蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴（蒸萊肴），而且還用于原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。

蒸制菜肴是将原料（生料或經初步加工的半制成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水，而隻加調味品）後上籠蒸制。

蒸制菜肴所用的火候，随原料的住質和烹調要求而有所不同。一般隻要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細緻加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊肴形式、色澤的整齊美觀。蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶于水中，同時由于蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細緻的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。

例清蒸鲥魚

原料 鲥魚(帶鱗、整塊)1斤半，火腿6錢，筍1兩6錢，香菇3錢，熟豬油1.5兩，生網油1兩，蔥、姜各3錢，料酒6錢，鴨湯2兩，鹽、糖、蝦子、胡椒面、味精适量。

做法 将魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不可劃破魚皮和弄掉魚鱗，因鲥魚含脂肪高，每百克含16克，且在魚鱗之下，用清水洗淨揩幹，把魚塊在沸水中燙一下，除去腥味及魚鱗表面的污物，再洗一遍，魚鱗朝上平放在魚盤内。然後将火腿片、香菇、筍片配在魚塊上，鋪成花形，澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯，再用生網油蓋上，姜、蔥放網油上，随即上籠蒸10分鐘即可出籠，揀出蔥、姜，滗出魚湯，在魚湯内加味精、胡椒粉拌勻後，再澆在魚上即可食用。

做好“清蒸魚”，有秘訣

無論你在北美還是在歐洲、澳洲，無須特别的原料你就可以做出高水平的清蒸魚。清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高于飯店的水準，我還要先告訴您清蒸魚制作中各環節的秘訣。回去試試，馬上您就會有“美食家”的權威感覺了。

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；

秘訣二：收拾魚時，可将魚脊骨從腹内斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。将魚收拾幹淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；

秘訣三：将約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；

秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，将大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，将魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲；

秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再将魚入鍋（千萬别涼水将魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；

秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；

秘訣七：關火後，别打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋内餘溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再将預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再随意擺上幾根散香菜後上桌開吃。

特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要将筷子盡快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！

要點補充：

1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。别忘了“虛蒸”招數。

2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，别讓吃客發現你的竅門。

3、蒸稍大的魚時，還可以将魚立起來（象魚在水裡遊動的樣子）蒸。這時，可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹内不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，将此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，适合老年人和喜歡清淡者的口味。

怎麼樣，這可是我清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人隻對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試着（根據自己的口味和當地調料的優勢）進行改進。

不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照着這個程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。

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