大地把金色的披風換成白色的大襖，寒冷的冬天就不期而遇了，進入冬天後北方人儲存最多的可能就是大蔥了，用這個大蔥和豬肉搭配可以說是絕配，兩者在味道上有非常好的融合度，在營養上也有非常好的互補性，所以一道蔥爆肉就這樣誕生了，這也理所當然的成為了一道魯菜中的特色傳統菜。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

蔥爆肉屬于魯菜中蔥爆系列的菜肴，成菜後要求達到味道鹹鮮，肉質鮮嫩，大蔥要脆，整體要清香味美，下面就來看看我是如何來烹饪這道菜的吧！本着相互學習的原則，所以做得不好的地方還請指正。

【主料】：裡脊肉300克、大蔥2根。

【配料】：生姜一小塊、雞蛋1個、小米辣2個、蒜子2個。

【調料】：生抽、老抽、香醋、芝麻香油、蚝油、白糖、味精、白胡椒粉、油、鹽料酒、澱粉。

【準備工作】：

1、把裡脊肉斜刀切成2大塊，然後頂刀切成2毫米薄片，切的時候盡量做到厚薄均勻一些，這樣成熟度才能保持一緻。如果刀工差的，可以把肉先放冰箱冷凍一下再來切，這樣就真正成為你案闆上的肉任你擺布了。冷凍時間大概要1個小時左右。

2、切好後放盤子用清水清洗2-3遍，可以去除肉片表面的雜質和肉片中的血水，這樣肉片的腥味就沒有那麼重，而且炒出來的肉片顔色不會發黑，也會更好看。

3、清洗好後用手把水分擠幹，這樣在調味的時候調味料才能進入肉片中，要不肉片中都是水分，那麼就沒有多餘的空間吸收調味料了，一般為了讓肉片保持充足的水分，我們都會另外打水進去。

4、接下來我們就可以來對肉片進行調味了，加入1克鹽增加底味，鹽不能多加，加多了容易導緻肉片中的水分澥出來。

5、加入3克胡椒粉去腥增香。

6、加入1勺料酒去腥增香。

7、加入1克老抽增加顔色，這樣看起來更有食欲。

8、然後用手順着一個方向把所有的料汁都攪拌到肉片中去，并且一直要把肉片攪拌到有點黏手。

9、加2勺水進去，繼續順着一個方向攪拌，讓肉片把水吸收進去，一直攪拌到看不見水，我們就再加2勺水進去繼續順着1個方向攪拌，一直攪拌到看不見水為止，如果你覺得肉片還能吃進水去的話就再加1勺進去繼續攪拌，如果感覺不能加了那麼就不要再加了，否則會導緻吃進去的水澥了。

10、加入1個蛋清攪拌均勻，加蛋清可以讓肉片更加嫩滑，也可以起到鎖住肉片的水分的作用。

11、加入1大勺澱粉攪拌均勻，同樣的澱粉可以讓肉片更加嫩滑，也可以起到鎖住肉片的水分的作用。

12、攪拌均勻後再加入2勺油，這樣可以防止肉片在炒制時粘連。

13、大蔥先清洗幹淨，然後把蔥綠去掉不要，大蔥可以切成馬耳朵片或者切成滾刀塊都可以，我這次切的的滾刀塊，切好後把大蔥稍微抓散一些，這樣更易成熟，也能讓每片大蔥都能充分地把蔥香味釋放出來。

14、小米辣切成馬耳片，小米辣主要是起增辣配色用的，不喜歡辣的可以用不辣的辣椒或者幹脆不要加辣椒都可以。生姜切片，蒜子切片備用。

15、蔥爆肉講究的是大火快炒，一氣呵成，所以我們先把料汁調好，這樣在後期炒制的時候就不會手忙腳亂了。碗中加入2克鹽提味，2克味精提鮮，2勺料酒去腥，2克白糖和味提鮮，生抽5克增味提色，3克蚝油提鮮增味，5克芝麻香油增香，2克香醋提味增香，然後充分攪拌均勻備用。

【烹饪方法】：

1、把鍋燒至微微冒煙後加入2勺油（大約200克），讓油先滋潤下鍋面，這個油主要是用來滑肉片，滑完肉片後一樣可以用來炒菜，一點都不會浪費。這次我嘗試用了比較少的油量來滑肉片，從這次滑肉的情況來看，還是要油多一點效果要更好。

2、等油溫達到4成熱的時候改中小火，然後把腌制好的肉片倒入鍋内，肉片下鍋後先靜置3秒後再用勺子把肉片打散。要注意的是，肉片下鍋時的油溫不要太高，火也不能用大火，否則很容易把肉片滑老。

3、肉片下鍋後多用勺子翻動，使其能均勻受熱，看到肉片表面顔色發白就要撈出控油，這個過程最多不能超過30秒，在滑肉片的時候我們要注意，這個肉片在鍋内是滑而不是炸，所以油溫和火候都不能太高，時間也不能太久。這個時候的肉片應該在7-8成熟左右。

4、鍋内留少許的底油，改大火後下料頭（姜片、蒜片和小米辣）一起炒出香味。

5、料頭的香味出來後（大概有6秒就能出香味）就把大蔥倒入鍋内快速翻炒，一般正宗的做法在火候上很講究，這個蔥一般是不能炒太久，需要保持有一點生蔥味，這個對于北方人來說就是要這樣，但是對于南方人來說還是不适應的。所以我把炒大蔥的時間稍微延長了些，在炒制的時候看到有沒抓散的可以用勺子壓幾下打散，一直炒到大蔥的邊緣略微發黃的時候，這時也能聞到濃郁的蔥香味了。

6、然後把肉片倒入鍋内和鍋内所有的配料快速翻炒均勻。

7、翻炒均勻後把調好的料汁從鍋邊烹入，讓高溫把料汁的香味徹底激發出來。

8、然後快速地翻炒均勻，讓食材和調味料完全地相互融合，炒出鍋氣，炒出香味即可出鍋裝盤。記住肉片第2次下鍋後不能炒制太久，這樣出來的肉片一定是非常滑嫩的。

1、蔥爆肉中的這個“爆”要講究的是旺火速成，在炒制的時候火候很重要，開最大火，一氣呵成，所以我們之前先把料汁調好，這是最笨的方法，也是最實用的方法，一道成功的蔥爆肉在成菜後有汁但不見汁，菜盡而盤光的。口感應該是鮮嫩香脆、清爽而不油膩。

2、如果用的是五花肉，那就不用過油，肉片一樣要切薄一些，然後直接大火爆熟。

每一口都能享受到蔥香四溢迷人香氣，每一口也都能感受到肉片滑嫩口感，豪放粗犷的東北菜卻能帶給你極為細緻的味蕾享受，如此美味難道你都不想整一盤試試嗎？

看到這裡，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！尋味之旅不迷路！

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