專業從事老面饅頭、花卷及電烤餅等多年,一直在發面中隻使用食用堿。去年後季因增加了經營品種,又拜師學藝,師傅建議我以1:3的比例使用食用小蘇打和純堿。自此也就邊摸索邊使用。也算湊合得過去,至少自己認為饅頭等過得去。
不過,近段時間以來,還真的不好湊合了。有老客戶直接對我說,你做的饅頭是當天的嗎?咋跟複蒸的一樣,餅子的口味也變了。我何嘗不知道,餅子烤制兩三鍋,便不好好起發,發酸;出鍋的饅頭隻有底層幾籠好一點,以上及頂層還真的“跑堿”了,色澤暗淡、表皮不細膩、像複蒸了一樣,還有酸味(不過,花卷是在最底層蒸制,問題不大)。
△小蘇打與食用堿搭配使用出鍋的“問題饅頭”
這幾天一直适當增加用堿量、縮短醒胚的時間上鍋蒸制,效果還是不大。今天,我毅然決然不聽那位“師傅”的話了,用了我“老辦法”——隻用食用純堿。出鍋的饅頭、花卷酥軟且表皮細膩,還是2兩重,卻分外顯得“個大”了。
△剛出鍋的隻加了純堿的饅頭
原來,夏季蒸馍是不能讓食用小蘇打與純堿搭配使用的
- 小蘇打和食用堿都是堿性的化學物質,有中和酸的作用,這是兩者的相同點。但是它們成分不同、堿性不同、用途也不一樣。
- 食用堿是碳酸鈉,堿性比較強,遇酸會發生化學反應,産生二氧化碳。它的作用是軟化食物纖維,讓食物快速膨脹,中和食物裡面的酸味,增加色澤度,讓食物的味道純正。
- 小蘇打是碳酸鈉,堿性比較弱,隻有在受熱的條件下才能發生反應,釋放出二氧化碳。它的作用是發泡(小蘇打也叫發泡劑),膨松(膨松劑),常用于油炸及蛋糕等,是食品多孔而膨松。
結束語
小蘇打和食用堿混合使用,即使以1:3的比例,也會是食品改變了口味,缺乏筋力。特别是夏季,氣溫高,加了小蘇打的面團,由于人為和自然的熱量,是小蘇打迅速與食物中的酸發生反應而起泡蓬松。造成了堿的流失。饅頭等食品因“半道”“意外”缺堿,而是使表面顔色發暗,筋力不足,甚至是塌陷,裂縫,還有了酸味。夏季根本不能用,冬季少用點。但是口味決定質量和賣相(或食欲),春秋季最好也别用。
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