要說揚州城數一數二物美價廉的美食，莫過于大煮幹絲。

許多第一次來揚州的遊客，必會點一份大煮幹絲。有些老食客來一壺清茶，一份大煮幹絲，一碗米飯，就能對付一頓，可見大煮幹絲誘人的魅力。

作為揚州的看家菜，也是淮揚菜系的傳統名菜，大煮幹絲集味美、鮮香、清淡于一體，并且十分講究刀工的精細。而其主要原料——豆腐幹，成就了這道菜的同時，它的境界也被迅速拔高。

家庭版大煮幹絲

若想把這道大煮幹絲烹饪的爽口開胃，百吃不厭，從熬高湯、選豆腐、切細絲、配輔料、控火候幾個方面缺一不可，每個環節都有細緻的要求。

在這紛繁的世間，瑣碎的生活中，來一碗大煮幹絲，也不失為是一種享受。

用豆腐做菜早已司空見慣，可如果這道菜被皇帝贊賞可就不一般了。

乾隆在下江南時，揚州地方官員曾命主廚做一道九絲湯獻給乾隆，用豆腐幹絲、筍絲、火腿絲、木耳絲、雞絲、蛋皮絲、紫菜絲、口蘑絲、銀魚絲放入水中烹調而成，為了增加菜肴内涵的多樣化，有時候還會放入海參絲等食材。

九絲湯鮮美無比，反複吃之不厭，豆腐絲本無味，但倒入醇香的雞汁，又與其他食材混合調味，經過浸泡滲透，豆腐幹絲變得爽口又開胃。乾隆品嘗後大贊，這道九絲湯就在民間逐漸流傳開來。

惺庵居士在《望江南》的詞中，生動描繪了揚州茶樓早晨開門迎客時的準備菜肴，仿佛一幅生動的畫卷：

加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶肴

細細的幹絲堆成小山，煙袋橫躺着冒着青煙，還有燒酒和水晶肴肉，也從側面反映了大煮幹絲已成為揚州當地的特色小吃。

煮幹絲

現在我們所吃的大煮幹絲，比當年乾隆品嘗的九絲湯更加升華。主料為豆腐幹絲，佐以雞絲、開洋（海蝦煮熟後曬幹，去殼制成）或鮮蝦仁、火腿絲、青菜，熬制8小時的高湯作為湯底沸騰承載着各種食材，火腿絲和開洋（或鮮蝦仁）的鮮味滲透其中，絲絲入扣，幹絲鮮味十足，盛起來時沒有一絲油花和豆腥，潔白中透露着鮮豔。

煮幹絲能成為淮揚菜系的名菜，不僅僅在于其配料和煮的工藝，對制作幹絲的刀工要求極為精細，這也是淮揚菜系本身的特點。

一塊3-4厘米厚的白幹，在廚師用刀“霍霍”下，可片成18 片，數量上的要求也是印證這道菜是否正宗的判斷之一。

片成18片後，再像撲克牌一樣平鋪切絲，切的絲要整齊、均勻，粗細得當，不得超過火柴梗。因此想在家做出這道菜的精華和靈魂，刀工的訓練是必不可少的，并且也要有足夠的耐心和毅力。

文人墨客通過描述豆腐彰顯自身的方正清廉，食客通過品嘗豆腐感受其中的個中滋味。幹絲的本質不會變，簡單的菜肴搭配按照時令增加的輔料，春季用竹蛏作料，夏季用脆鳝絲同煮，秋季摻入蟹黃點綴，冬季放入少許野蔬增色，彙聚一處成為一道豐富的菜肴。

正如我們的人生，無論外表多麼華麗，無論經曆了多少千變萬化，對内心的追求也不會改變。

大煮幹絲教程

想要做好大煮幹絲這道菜，在前期準備工作就要十分講究。熬高湯、挑豆腐幹和火腿開洋（或鮮蝦仁）是前期準備最關鍵的3個要點。

1. 首先是熬高湯。選用老母雞和豬瘦肉放在砂鍋内煮8小時，無需加鹽，煮好後靜置，取中間的清雞湯用作高湯，能達到鮮美沒有油花的效果。

新鮮熬好的高湯，表面仍有很多油

1. 其次是挑豆腐幹。豆腐幹分為茶幹和香幹，茶幹呈現淡褐色，香幹是白色的，這道菜用的是香幹。挑選方正整齊，按壓有彈性，顔色潔白，聞之有豆香沒有豆腥的，才是上品；為了避免買到摻雜了豆渣的香幹，買的時候可掰開看斷面是否平整勻稱。
2. 最後是挑選火腿和開洋（或鮮蝦）。火腿可選用浙江的金華火腿，用上方的瘦肉部分，洗淨切絲後待用。開洋即去殼的幹海蝦，挑選色澤紅亮，聞之有腥香，捏着不容易碎，幹燥有彈性的。質量差的開洋，通體黏糊濕漉漉，聞着有臭味，用手輕輕一捏就碎了。開洋和火腿的鹹鮮會影響幹絲的味道，因此一定要挑選質量佳、新鮮的。

