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“臘肉”是我國的傳統美食，深受大衆喜愛。但是，随着生活水平的提高，食品安全越來越受到大家的重視，而臘肉因其 “高鹽、高脂、高緻癌風險”等問題，被推上了受批判的風口浪尖。100克臘肉中脂肪含量高達50％，含膽固醇123 毫克，比豬肉要高50%，可導緻高脂血症。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡……100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍，可能加重或導緻血壓增高或波動……”近些年來“臘肉”最常被提及的就是它的“高鹽、高脂、沒營養還緻癌”，雖說不假，但也不全面。下面我們先來看看鮮豬肉和臘肉的營養成份含量：

上圖告訴數據我們，“臘肉”并非全然沒營養，除了硫胺素、核黃素等水溶性維生素損失比較嚴重外，其他的營養成份保存完好，因為鮮肉脫水風幹過程反而含量增加。此外，“臘肉”中的“蛋白質”在酶、微生物、水分活度條件的影響下，可形成降解産物。既有利于風味的形成，亦有助于人體的消化吸收，促進蛋白質的吸收利用率，提高蛋白質的營養價值。由此，我們不難看出，臘肉的問題其實主要就是食鹽和亞硝酸鹽的問題。

1.食品加工好幫手

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類生存的環境中，是自然界最常見的含氮化合物。植物生長過程中若光合作用不充分，其體内可積蓄較多的硝酸鹽。蔬菜保存和處理過程中對其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有很大影響，如蔬菜的腌制過程中和不新鮮的蔬菜中，亞硝酸鹽含量可明顯增高。用硝酸鹽腌制魚、肉等動物性食品是許多國家和地區的一種古老和傳統的方法，其作用機制是通過細菌将硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用生成遊離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長，從而可以達到防腐的目的。用食鹽混入一定量的硝酸鹽腌制肉能産生粉紅色。硝酸鹽除有發色作用外，還有延長肉制品貨架期和抑制肉毒杆菌生長的作用，并能産生獨特的香味，改善腌肉風味。

2. 對不起，我也危害健康

在硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在、廣泛應用的同時，其給人類帶來的危害也受到了密切關注。其一，是亞硝酸鹽急性中毒，亞硝酸鹽為強氧化劑，進入血液後可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，出現青紫症狀而中毒。其二，亞硝酸鹽本身并不緻癌，但硝酸鹽或亞硝酸鹽和胺類可以在體内外合成亞硝胺，尤其是在胃液中更易合成，受感染的膀胱、腸道、口腔也可形成亞硝胺。亞硝胺是目前最強的化學緻癌物物質，同時有不同程度的緻畸、突變作用。

3.其實，我又很脆弱

因為認識到亞硝胺類化合物的緻癌作用，各國對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量也有了嚴格要求，自從證實維生素C（抗壞血酸）能阻斷多種N-亞硝基化合物的合成以來，國内外研究人員圍繞如何清除食物中的亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的體内外合成進行了大量的研究。如果我們在進食臘肉等含亞硝酸鹽高的加工肉制品的時候，能同時進食能夠清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的體内合成的食物，即可降緻癌風險降低。也就是我接下來要告訴大家的“臘肉相對健康的吃法”。

01 與含巯基化合物豐富的蔬菜搭配

大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥、藠頭等都富含巯基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質。其作用機理在于巯基化合物清除亞硝酸鹽，生成硫代亞硝酸酯類化合物。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長，促進乳酸菌生長。大家也不難發現，大蒜、大蔥、洋蔥本來就是臘肉的良好搭配。

02 與富含維生素C的蔬菜搭配

球葉甘藍、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，阻斷範圍在32.07%～97.61%,其中以球葉甘藍和燈籠椒阻斷率高，可能與其所含維生素C的量有關。

03 與富含維生素C的水果搭配

中華猕猴桃、沙棘、餘甘果、薔薇果、桔子、葡萄、蘋果、菠蘿、番茄和草莓均能抑制亞硝基脯氨酸的内源性合成，且抑制效果優于單純用維生素C的效果。偏愛臘肉的朋友不妨在進食臘肉的同時，随餐吃上兩百克左右的上述水果，也可以将臘肉的緻癌風險降低。

04 與茶搭配

茶，是中國特有的一種著名飲品，其防癌抗癌功效已在諸多研究中得到證實。各種茶葉對N-亞硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻斷作用，阻斷強度依次為：烏龍茶>綠茶>緊壓茶>紅茶>花茶。茶葉對人體内源性亞硝化的阻斷作用，主要與茶葉中所含的茶多酚有關。餐後飲茶較餐前飲茶效果好，日飲一杯茶（紅茶5g或綠茶3g）即可阻斷人體内N-亞硝基化合物内源性合成。

05 與湯品搭配

女貞子、杜仲、金銀花、五倍子鞣質、山楂和甘草等中草藥含有黃酮類、多酚類或生物堿類化合物，在清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成方面都表現出較強的作用。在進食加工肉制品的同時配上由上述中草藥煲制的湯品、炖品，也是非常不錯的選擇。

06 與低鹽食物搭配

針對傳統臘肉高鹽的問題，已研制出低鹽臘肉，可将臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。我們購買臘肉時，注意挑選鈉含量低的産品；制作時采用多次浸泡、蒸煮的方式，也可以降低臘肉中鹽的含量；同餐進食的其他菜類，注意控制用鹽量。

除了搭配和烹饪方法的改進，還要注意量的控制。臘肉不是不能吃，但要少吃慎吃。酷愛臘肉的朋友每周一次便可，每次最好不超過100克。

中國臨床營養網編委、專家顧問

廣東省家庭醫生協會營養分會常委

深圳市醫師協會營養分會副會長

中南大學營養與食品衛生學碩士

深圳市中醫院臨床營養科副主任醫師曾瑤池祝您健康快樂！

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