看到上面這幾道工序，不知有幾位朋友能猜出我說的是哪道名吃的工藝，既有特色還很精細，其實就是我們熟悉的金陵鹽水鴨。

也稱南京鹽水鴨，我對這種美食的認識，還有一個笑話，由于我是北方人，習慣了醬香型等色重味濃的風格，對一些南方顔色淺的美食，尤其是肉類，就有一種排斥心理。

當然我說的是很多年前，當時的區域口味差異還很大，不像現在的八方融彙，很大程度上說早已沒了那些隔閡。

記得第一次嘗到鹽水鴨，是我弟弟的嶽母，家鄉是南京，回去探親的時候帶回來幾隻當地的名牌鹽水鴨，讓我們品嘗。

我看着那白花花的顔色，絲毫沒有興趣，感覺就憑這顔色，也一定好吃不了，于是一頓飯下來，就沒有下過筷子。

後來是在老媽的思想工作之下，才勉強嘗了一下，老媽說人家從南京千裡迢迢帶回來的，你如果連動都不動一下，從禮貌上也說不過去呀！

無奈隻得嘗了嘗這個我認為難以入口的東西，可沒想到一旦入口，就被驚豔到了，當時心裡第一句話就是：白色的鴨子也能做得這麼好吃？

後來我去向弟弟的嶽母請教制作的竅門，老人說是用花椒鹽配香料裡外腌透之後，再焖制出來的，工序耗時間很長，而且很精細，難怪這麼好吃。

于是我180度轉變，成為鹽水鴨的擁護者，自己也嘗試做過幾次，效果嗎，還不錯，從制作中也有了一些心得，所以今天把這個我認為不錯的鹽水鴨配方，給大家說說！

鹽水鴨做法：

原料：

活肥鴨 二十隻(每隻約重四斤)

精鹽 四斤

香醋 一兩

蔥結 四兩

姜塊 二兩

姜片 一兩

花椒 五分

五香粉 二錢

八角 四十顆

制法：

1.将鴨(選用當年的活肥鴨)宰殺後，放入攝氏八十度的熱水中浸燙，用木棍上下翻動，使水滲透鴨毛，待翅毛能一把拉下時，先捋去腳殼和嘴殼，再去大毛，放入清水中鑷盡細毛(不能拉破鴨皮)。

然後斬去小翅和腳爪，再在右翅窩下開約二寸長的小口，從刀口處挖去内髒，拉出氣

管和食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗淨瀝去水。

2、炒鍋置中火上，放入精鹽（四斤）、花椒、五香粉，炒熱後盛入缽中。

每隻鴨子用熱鹽一兩從翅窩下刀口處填入

鴨腹，晃勻，用熱鹽五錢擦遍鴨身，再用熱鹽五錢從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後，将鴨放入缸内腌制(夏季一小時，春秋季一小時半，冬季二小時)，取出後，放入清鹵缸内浸漬（夏季二小時，春秋季四小時，冬季六小時），然後取出挂在通風處吹幹。

用四寸長的空心蘆柴管插入每隻鴨子的肛門内，在翅窩下刀口處再放入姜片五分、蔥結一錢、八角一顆。

3.大鍋中舀入清水約八十斤，用旺火燒沸，放入姜塊(拍松)、蔥結（二兩）、八角（二十顆）、香醋，将爐門關閉，保持微火。再将鴨腿朝上，頭朝下放入鍋内，蓋上鍋蓋，約二十分鐘後，拉開爐門，待鍋邊起小泡時，揭去鍋蓋，起鴨腿，将鴨腹中的湯汁瀝入鍋内，再把鴨放入湯

中，使鴨腹中灌滿湯汁。如此反複三、四次後，再關閉爐門，蓋上鍋蓋，仍保持鍋邊起小泡，約二十分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻即成。

特點：

鴨子用炒鹽腌、清鹵漬、微火焖，保持鴨内脂肪。

鴨子皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，是南京傳統風味。

裡面的工藝環節都很精細，隻是我估計有朋友會問五香粉的問題，是買市場上的，還是自己配制，還是那句話，要省事買市場上的，要更好吃就自己配制，當然前提是配的合理。

給大家分享一個我自配的腌制鴨子的五香粉配方，是和花椒有匹配關系的，良姜24克，桂皮15克，白芷15克，白胡椒8克，肉蔻8克，打成粉分次使用。

自然門美食e道哥 愛美食的江湖派，講真實的故事，說樸素的思想，交有緣的朋友！



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