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鹵菜經典配方

美食更新时间:2024-11-20 02:46:16

春節将至，人們都有自制一些鹵菜的習慣，買點老鹵水來鹵制比較麻煩，基本沒可能的，下面30年鹵菜師傅教你一個萬能配方，能讓你鹵制的食品也能相當美味；

鹵菜經典配方（你還不知道怎麼鹵菜嗎）1

鹵水配方：

鹵菜經典配方（你還不知道怎麼鹵菜嗎）2

花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千裡香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、荜撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。

做法詳解

一、熬高湯：

雞骨架2斤、豬鏟骨2斤放入26L高壓鍋，盛滿水，大火上汽後轉小火炖1.5小時後關火，取出骨頭，用鐵錘把骨頭錘碎，再入鍋炖0.5小時，篩網濾渣，加入海天味極鮮500ML、蚝油150ML，食鹽50g 。

鹵菜經典配方（你還不知道怎麼鹵菜嗎）3

二、炒糖色：

鍋内50g食用油，放入白砂糖150g,小火炒制糖熔化開始冒泡，顔色開始變深的瞬間加入熱的高湯，攪融。（此步也可省略，直接用下一步中的紅曲調色即可，如果省略，需另加入白砂糖50g）

鹵菜經典配方（你還不知道怎麼鹵菜嗎）4

三、鹵水制作

1、所以香料進行鍋底炒制，炒香後，裝入紗布，進行備用。

2、把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然後放入鍋中進行熬煮。

3、大火燒開後，去除表面浮泡，然後改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了。

4、把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然後小火煮制1小時，最後放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

鹵菜經典配方（你還不知道怎麼鹵菜嗎）5

四、開鹵：牛肉2斤，氽水後下鹵鍋，加入花雕酒、帶根香蔥，大火煮開後小火煮1.5小時後關火再放0.5小時。

鹵菜經典配方（你還不知道怎麼鹵菜嗎）6

五、續鹵：每鹵10斤料或二鍋後需增加一個鹵藥包，續鹵用的鹵藥按文中配方減半，每個鹵藥包使用3鍋後丢棄，

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