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昨天某網友問我：

我看了一下原文，說是煮雞蛋不好消化，茶葉蛋更不好消化，油煎蛋就好些，加上蔥花和黑胡椒更好消化。有些人吃煮雞蛋會過敏，吃煎雞蛋則不會。

我說：這話也不是完全沒道理。關鍵是兩件事：

雞蛋原本是液态的，煮後變成了有一定彈性和韌性的固态。這個過程，就是蛋白質的變性和凝膠化。

在煮蛋的過程中，本來具有三維立體結構的雞蛋蛋白質，通過「變性」（denaturation）而散開，變成一些長鍊狀的肽鍊。

這時，很多疏水的基團都暴露出來，原來在水中分散着的蛋白質，現在和水的親和能力有所下降，而蛋白質和蛋白質之間的聯系有了加強的機會。

雞蛋蛋白質的分子上有很多「含硫氨基酸」，它們互相靠近之後，極易拉起手來，形成「二硫鍵」，讓蛋白質的分子和分子之間形成交聯。

這樣，原本被水分子包圍着、互不聯絡的蛋白質，現在形成了一個大的網絡，把水分子包圍在裡面——這就是凝固的雞蛋了。

「老蛋」為什麼比「嫩蛋」難消化？

如果煮得比較嫩呢，雞蛋蛋白質之間互相靠近紮堆的程度還不太嚴重，包住的水分子比較多，那麼口感就是特别細膩的，一點也不硬。

如果一直煮下去，在熱力的作用下，蛋白質之間的連接越來越緊密，凝聚程度提高，雞蛋凝膠的硬度越來越高，雞蛋就煮老了。

茶葉蛋煮的時間更長，而且還在很鹹的醬油裡長時間泡着。鹽會吸收雞蛋中的水分，讓雞蛋的凝膠進一步脫水變硬。

所以，如醫生所說，口感會變得更硬，消化會更難，胃排空速度減慢，所以比較「頂餓」。

在雞蛋老硬的狀态下，牙齒沒法把它研磨成很細膩的微粒，嚼到大顆粒狀就咽下去了。然後，消化任務就交給胃腸了。胃酸先出動，把這些微粒泡着；然後胃蛋白酶來消化它。同時，胃還要辛苦地做運動來揉搓這些食糜。然後把被部分消化的食糜一點一點排入小腸，胰蛋白酶等一群蛋白酶再繼續消化它。

酶消化食物的時候，首先要和食物發生親密接觸。

• 如果顆粒特别細碎，蛋白酶就能把小顆粒們分别圍住，高效率地分而破之。
• 如果顆粒太大，蛋白酶們不得不從外層開始慢慢向内啃，顯然消化的效率就比較低。

在胃裡是如此，在腸道中也是如此。

順便唠叨一句：雖然人是生物體，也得遵循最基本的物理和化學規律。同樣一種食物，大塊比小塊難溶解、難消化，這事兒不需要什麼高端研究來證明…

雞蛋怎麼做，最容易消化？

如果是消化能力強的人，煮雞蛋質地是軟點還是硬點問題不大。甚至還會覺得有點「Q彈」的口感，嚼起來會更加有趣。

但如果是老弱者或消化不良的人，本來就牙口不好，咬合力差，胃酸少，胃動力不足，蛋白酶活性低，那就比較麻煩了。煮得老硬的雞蛋，特别是蛋清部分，他們吃起來不舒服，而且難以消化。

沒有被完全消化的一部分蛋白質，如果「漏」進了腸道粘膜，就會産生抗原性，發生食物過敏，特别是慢性過敏。

相比而言，家常煎蛋通常煎得比較嫩，甚至蛋黃隻是半凝固。這種情況，蛋白凝聚和脫水的程度不太高，質地比較軟，所以反而會「好消化」一點兒。

不過，這絕不意味着消化不良的人最适合而吃的就是油煎蛋。

連不到一歲的嬰兒都能消化，也非常适合老年人和消化差的成年人（我本人很喜歡吃蛋羹，是我保持嬰兒狀态還是提前變老了...）。

其實直接吃煮蛋也未嘗不可，如果按我說的，煮那種「嫩煮蛋」，就沒有難消化的問題了。

做法很簡單：雞蛋放冷水中，水量剛剛沒過雞蛋。大火煮到沸騰（蓋着蓋子的鍋邊能看到氣體冒出來），立刻關火。繼續焖4-8分鐘，就行了。

根據雞蛋的大小、個數、水量、需要的軟硬度來調整具體時間。5分鐘左右的時候，蛋黃剛剛凝固，還沒有充分變色，特别柔嫩美味；即便焖到8分鐘，也不會太老。

反過來，油煎蛋也要看煎成什麼樣兒。煎老了的蛋，蛋白已經發脆，蛋黃也變得噎人，并不好消化。特别是對消化脂肪有障礙的人，以及有膽囊疾病的人，吃煎老的油煎蛋會更不舒服。

總之，食物進入人體之後的效果，其實無需一概而論的斷言，而應當具體情況具體分析。

因為「脂肪少就好消化」而否認煮老了的蛋難消化，就顯得武斷；而因為少數人吃煮老的蛋不舒服，就斷言煮蛋一定不如煎蛋好消化，也一樣是以偏概全了。

對具體某個人來說，相信自己身體的感覺總是對的。如果你吃哪一種食物或某一種做法不舒服，不管是吃苦瓜也好，吃煮雞蛋也好，千萬不要因為「電視上的專家」說什麼，就不顧身體的不良感覺，勉力為之。

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範志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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