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四川鹵菜的做法及配方

美食 更新时间:2024-12-23 09:48:16

  1、四川鹵菜的配方:①香料、食鹽、醬油的用量要适當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或别的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。③鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

  2、做法:清洗處理,動物原料在宰殺處理後,必須将餘毛污物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜;初步刀工處理,肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它内髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。焯水處理,凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發酵起泡而變質,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。焯水處理是将原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中适當加入蔥結、姜塊、料酒等。

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