牛肉丸子湯以純牛肉制作的丸子雖然筋道,但質地太“實”,做成湯菜後難以漂在表面,在宴席上不夠美觀,于是将牛肉與雞脯肉按1:1的比例搭配後制成丸子,既降低了成本,又使其略帶脆感。
制作流程:1.牛後臀肉與牛腩肉切成塊後按同比例混合,再與雞脯肉按照1:1的比例搭配,入絞肉機加适量蔥段、姜片絞成泥。2.每500克肉泥添入蛋清5個、鹽3克、十三香3克、味精5克、胡椒粉5克、澱粉60克攪打至上勁。3.鍋放寬水燒至約90℃,下入擠好的丸子,煮至斷生後撈出放涼,冷凍保存。4.走菜時鍋内添羊骨湯850克、清水850克,下丸子250克燒沸,調入鹽、味精、胡椒粉各2克。5.湯盆内添入用純淨水稀釋過的芝麻醬30克、陳醋8克、生蒜蓉5克,撒入紫菜3克、蛋皮絲10克、香菜段3克,将煮好的丸子連湯帶料倒入盆中即成。
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