大年初一，帶有虎年吉祥、虎虎生風寓意的虎皮肘子，成為受歡迎的年菜之一。
這道菜是山西和天津地區知名的菜肴。它的做法和普通肘子最主要的區别，在于肘子皮面要放爐火上烤煳，然後刮洗幹淨再行烹制，這樣做出的肘子外表金黃像虎皮，因此稱為虎皮肘子。
虎皮肘子。 圖/騰訊新聞視頻截圖
做虎皮肘子，肘子肉最關鍵。肘子包括前肘和後肘，前肘是豬前腿膝蓋上部的肉，瘦肉較多，膠質重，常常帶皮烹制；後肘是豬後腿膝蓋上部的肉，肉質肥，瘦肉少，骨頭大。兩種肘子肉都可以做虎皮肘子，可依照個人對肥瘦肉的喜好選擇。
一道成功的虎皮肘子，肥而不膩，軟爛如泥，瘦而不柴，嫩滑爽口，豬皮軟糯又有嚼勁。做這樣的肘子有什麼秘訣呢？一起看看它的做法。
食材準備：
肘子1個、焯水調料（生姜、大蔥、料酒、花椒适量）、焖煮調料（生姜、大蔥蔥花、蒜末、豆瓣醬、花椒、幹辣椒、桂皮一塊、香葉幾片、小茴香10克、大料2個、黃豆醬50克、老抽、白酒50克、鹽10克、冰糖20克）
制作方法：
1. 将肘子表皮用火燒并去除毛發，用刀将肘子皮刮一遍，清洗幹淨；
2. 肘子下冷水鍋，放入蔥、姜、料酒、花椒等焯水調料煮10分鐘撈出，在肘子表皮抹上一層老抽待自然晾幹；
3. 鍋中放油待油溫四成熱，将晾幹的肘子放入炸至金黃撈出，放入冷水中浸泡約20分鐘，泡至肉皮起泡成虎皮狀；
4. 撈出泡好的肘子放入炖鍋（也可用高壓鍋），放入适量姜片和大蔥，添水沒過肘子，開大火炖煮；
5. 制作調料水：另起炒鍋放油燒熱，加入一勺豆瓣醬、蒜末及香蔥煸炒，倒入一碗水，依次放入黃豆醬、老抽、白酒、鹽、冰糖，然後大火燒開5分鐘左右；
6. 将調料水倒入炖鍋中，轉小火炖煮2小時，關火焖1個小時，之後重新開火煮10分鐘左右撈出肘子裝盤；
7. 澆汁制作：鍋中放入少許油，蒜末煸炒，倒入一碗煮肘子鹵汁，放入一勺雞精、一勺水澱粉，不停攪拌至湯汁濃稠，大火收汁澆到肘子上，最後撒上香蔥末即可。
新京報記者 劉歡
編輯 李嚴 校對 柳寶慶
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