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今天為大家分享一道老北京風味小吃“北京炒肝”的家常做法，炒肝是北京市民非常喜愛的一種小吃，遍布北京城的大街小巷，據史料記載炒肝在清朝的時候就很受歡迎。

對于沒有品嘗過的外地人，很容易被字面意思所誤導，炒肝可不單單是用豬肝炒至而成，而是以以豬的肝髒，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝隻占了三分之一。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友快來學習一下吧。

【北京炒肝】

1.買回來的生大腸加入堿面，面粉，白醋和胡椒粉，使勁的抓揉一會去除上面的黏液，然後把大腸從旁邊撕開，利用面粉的吸附能力能，去除肥腸的油脂和異物，白醋、胡椒粉主要用來壓制肥腸的異味。

2.抓揉幾分鐘以後，把大腸用流水沖洗幹淨，大腸上面的肥油不用完全去除，這樣吃起來更加濃香。

3.接着我們準備鹵制大腸的香料，幾片香葉，一個肉蔻，一粒八角，一節桂皮，幾粒丁香，一小撮小茴香，一小撮花椒，大蔥切成片，泡姜也切成片，再準備幾粒大蒜拍扁放在一起備用。

4.鍋中倒入清水，放入大腸和剛剛準備好的香料，加入料酒10克去腥，食鹽4克，先大火煮5分鐘把香料的香味熬出來，打去鍋中的浮沫，然後轉為中火焖煮15分鐘，把大腸煮熟同時把鹵湯熬濃。

5.把豬肝切成薄片，用清水沖洗幹淨放入盆中，加入食鹽一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮澱粉，充分抓勻以後浸泡10分鐘，去除豬肝中的血水和毒素。

6.接着切一點小料，大蒜一把用力拍扁後切成蒜末，大蔥破開切成蔥花，生姜切成姜末放在一起備用。

時間差不多了我們把煮好的大腸撈出來，晾涼以後切成片，剩餘的鹵湯就是我們做炒肝要用的原湯，把裡面的料渣瀝幹淨備用。

7.然後把浸泡好的豬肝用清水多洗幾遍，洗幹淨以後，放入鍋中汆水10秒鐘立即倒出來，否則豬肝容易變老吃起來幹硬，然後把豬肝過一下熱水這樣更嫩。

8.把鍋燒熱加入适量的植物油，油溫五成熱時倒入蔥姜蒜一起爆香，加入一勺黃豆醬增加醬香味，開小火把醬料炒散炒香，然後把鹵湯倒入鍋中攪拌均勻，讓醬香味融入到湯裡面。

9.然後加入老抽3克，把湯的顔色調的紅潤一些，食鹽2克，雞精2克，白糖少許提鮮，大火煮至湯汁沸騰倒入大腸煮5分鐘，讓湯汁的味道融入到大腸裡面。

5分鐘以後把豬肝瀝幹水分放入鍋中，然後轉為小火 準備勾芡，每一次勾芡都要快速攪勻，不然容易糊鍋，大約勾四到五次調成半透明的糊狀就可以了，出鍋前再放一些蒜末，最後淋上香油撒上蔥花美味即成。

技術要點：

1.大腸上面的黏液和肥油，是異味的主要來源，一定要清洗幹淨。

2.豬肝提前焯燙一下，再烹煮，這樣既能去除一些異味，又能保證豬肝軟嫩的口感。

3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的濃度稠度，每一次勾芡都要快速攪勻，否則容易糊鍋。

我是阿飛，感謝大家對第一美食的支持，我們每天都有幾道家常菜供大家參考，喜歡做飯的朋友别忘記點關注，阿飛謝謝大家觀看。

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