食材準備如下：老母雞一隻、豬瘦肉半斤、香幹200g、火腿20g、蝦仁少許、生姜一塊、白糖适量、鹽适量

高湯已提前熬好放于碗中，其他食材見圖

• 第一步：高湯熬制。老母雞和豬瘦肉冷水下鍋焯水後，撈起備用，生姜切片備用。準備一口大鍋，放入老母雞和豬瘦肉，倒入足量的水，大火開後小火煮8小時左右即可。煮好後放冰箱冷藏靜置，撇去表面的油水，取中間的雞清湯。

中間部分的清雞湯

• 第二步：食材準備。香幹四邊修平整，片成厚薄均勻的片狀，疊在一起切成細絲，放入碗中備用。火腿切成細絲，蝦仁洗淨備用。

食材準備

片香幹的方法：菜刀沾水，或擦拭一些油在刀面，可以防止香幹薄片黏在菜刀上而破皮。右手拿着刀橫放，左手輕輕按着香幹，右手持刀平行于砧闆緩慢劃入香幹，幹淨利落片一片。隻有刀面始終保持與砧闆平行，香幹才能厚薄相等。

香幹疊一起切成絲，越細越好，數片香幹可以切出上百條絲，三四塊香幹的絲就能滿滿一碗。這是練習刀工很好的機會，需要有足夠的耐心。

片香幹

• 第三步：鍋中燒水，幹絲焯水後撇去浮沫，撈出放在涼水中浸泡一會。幹絲焯水可去除其中的黃泔味。

幹絲焯水後浸泡冷水

• 第四步：此步全程用大火。将高湯煮開後，先放入幹絲，再下20g的火腿絲，煮沸後加入蝦仁和蔬菜，撒入适量的鹽和糖調味，最後煮2分鐘即可裝盤。火腿絲自帶鹹味，因此不需要放太多鹽。

幹絲團成一坨放在淡黃色的高湯上，把蝦仁和火腿絲放在幹絲上，再淋上一層高湯，透着清涼的光澤，白皙的幹絲就像海中的小島，靜谧并且散發着宜人的味道，讓人忍不住想吃一口。

大煮幹絲

舀一勺品嘗，每一條幹絲都摻雜着高湯的濃香，火腿的鹹香和蝦仁的鮮香，三種味道混合産生了奇妙的反應，足夠誘人，也不奇怪會被譽為“東亞名肴”。

大煮幹絲

烹饪小貼士

大煮幹絲，顧名思義就是大火煮幹絲。煮幹絲的教程已在上述闡述，相信大家已經基本掌握了做法，接下來再提點幾個關鍵點幫助大家制作的更成功。

• 1、關于高湯熬煮和材料挑選。有些人貪圖快速，會用濃縮雞汁與水混合來當高湯，雖然可以達到幹絲入味的效果，但違背了這道菜的制作方法。要做出原始的味道，應用生雞和豬肉熬高湯，濃縮雞汁雖然鮮美，但調料頗多，少了清爽可口的味道。熬高湯的工作建議不要省，提前準備即可。

挑選豆腐幹選擇香幹，最好是新鮮上市的，若當天買沒有制作，應用保鮮袋包裹後放在冰箱或浸泡在淡鹽水裡保存。家裡有幹蝦的，可不需要用蝦仁。把幹蝦殼剝去後，可以切成絲同煮，口感會更好。若追求賣相，原隻使用即可。

• 2、關于香幹的切片切絲方法。一片香幹能片出18片，着實考驗刀工。盡管在家做不需要追求刀工過硬片18片，但仍然會出現刮破豆皮，厚薄不均等現象。如何解決？在切之前刀面沾點水或油，刀面與砧闆平行一氣呵成，能保證豆皮不會被劃破，而且厚薄大小一緻。香幹片成片後，像撲克牌一樣以此疊加，手起刀落均勻切絲，越細越好。切好的香幹絲一定要焯水再浸泡冷水，可去除黃泔味。

大煮幹絲

• 3、關于大煮幹絲的時令搭配。通常我們隻需要放幹絲、火腿、開洋（或鮮蝦仁），再加少許雞絲即可，其實在不同的季節，可以搭配不一樣的時令食材。豆腐幹營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，而且易消化吸收，因此可以跟許多食材做一個很好的配對。比如春天可放一些筍和竹蛏同煮，夏天可加入一些冬瓜或鹹鴨蛋黃同煮，秋天可加入蟹黃同煮，冬天可放一些四季常見的蔬菜，如豆苗等，但建議不要放菠菜，其中含的草酸會與豆腐的鈣質結合，對人體健康不利。

結語

這道淮揚菜系的看家菜——大煮幹絲，可以說将香幹的境界發揮到了最高。食物經過人們的智慧發明，日月精華的洗禮和沉澱，成為最美味、質樸的存在。

四時變化，在原本的基礎上融合了多種大自然的顔色和味道，通過精心調制，鮮香撲鼻，絲絲入扣，我們吃到的是味道，實則感悟的是人生。

做好一道煮幹絲，靜坐窗前，細品這道美食，将揚州城酒館招呼客人食用煮幹絲的喧鬧，帶到自己的眼前。

【晨希煮義：90後小饕客。廚房與愛暖人心，柴米油鹽皆是詩】

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