弄懂5個烹饪原理，讓你廚藝提高一大截，突然發現，當大廚挺簡單的

大廚的廚藝，讓很多人都羨慕，背後的辛苦卻很少有人知道。

你可知道廚師的刀工練了多久？二舅說，他當學徒時，連續切了3個月土豆絲，直到每根一樣粗細，師父才滿意。現在他閉着眼睛，都比我切的好。

刀工需要練，經驗就需要學了。師父把多年來積累下來的經驗傳授給你，在實踐中熟練運用，最後二舅就慢慢成了大廚了。今天我就和大家說說幾個非常實用的烹饪原理，學會了才發現，原來當大廚挺簡單的。

1、炝鍋

炝鍋的作用是增香，利用熱油激發出調料的香味，來增加菜肴的香味，或是去除異味。不同的食材，炝鍋的調料也不一樣。

素菜：炒土豆、青菜等蔬菜時，主要用蔥、蒜、幹辣椒、花椒等調料來炝鍋，這樣能增加香味，也不會破壞原有的鮮美。

葷菜：炒禽肉、畜肉、海鮮等肉類時，用生姜，以及花椒、八角等香料來炝鍋，有很好的去腥效果，做出來的肉才香，味道鮮美。

炝鍋要領：不要把油燒得特别熱時加調料，很容易炒糊，應該冷鍋冷油，小火加熱，放入炝鍋的調料，慢慢炒一會兒，炒出調料的香味，然後下入食材，轉大火炒，食材就能充分吸收調料的香味。

2、炒肉

肉分為瘦肉、肥肉，炒的方式是不一樣的，方法錯了，口感就非常差。

炒瘦肉——先腌制、後過油

炒瘦肉想要好吃，就比較麻煩，它是不能直接下鍋炒的。瘦肉切絲或切片，用清水抓洗幹淨，加入食鹽、蛋清、澱粉、食用油抓拌均勻，腌制10分鐘。

熱鍋冷油，倒入腌好的瘦肉，中小火滑炒至變色，盛出即可。然後炒配菜，最後倒入瘦肉，加調料調味，炒勻即可。

炒肥肉——直接煸炒

肥肉油脂多，不需要腌制，直接下鍋用中小火煸炒，炒出豬油，就能起到去異增香的作用，口感也比較嫩。然後加調料炝鍋，味道會更香。

對于特殊的菜肴，比如紅燒肉、回鍋肉，需要提前煮熟再炒，口感不如直接炒的嫩，但也别有一番風味。

3、焯水

别以為隻有肉類才焯水，很多素菜也是要焯水的，作用是不一樣的。

肉類焯水——去腥

肉類冷水下鍋，加入去腥的調料，通常是蔥段、姜片、料酒，大火煮3~5分鐘，需要撇掉血沫子，這樣才能去腥。

素菜焯水——去除有害物質

素菜沒有血水，但含有很多有害物質，比如草酸、亞硝酸鹽、皂素、胰蛋白酶抑制劑等，也可以把它們叫做毒素。素菜要開水下鍋，加入食鹽、食用油，能保持鮮亮的顔色。不同的食材煮的時間不一樣，綠葉菜30秒即可，塊莖類、菜豆類要煮3分鐘，确保完全成熟。

4、油炸

油炸食物有葷有素，有些可以直接炸，有些需要挂糊，想要口感酥脆，脆皮糊很重要。

比如炸蘑菇、炸裡脊等，就需要挂糊後再炸，脆皮糊怎麼調？并不是雞蛋 面粉那麼簡單。取2勺澱粉、1勺面粉，加一勺鹽、一勺泡打粉、一勺五香粉混合均勻，打一個雞蛋，倒入适量啤酒，攪拌成酸奶狀的糊糊，就可以了。加入花椒碎末，口感和香味更佳。

除了脆皮糊，複炸也很重要。第一次把食材炸至微黃，此時食材已經定型，撈出瀝油 。然後用高油溫“七八成熱）複炸，有上色、起酥的作用，顔色更加金黃，口感也更酥脆。

5、調料運用

調料的種類太多了，但有幾種調料是每家每戶都有的，那就是油、鹽、醬、醋、糖。隻要用好了這5樣，照樣能炒出香噴噴的菜肴。

油——制作蔥油、花椒油，提亮增香。

大廚炒菜，出鍋前都會淋一些明油，菜肴的品相就更加鮮亮，味道也更香，主要就是蔥油、花椒油。準備一些蔥段、姜片、花椒，鍋裡倒入适量菜油，小火加入，放入蔥姜，小火炸幾分鐘，但蔥姜變成焦黃後撈出，把油倒出晾涼，用來炒菜特别香。

花椒油的方法是一樣的，一般用紅花椒，青花椒的話比較麻，多用于涼拌。

鹽——入味

任何調料都可以不放，但鹽不能不放，否則沒味兒，而且人體也不能缺鹽。炒素菜要後放鹽，否則菜容易出水，尤其是綠葉菜；而炒肉要先放鹽，炖肉要後放鹽，順序不能錯。

醬油、醋

醬油、醋，可以在炝鍋時放入，能激發出醬香味、醋香味，味道更好。

白糖

白糖有提鮮的作用，出鍋前加入少許，能讓菜肴更鮮。如果菜炒鹹了，也可以加點白糖，能中和鹹味。

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