川鹵現撈鹵菜配方及詳細加工制作技術
配方:白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黃栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香葉38克、白蔻36克、幹姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、黨參13克、陳皮13克、姜黃10克、荜撥8克、丁香8克、去籽草果8克。
注:以上香料為50斤鹵水比例,可以按照比例擴大或者縮小,打成中粗顆粒狀後裝入香料包使用。
高湯熬制方法:
一、高湯熬制方法:
材料:雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法:
1、将雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水,清洗幹淨,備用。
2、将清洗幹淨的雞骨架、豬皮、豬棒骨,放入鍋中加入适量清水浸泡,焯水,大火燒開後撇去浮沫,撈出,清洗幹淨後将豬棒骨敲斷,将所有材料放入50号不鏽鋼桶中,加入清水至不鏽鋼桶的90%左右,備用。
3、開火,再放入生姜200克、高度白酒150克,大火燒開後一直用中火熬制8-10小時,待高湯呈現乳白色後關火,将所有材料打撈出來,用紗布過濾幹淨,留50斤高湯備用。
二、滋粑紅油做法:
材料:色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。
做法:
1、将辣椒用剪刀剪成辣椒節,将辣椒籽篩掉,把辣椒節放入清水中浸泡2小時,撈出後放入鍋中加入适量清水,大火燒開中火煮20-30分鐘,煮到可以用手指掐動即可。
2、撈出後控一下水分,用刀切碎或者放入料理機中打碎,即為滋粑辣椒。
3、鍋中加入5000克色拉油,冷油中放入生姜片200克,炸至生姜片漂浮後再放入蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克,一起炸至出香味,呈現黃褐色後關火撈出,扔掉不用。
4、将炸好的蔬菜油油溫控制在100-120°之間,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白後即可打撈出來,所得的油即為滋粑紅油。
三、鹵水調味:
在高湯燒開狀态下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大紅袍花椒150克、香料包一個,中火熬制20分鐘後再放入調味品:
鹵水調味品比例:每500克鹵水,食鹽13克、白糖7克、味精7克、雞精5克。
将所有調味品放入鹵水中攪拌溶解後即可鹵制肉制品。
四、現撈鹵菜鹵制方法:
1、鹵制調味品比例:
每500克食材:食鹽13克、味精10克、白糖7克、雞精5克。
2、鹵制時間:
冷鹵水時下入牛肉、豬蹄;水開後下入鴨脖、豬排;10分鐘後下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨;10分鐘後再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪;10分鐘後再下入鴨翅、鴨心、雞腿;10分鐘後下入雞翅尖煮15分鐘後關火焖20分鐘後即可全部出鍋。
五、現撈素菜做法:
隻燙不煮的素菜:
1、粉絲:用冷水泡軟大概1.5-2小時,然後在用開水泡2分鐘。
2、腐竹:提前用冷水浸泡一夜,再用開水泡3分鐘。
3、豆皮:用冷水泡至變白發軟,再用開水泡3分鐘。
4、豆腐:切後後用開水泡1分鐘。
5、金針菇:用開水泡4分鐘。
需要煮的素菜:
1、豇豆:切好後用食鹽腌制1.5小時,沖洗幹淨後放入沸水煮5分鐘。
2、青筍條:切好後用食鹽腌制1.5小時,沖洗幹淨後煮30秒。
3、寬粉:提前浸泡一夜,然後煮5分鐘。
4、杏鮑菇:沸水煮4分鐘。
5、海帶結:沸水煮3分鐘。
6、西蘭花:沸水煮3分鐘。
7、木耳:沸水煮2分鐘。
8、菜花:沸水煮1.5分鐘。
9、海帶絲:沸水煮1分鐘。
10、土豆片:沸水煮30秒。
11、青筍片:沸水煮30秒。
13、胡蘿蔔片:沸水煮30秒。
14竹筍:沸水煮30秒。
15、藕片:沸水煮30秒。
注:
1、以上素菜隻用沸水煮制,不用鹵水,煮好後過涼,控幹水分,備用。
2、以上所有處理好的素菜需要拌制:每500克素菜需要食鹽6克、白糖5-6克、味精3克、雞精3克,再加入适量現撈鹵油拌勻後即可出售。
需要用高壓鍋的素菜:
鹵水與清水1:1進行稀釋,加入适量白糖、食鹽、味精、雞精後鹵制。
芸豆上汽壓9分鐘、厚藕片5分鐘、小土豆5分鐘。
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