的制作過程。用茶水當油，茶杯當鍋爐，瓜子當魚，十分形象。

首先鍋放在爐火上幹燒，待冒黑煙後，倒入半斤生油，油燒一到兩分鐘後也冒黑煙了，鍋裡的熟油就得倒掉。鍋放到一旁冷卻到大約50度左右，再放火上幹燒。燒到差不多100度左右又冒黑煙時，把生油倒進去，加上姜片、蔥片煸炒到120度後，鍋裡的油、蔥姜片要一起倒掉，再将鍋冷卻到50度。如此反複，隻為将這一條河豚魚的鮮美做到極緻。

接下來重頭戲來了。鍋重新放到火上，燒到100度開始冒黑煙，就可以把提前殺好的河豚下鍋了。大約半分鐘後将魚翻個身，再等上30秒後火要開到最大，倒入3到5斤燒開100度的沸水，蓋上鍋蓋，大火燒上3到5分鐘後，調成小火慢炖3個小時。待其快要出鍋之時，隻需加上适度的鹽，原汁原味的河豚魚湯就炖好了。

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“等等再等啊等，該發生的會發生……”心裡默默唱着莫文蔚的歌，終于等來了河豚魚湯。湯如同牛奶一般濃白，看到的時候很驚喜，但當拿起小碗去盛的時候，心裡還是忐忑不安，“萬一我中毒了怎麼辦”、“萬一我吃死了怎麼辦”……一部五十集大型連續劇在腦補中。

畢竟有這麼多人都品嘗美味了，毒死應該不至于。不去想，不去想，細細品味。喝上第一口，我就上瘾了，潤甜鮮香在口中蔓延，濃香撲鼻。河豚肉質細膩，鮮嫩可口，細細咀嚼，味道出奇的鮮美，口裡舌尖味蕾全都調動起來品味，一時味覺嗅覺視覺全部失靈，無言可以比拟。

“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚”。從最初讓人心生畏懼的拼死吃河豚，到現在河豚逐漸走入餐廳讓更多的人認識它，感謝王老闆的匠心之作造就的美味河豚。有些沒吃過河豚的人可能很困惑：“河豚真的值得冒死去品味嗎？”

東坡先生都說吃河豚“直（值）那一死”，何況凡人？

文 | 孟玲玲 編 | 阿南

這是食記君為您分享的第667期匠心内容。

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